Патогенные бактерии должны отсутствовать в 25 г продукта.

Замораживание.

Во время замораживания мяса отмирает значительное количество микроорганизмов, содержащихся в охлажденном мясе. Степень выживаемости микробов зависит от способа замораживания. Так при замораживании мяса в жидком азоте (- 196^оС) отмирает больше бактерий, чем при обычном замораживании на воздухе (при t от -18 до 30^оС).

В процессе хранения мороженого мяса, оставшиеся в нём микроорганизмы постепенно отмирают. При этом, чем больше было микробов на мясе до замораживания, тем выше его обсемененность после замораживания.

В микрофлоре мороженого мяса преобладают микрококки. Обнаруживаются БГКП, протей; могут выживать и патогенные бактерии, например сальмонеллы, листерии, иерсинии. Так при длительном хранении замороженного мяса при t – 18^оС иерсинии сохранились в течение 75 суток.

Размораживать мясо следует непосредственно перед использованием, так как выжившие клетки не теряют свойственных им активности и скорости роста. При размораживании нельзя допускать дополнительного инфицирования мяса микробами из вне.

Сушка – один из старейших методов хранения мяса. Влажность мяса, высушенного различными способами, - ниже предела, допускающего развитие микробов. Однако на нем всегда есть какое-то количество микробов, это преимущественно микрококки, споры бактерий и плесени. С повышением влажности мяса они начинают размножаться.

Кроме сушки применяют вяление, в процессе которого удаляется до 35% влаги.

При хранении сухое и вяленое мясо следует предохранять от заражения микроорганизмами и строго соблюдать температурно-влажностный режим.

Консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Мясо, предназначенное для длительного хранения, подвергают стерилизации при t выше 100^оС (115-120^оС). Наиболее устойчивы к высокой температуре споры Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Cl. botulinum. Если в консервах сохраняются споры бацилл, то часть из них может прорости и вызвать вздутие (бомбаж) банок.

Копчение мяса проводят также с целью сохранения продукта. Кроме потери воды, мясо при копчении подвергается воздействию продуктов сухой перегонки дерева, что приводит к гибели микроорганизмов. Более чувствительны к дыму грамотрицательные бактерии, менее – стафилококки, плесневые грибы, споры. В процессе копчения мясные продукты приобретают специфический вкус и аромат.

Посол мяса основан на свойстве NaCl повышать осмотическое давление, создавать плазмолиз и тем самым ингибировать (тормозить) микробиологические процессы. Причиной порчи продуктов могут быть галлофилы - бактерии, выдерживающие высокие концентрации соли. Также в рассоле могут находиться микрококки, энтерококки, молочнокислые стрептококки, бациллы, реже клостридии и грибы.