Блюда и гарниры из овощей, картофеля и грибов 2 страница

Свежие и сушеные грибы перебирают; при переборке свежих грибов удаляют сильно загрязненные и червивые, а при переборке сушеных -- зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие.

Белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят снимают со шляпок кожицу. Чтобы шампиньоны не потемнели, их после зачистки кладут в подкисленную воду.

У сморчков отрезают корешки и шляпку и замачивают их в холодной воде в течение 20--30 минут, чтобы легче было удалить загрязнения. После этого сморчки промывают, два--три раза меняя воду, и кипятят в течение 5--7 минут. Обработанные таким образом грибы сортируют по величине.

Грибы с крупными шляпками мелко рубят и употребляют для фаршей и супов. Шляпки средней величины после отделения от корешков используют для гарниров. Мелкие грибы, употребляемые для порционных блюд, жарят целыми.

Таблица 3

Процент отходов овощей в зависимости от времени года.

Вид овощей

Процент отходов %

Картофель молодой до 01.09

с 01.09 до 31.10

с 01.11 до 31.12

с 01.01 до 28-29.02

до 01.03

Морковь молодая с ботвой

с 01.09до 31.12

01.01

Буряк столовый с 01.09 ло31.12

01.01

Редис красный с ботвой

Капуста

белокочанная

краснокочанная

цветная

Лук

репчатый

зеленый

зеленый парниковый

Огурцы

свежие неочищенные

свежие очищенные

Кабачки без шкурки и семян

Баклажаны очищенные

Тыква

Ревень

Фасоль стручковая свежая

Глава 3.Значение тепловой обработки

3.1 Вид тепловой обработки - припускание, тушение

Припускание - более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления, утраченного во время длительного тушения, натурального вкуса продуктов.

3.2 Общая технология приготовления блюд

При припускании жидкость покрывает продукт на 1/3 высоты, что снижает потери питательных веществ. Припускают обычно морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Крышку во время припускания закрывают. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Потери питательных веществ при припускании значительно меньше, чем при варке. Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Можно припускать отдельные виды овощей (морковь, репу, тыкву, шпинат, капусту и др.) или их смеси. Шпинат нельзя припускать со щавелем, так как он становится жестким и изменяется цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом, используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе (смесь овощей). Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томата-пюре, лаврового листа, перца, пассированных кореньев и лука. Допускается использовать для тушения - свежую или квашеную капусту, без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Нарезаны овощи на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

3.3 Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки

Белки. При температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса продукта. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Жиры. При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%.

Углеводы. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах, клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается. Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки,. Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией. Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

· свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);

· температураприпускания: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;

· реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс.

Клетчатка - основной структурный компонент стенок растительных клеток - при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Витамины. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха. Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при припускании под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.

Глава 4. Ассортимент блюд

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: картофель - 67 г, свежая капуста - 38 г, морковь - 50 г, репа - 53 г, петрушка - 13 г, консервированный горошек - 31 г, тыква или кабачки - 43 г, репчатый лук - 45 г, соус - 75 г, жир - 10 г, чеснок - 1 г, перец горошком - 0,05 г, лавровый лист - 0,02 г, сливочное масло - 5 г.

Сырой картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают; морковь и репу - кубиками или дольками, пассируют или припускают; репчатый лук - дольками, пассируют; белокочанную капусту - шашками, припускают; кабачки или тыкву - кубиками, обжаривают или используют сырыми; зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают красным, томатным или сметанным соусом тушат 10-15 мин, кладут тыкву или кабачки, тушат еще 15-20 мин. За 5--10 мин до окончания тушения добавляют капусту, зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровый лист, доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным или томатным соусом, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу помещают на порционную сковороду или в баранчик, поливают маслом, посыпают зеленью.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Количество продуктов на одну порцию весом 250 г: свежая капуста - 325 г или квашеная - 321 г, жир - 10 г или шпик - 12,6 г, морковь - 12 г, репчатый лук - 18 г, петрушка - 7 г, томат-пюре - 20 г, 3 %-й уксус - 8 г, пшеничная мука - 5 г, сахар - 8 г, перец - 0,06 г, лавровый лист - 0,02 г.

Свежую капусту, нарезанную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество горячего бульона или воды, жир, тушат 15-20 мин. Затем кладут пассированные морковь, лук, петрушку, томат-пюре, добавляют лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения вводят уксус, мучную пассировку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и прогревают. При приготовлении капусты со свиным шпиком его нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, на вытопившемся жире пассируют овощи. Если для тушения используют квашеную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают на 5 г. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, гарнир или включают в состав других блюд. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, посыпают измельченной зеленью.

