Хранение мяса.

Мясо – скоропортящийся продукт. Чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования.

Наиболее распространенный способ сохранения мяса – это воздействие низкой температуры: охлаждение и замораживание. Низкая температура задерживает развитие микробиологических, ферментативных процессов и почти не изменяет свойств продукта.

Охлаждение. Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу. К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура достигает 0-4^оС. Следовательно, выживают в основном психрофильные микроорганизмы. Но некоторые патогенные бактерии (сальмонеллы, токсигенные стафилококки) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах.

На охлажденном мясе в анаэробных условиях размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и дрожжи.

Для удлинения срока хранения охлажденного мяса возможно помимо холода применение дополнительных средств воздействия на микроорганизмы:

- повышенное содержание в атмосфере углекислого газа (до 10-15%);

- в атмосфере азота (90-99%), ослизнение мяса происходит в 2-3 раза медленнее, чем при хранении на воздухе;

- ультрафиолетовое облучение;

- радуризация (обработка гамма-лучами), снижается обсемененность в сотни и тысячи раз, сохраняются радиоустойчивые микроорганизмы. Сроки хранения увеличиваются в несколько раз;

- периодическое озонирование (содержание озона до 10 мг/м³) камер хранения;

- обработка поверхности мяса смесью органических кислот (лимонной, сорбиновой, пропионовой, уксусной и др.) и их солей;

- обработка составом из эфирных масел различных пряностей;

- обработка поверхности мяса антибиотическим веществом памалином.

Эффективность использования дополнительных средств воздействия на микрофлору во многом зависит от степени обсеменения его микроорганизмами. Если мясо было в большом количестве обсеменено размножающимися микроорганизмами, то даже в условиях хранения, задерживающих их рост, оно подвергается порче под действием выделенных микробами ферментов.

Таблица 2.

Разрабатываются приёмы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях:

- в вакуумной упаковке,

- в упаковке из газонепроницаемой плёнки.

При увеличении сроков хранения таких продуктов, мясо подвергается порче вследствие развития некоторых факультативно-анаэробных психрофильных микроорганизмов.

Микробиологические показатели охлажденного мяса:

КМАФАМ не более 1∙ 10³ (полуфабрикатов – 5∙ 10⁵);

БГКП не допускаются в 0,1 г (полуфабрикатов – в 0,001 г);