Блюда и гарниры из овощей, картофеля и грибов 6 страница

Другой необходимый компонент десерта - яичные белки. Здесь нужно учитывать несколько моментов: степень взбивания зависит от того, для чего будут использоваться взбитые белки: если для суфле и муссов подойдет мягкая пенообразная консистенция, то для меренг белки должны быть похожи на густую пену. Главным врагом взбитых белков является жир, поэтому необходимо крайне осторожно отделять белок от желтка.

Посуда должна быть также тщательно очищена от жира. Лучше всего для взбивания белков использовать большую миску из материала, который плохо поглощает жир - стекло, фарфор или нержавеющая сталь, с полусферической внутренней поверхностью. Идеальный инструмент для взбивания белков - каплеобразный венчик, его металлические петли быстро смешивают белки с воздухом. Белки следует взбивать, не останавливаясь, пока они не будут готовы. Лучше взбивать белки не миксером, а вручную, так как лезвия миксера не могут непрерывно захватить весь их объем.

Любой список основных ингредиентов обязательно включает желатин, который позволяет залить десерт в привлекательную форму, а затем выложить его для подачи нас тол. Желатин может также придать определенную плотность муссам и холодным суфле, но использовать его следует с большой осторожностью: избыточное количество желатина приводит к тому, что десерт становится жестким и резиновым, а недостаточное его количество - и десерт рассыпается. Для десертов. В которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек. Как правило, 3-4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л воды, дают 1 литр густого желе,, которое может уплотнить еще 0,9 л жидкости. Желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. Затем сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусочек ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой. Так желе станет прозрачным. Если используется листовой или порошковый желатин, то технология приготовления другая.

Растворение листового желатина. Положить листы желатина в миску с холодной водой, когда они размокнут и станут мягкими, выложить их в маленькую кастрюлю с небольшим количеством воды.

Поставить кастрюлю на медленный огонь и дождаться, когда желатин растает, а жидкость станет прозрачной.

Растворение порошкового желатина. На каждые 15 г желатина влить в небольшую миску по 3 столовые ложки воды. Когда желатин разбухнет и начнет растворяться, поставить миску на 3 минуты в кастрюлю с горячей водой.

1.2 Составление ассортимента, классификация блюд

С давних времен люди ели сладости, но представление об отдельном сладком блюде, подаваемом в конце трапезы, - сравнительно новая идея. Еще в 15 веке французский банкет мог включать сладкую пшеничную кашу, а также фруктовые желе и фритюры, разложенные рядом с олениной и блюдами с миногой и осетриной: гости могли брать наудачу все, что им захочется. История некоторых современных десертов отражает прежние традиции, когда между разными категориями пищи еще не было явного различия. Бламанже, или баварский крем, который изготавливается из миндального молока, желатина и взбитых сливок, когда-то служил сладким соусом для измельченных куриных грудок с миндалем.

Одной из причин для подобного беспорядочного смешения сладких и острых блюд было желание выставить напоказ собственное богатство. Стол, ломившийся от разнообразных кушаний, производил внушительное впечатление. К тому же сладости и приправы были дорогим удовольствием, поэтому если хозяин при всякой возможности потчевал гостей сладкими блюдами, у них не оставалось сомнений насчет состоятельности этого человека.

Даже когда дешевый сахар стал вполне доступен, выделение десертов в отдельное блюдо потребовало времени. Лишь к середине 19 века идея подачи блюд на стол в том порядке, в котором они должны быть съедены, получила полное призвание. Но как только это новшество было принято, оно стало нормой во всем западном мире.

В этом новшестве были несомненные плюсы: теперь все блюда, из которых состояла трапеза, подавались при правильной температуре, повара получили возможность разрабатывать новую и очень популярную форму искусства - меню. Десерты становились заключительным аккордом всей трапезы.

Из-за своего особого положения в меню десерт должен дополнять и соответствовать всему, что следовало до него. Поэтому в прошлом десерты больше напоминали архитектурные сооружения, чем кулинарные: например, викторианцы предпочитали огромные орнаментальные вазы, обширные фантастические композиции, украшенные кручеными сахарными нитями и золотыми листьями.

При всей современной простоте десертов, повара любят готовить показательные блюда, демонстрирующие красоту десертных материалов.