ЖАРДИНЬЕР В ГОРШОЧКАХ

Количество продуктов на шесть порции весом по 250г: 400 г цветной капусты, 400 г репы, 400 г спаржи, 2 луковицы, 125 г зеленого горошка или консервированные зеленые стручки фасоли, 50 мл сливок, 100 мл растительного масла,1 ст. ложка муки, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки

Опускают капусту на 10 минут в холодную соленую воду - на тот случай, если в ней имеются нежелательные насекомые. Затем моют и разбирают на кочешки, можно и просто нарезать на крупные куски. Репу и картофель чистят и нарезают кубиками, стебли спаржи осторожно очищают от жесткой кожицы и рассекают на несколько частей поперек. Лук шинкуют. В большой или в несколько порционных глиняных горшочков складывают овощи, плотно закрывают крышками или, если их нет, пластами теста, на крайний случай - фольгой. Ставят в духовку на средний огонь 160-170° и тушат 70-75 минут. Для приготовления соуса соединяют масло, сливки и муку, хорошо вымешивают, добавляют соль и перец, выливают на разогретую сковородку и на малом огне варят 10 минут. Готовый жардиньер выкладывают на блюдо и гарнируем горошком и стручками фасоли, довольно крупно нарубленной зеленью.

ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ С ГРИБАМИ

Количество продуктов на шесть порции весом по 250г: 300 г любых отваренных грибов, 500г картофелин, 250г лука, 150г моркови, четверть или половина корня петрушки, 500г капусты, по 2 ст. ложки растительного масла и томатной пасты (или кетчупа), полстакана сметаны, горсть мелко нарубленной зелени укропа и столько же петрушки.

Нашинкованную капусту, нарезанные мелкой соломкой морковь и корень петрушки выкладывают в глубокую сковородку со слегка нагретым подсолнечным маслом и на несильном огне оставляют тушиться до некоторой мягкости - под крышкой. На другой сковородке лук, нарезанный тонкими кружками, не спеша доводят в растительном масле до золотистого цвета, добавляют нарезанные вареные грибы, солят и хорошенько обжаривают все вместе. Когда готово, накрывают крышкой и убирают с конфорки. Режут начищенную картошку тонкими ломтиками, выкладываем в глубокую сковороду поверх тушащихся овощей, подливают примерно стакан воды, дают закипеть, и оставляют на малом огне под крышкой тушиться еще на 5-10 минут. Затем добавляют лук с грибами, заливают соусом из томатной пасты, хорошо размешанной со сметаной, перемешивают все, что есть на сковороде, дают потушиться еще 5-10 минут. При подаче в каждую тарелку насыпают укроп и зеленый лук.

ГРИБНАЯ ИКРА

Количество продуктов на три порцию весом по 250 г: грибы сушеные - 375 г, лук репчатый - 400 г. масло растительное - 100 г, чеснок по вкусу уксус 3% - 35 гр.

Грибы отваривают, тщательно промывают, обсушивают и пропускают через мясорубку. Мелко рубленный лук пассируют с одной частью растительного масла до готовности, смешивают с грибами, добавляют остальное масло, соль, перец и тушат на слабом огне 15-20 минут до загустения, после чего охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, растертым с солью чесноком и перемешивают.

СОТЕ ИЗ БАКЛАЖЖАНОВ И СЛАДКОЙ МОРКОВИ

Количество продуктов на четыре порцию весом по 250 г: 400г баклажанов, 250 моркови, 100г лука, 200г болгарского перца 300 помидоров 1-2 зубчика чеснока, соль, сахар, перец по вкусу, растительное масло для жаренья.

Все овощи помыть и почистить, с баклажанов срезать только хвостики, кожицу не снимать. Баклажаны и морковь порезать кружочками, лук - "кубиками", болгарский перец - полосками. Если баклажаны крупные - каждый кружочек порезать еще на 2 части. В глубокую большую сковородку налить несколько ложек масла и поджарить лук до прозрачности, потом добавить нарезанную морковь, сковороду накрыть крышкой и обжаривать морковь, помешивая, 2-3 минуты. Затем морковь посыпать сахаром (1-2 столовых ложки) и тушить еще 2-3 минуты, пока сахар не карамелизируется (морковь сверху не станет золотистой), добавить баклажаны и обжаривать, помешивая, еще 2 минуты. Сделать маленький огонь и тушить овощи до полуготовности баклажанов, затем добавить болгарский перец, все хорошо перемешать и тушить до готовности, не забывая помешивать. Когда овощи будут готовы, добавить нарезанные небольшими дольками помидоры и тушить до готовности помидоров. Готовое соте посолить, поперчить, добавить пропущенный через пресс (выдавленный) чеснок и выключить.

ОВОЩИ, ПРИПУЩЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ ИЛИ СМЕТАННОМ СОУСЕ

Количество продуктов на одну порцию весом 150 г: морковь- 63г, тыква - 51г, горошек зеленый консервированный - 20г, маргарин - 33г, сахар - 2г, соус молочный - 75г.

Овощи нарезают кубиками или дольками. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию.

МАСЛЯТА ТУШЕНЫЕ

Количество продуктов на три порции весом по 250г: грибы 1 кг, растительное масло 2 ст. л., зелень петрушки, соль.

Свежие маслята нарезать кубиками, положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом, посолить и тушить на слабом огне до готовности, периодически доливая горячую воду. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью петрушки.

