Микробиология мяса птиц.

Микрофлора тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения.

Полупотрошеные тушки птицы обычно более обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении часто происходит разрыв кишечника, что приводит к инфицированию тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию мышц микробами.

Микрофлора тушки птицы состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella. Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей. В мясе птицы часто обнаруживают сальмонелл.

Для удлинения сроков хранения, тушки охлаждают:

- помещают в газонепроницаемые плёнки,

- в атмосферу с повышенным содержанием СО₂ (t -2, -3^оС),

- обрабатывают сорбиновой кислотой и её солями,

- облучают гамма-лучами,

- замораживают.

Замороженная птица сохраняется без микробной порчи при t не выше

-15^оС месяцами. На замороженных курах могут развиваться дрожжи и плесени, псевдомонады. Первый признак порчи – посторонний запах. Виды порчи такие же, как у мяса животных.

Степень свежести мяса птицы устанавливают по бактериоскопии мазков-отпечатков и по тем же показателям определяют свежесть.

Качество охлажденного мяса птицы оценивают по:

-КМАФАМ (КОЕ, не более 1 ∙ 10⁴ в 1 г),

-отсутствию патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и листерий в 25 г продукта.