Закупка и хранение сырья

Исходным моментом в организации закупки и хранения сырья на предприятии служит количество продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необходимых дляизготовленияблюд.

Если суточное меню составлено, то расчет необходимого количества сырья ведется по формуле

К= А х П : 1000,

где К — количество сырья определенного вида, кг; А — расход сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; П — количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет выполняется для каждого наименования блюд в отдельности, а затем подсчитывается общее количество сырья определенного вида.

В сводной продуктовой ведомости (таблица 1.3.) приводится наименование продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необходимых для суточной работы предприятия питания; количество необходимого сырья по блюдам и в целом.

Таблица 1.3.

Сводная продуктовая ведомость

Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент блюд, налитков; величина товарооборота предприятия; емкость и количество складских помещений.

При заданном объеме товарооборота предприятие должно иметь необходимые товарныезапасы. Обеспеченность товарооборота товарными запасами рассчитывается как Т = Зк.п. : О;

где Т — обеспеченность товарооборота товарными запасами, дни;

3 — величина товарных запасов на конец изучаемого периода, руб.; О — товарооборот за день, руб.

Рассчитанный показатель характеризует срок, на который хватит товарного запаса. Показатель необходим для изучения динамики, структуры товарных запасов.

При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами следует исходить из задачи выполнения бесперебойного обслуживания клиентов, а с другой стороны — учитывать допустимые сроки хранения продуктов, процессы изменения качества продуктов при хранении (вымораживание, высыхание, увеличение отходов и пр.).

Помещение для приема поступающего сырья должно быть специально оборудовано для выполнения осмотра продуктов, изучения их качества, взвешивания, перетаризации. Если фактические данные отличаются от сведений, приведенных в сопроводительных документах, то составляется акт, берутся анализы. Разгрузка товара должна происходить с использованием средств механизации.

Хранение продуктов производится в охлаждаемых (для скоропортящихся продуктов) камерах и неохлаждаемых кладовых.

Размер площади складских помещений зависит от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритных размеров тары. Должны соблюдаться необходимые технологические размеры и нормы нагрузки на 1 м² площади пола складского помещения, температура хранения.