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ

Количество продуктов на 12 порций весом по 150:1 стебель зеленого лука, 24 крупных шампиньона, 400 консервированных съедобных каштанов, 250 г фарша из свинины, 1 ст. ложка кукурузной муки, 2 ст. ложки соевого соуса, 1/8--1/4 л мясного или куриного бульона, 1 яйцо, растительное масло, 0,5 ч. ложки соли, на кончике ножа сахара и свеженатертого имбиря.

Белые части зеленого лука покрошить. У шампиньонов отрезать ножки, а шляпки вытереть влажным полотенцем. Каштаны мелко порубить и смешать с луком, мясным фаршем, кукурузной мукой, соевым соусом, солью, сахаром и имбирем. Наполнить шляпки 12 шампиньонов этой начинкой (по 1 ст. ложке), накрыть остальными 12 шляпками и плотно прижать шляпки по краям друг к другу. Огнеупорную форму с плоским дном смазать маслом и уложить в нее фаршированные грибы. В плотно закрытой форме на медленном огне потушить грибы на плите. Потом переложить грибы на подогретое блюдо и поставить в теплое место. Бульон разогреть и разбавить им сок в форме до 1/4 л, Яйцо взболтать, подмешать в бульон и полить им грибы. Подать с рисом.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

Количество продуктов на две порцию весом по 250 г: 500 грамм свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки, по вкусу соль и зелень.

Очищенные и промытые грибы нарезают небольшими кусочками, отваривают в подсоленной воде и просушивают. Затем их обсыпают пшеничной мукой и поджаривают на сковороде вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Как только грибы будут готовы, их заливают сметаной, дают один раз закипеть, посыпают мелко порезанной зеленью петрушки и подают на стол.

СПАРЖА С ГОЛАНДСКИМ СОУСОМ

Количество продуктов на две порцию весом по 200 г: спаржа - 450г, яичные желтки - 3шт, лимонный сок - 2 ст. ложки, соль по вкусу, слив. масло 100г.

Спаржу припустить в слегка подсоленной воде. Приготовить соус. В небольшом сотейнике смешать яичные желтки, 1/4 стакана воды, лимонный сок и 1/4 чайной ложки соли, взбить венчиком. Поставить сотейник на средне-слабый огонь, готовить, помешивая деревянной ложкой, до первых пузырьков, 6-8 минут. Перелить эту массу в блендер и, при включенном моторе, ввести растопленное сливочное масло. При необходимости соус подогреть. Подавать припущенную спаржу с голландским соусом.

БАКЛАЖАНЫ ПРИПУЩЕННЫЕ

Количество продуктов на одну порцию весом по 250 г: баклажан - 200г, лук репчатый - 25г, масло растит. - 20г, мацун - 50г, соль, перец, чеснок, зелень петрушки.

Баклажаны очистить, нарезать кружками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, немного воды (35--40 г), закрыть крышкой и припустить до готовности. Подать баклажаны, полив мацуном с измельченным чесноком.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПРИПУЩЕННАЯ

Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, помещают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают до готовности. При отпуске кладут на порционную сковороду, тарелку или в баранчик, поливают молочным, или сметанным, или сметанным с томатом соусом. Если используют в качестве гарнира, то капусту нарезают шашками.

Глава 5. Требование к качеству

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Цветную капусту, спаржу припущенную - в горячем виде не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике, а по мере использования прогревают. Тушеные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет -- свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция -- мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция -- мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус -- овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты -- кисло-сладкий. Цвет -- от светло - до темно-коричневого; для тушеной свеклы -- темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторанных условиях подача их разнообразится: цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом; спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой, соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусника; зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде; овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись; температура подачи 75-80° С.

Глава 6. Организация производственной деятельности предприятия

6.1 Краткая характеристика цеха

Овощной цех. Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов - очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Горячий цех. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусмотрены раздаточные окна. Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием.

6.2 Выделение линий, участков, рабочего места в горячем цехе

Оборудование соусного отделения горячего цеха можно сгруппировать в две три технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления блюд из п/ф, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционно-модульного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в эту линию входят также мармиты, предназначенные для хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционно-модульные столы, стол со встроенной моечной, охлаждаемый стол и стол для установки средств малой механизации. Третья линия организуется на больших предприятиях. Эта линия включат секционно-модульные котлы, столы для подготовки продуктов и ванну для промывки гарниров.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.

На рабочем месте для варки (припускания) и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами. Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котел 60 л. Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном.

6.3 Оборудование, инвентарь, инструменты, их назначение и использование в технологическом процессе в цехе

Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь:

1. котлы наплитные емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для варки бульонов, первых и вторых блюд;

2. кастрюли с одной ручкой без крышки для варки первых, вторых, третьих блюд и соусов емкостью 2,4,6,7, 5, 8 и 14 л;

3. кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и вторых блюд во фритюре емкостью 6 и 14 л, сотейники цилиндрические с одной или двумя ручками и крышкой для пассерования и тушения овощей, припускания вторых блюд и варки соусов емкостью 1, 2, 3 и 5 Л; сотейники имеют утолщенное дно;

4. сотейники конусные с одной ручкой и крышкой емкостью 1,5, 5и 6,5л;

5. коробины для варки вторых блюд и тушения овощей в большом количестве емкостью 15, 24 и 35 л;