Блюда из замороженного рубленного мяса.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - 1,2 до 1,5 %, жира - от 20 до 26 %.

Свиные котлетки на стеблях лемонграсса (лемонграсс – это «лимонная трава», «лимонное сорго», по внешненму виду напоминает лук-порей).

Лук, чеснок, 1 стебль лемонграсса измельчают в однородное пюре. Добавляют мед, рыбный соус и соль, взбивают еще раз.

Смешивают фарш и пюре. Добавляют соль, черный перц, вымешивают 5-7 мин. Накрывают фарш и ставят в холодильник на 30 мин.

Разогревают гриль и смазывают маслом решетку.

Обработывают оставшиеся стебли лемонграсса – отрезают только самые концы зеленой части, чтобы остались стебли длиной 10-12 см. Чем-нибудь тяжелым ударьте по стеблю так, чтобы его концы остались целыми, а середина расплющилась.

Формуют котлеты вокруг белой части каждого стебля лемонграсса, зеленый кусочек стебля должен торчать.

Укладывают котлеты на смазанную горячую решетку и жарят, один раз аккуратно перевернув, до румяной корочки, примерно 15 мин. Подают горячими, уложив на листья лемонграсса.