При составлении меню, включающее десерты, необходимо учитывать некоторые моменты. Во все времена самым сытным десертом был пудинг, приготовленный на пару. Он обычно завершает простой обед, состоящий только из тарелки мясного супа и второго. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.

При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюди или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Если в основном блюде есть фруктовый ингредиент, не следует включать этот фрукт в десерт. Это же касается и цвета: если за несколькими блюдами белого или кремового цвета последует такой же десерт, это покажется гостям скучным, независимо от того, насколько удачно каждое блюдо в отдельности.

Говоря о составлении меню и роли в нем десертов, нельзя не упомянуть о связи десертов и вин. Вина могут служить как ингредиентами, так и дополнениями к десертам.

Простейший способ использования вина в качестве части десерта - залить им свежие фрукты или ягоды, лучше всего клубнику.

Таким же способом можно использовать белые или желтые персики. Когда в кулинарии используется вино, его свойства меняются в зависимости от степени нагревания и продолжительности приготовления блюда. Например, соус Сабайон, когда набор ингредиентов просто нагревается без доведения до кипения, а вино частично теряет свою крепость. Для всех соусов Сабайон обычно используются простые белые вина, настоянные на ароматных лимонных или апельсиновых корках, часто также добавляют какой-либо ликер. Вместо использования специальных вкусовых приправ можно взять высококачественное вино, чтобы десерт получился просто уникальным.

Опять же при составлении меню необходимо тщательно выбирать вино для десерта. Чтобы вкусы подходили друг к другу. Вино должно быть слаще десерта. Лучше, если вино будет холоднее, чем десерт. В десерте также не должно быть шоколада, так как он сильно заглушает вкус вина, а кислые фрукты можно включать в его состав крайне осторожно. К винам прекрасно подходят десерты из груш, орехи, особенно миндаль. К сладким винам хорошо подавать баварские кремы.

Десерты классифицируют по следующим видам:

сладкое блюдо ассортимент кулинарный

Горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.

1.3 Особенности приготовления, технология и оформление десертов

Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.

Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

Рассмотрим особенности приготовление "корзины" из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край "корзины". Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить их. Подрезать мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавить мякоть по внутренней поверхности и удалить ее ложкой. Мякоть арбуза нарезать кусочками, добавить остальные фрукты.

1.4 Особенности изготовления десертов с желе

Готовое желе необходимо выдержать в холодильнике 4 часа. Проверить готовность можно, наклоняя форму: если при наклоне желе остается на месте, его пора вынимать. Чтобы аккуратно извлечь желе из формы, нужно провести кончиком ножа по внутреннему краю формы, а затем быстро опустить ее в горячую воду, чтобы желе отошло. Накрыть форму тарелкой, плотно прижать ее и быстро перевернуть.

Многие десерты содержат в своем составе фруктовые пюре. Они используются при изготовлении мороженого, пудингов, соусов.

Например, яблочная шарлотка. Для нее можно использовать хлеб. Кусочки хлеба, смазанные маслом, укладываются в форму так, чтобы они частично заходил друг на друга. Этот хлебный "футляр" заполняется яблочным пюре, выпаренным до очень густой консистенции, чтобы десерт не распадался после выкладывания из формы. Когда шарлотка испечется, промасленный хлеб станет твердым, хрустящим и золотисто-коричневым.

Одним из популярных современных и простых десертов являются фрукты, сваренные в сиропе. Спелые свежие фрукты готовят совсем недолго, чтобы не лопнули. Если десерт состоит из разных фруктов, их готовят отдельно. Вместо сиропа можно использовать вино с добавлением сахар или меда. Винная кислота поможет сохранить твердость фруктов, поэтому они могут готовиться дольше. Длительное кипячение способствует смешению вкусов фруктов и вина, а также уничтожает терпкий винный привкус. Твердые фрукты - груши, персики, нектарины и абрикосы - разрезают пополам и удаляют косточки, кожуру сохраняют для дальнейшего использования. Чтобы фрукты не поменяли свой цвет, переложить их в миску с водой, подкисленной соком лимона.

Достать фрукт сразу же, как только он станет мягким.

Сервировка вареных фруктов. В сироп положить кожуру, быстро довести его до кипения. Немного остудить сироп, затем полить его через сито на вареные фрукты. Кожуру выкинуть. Десерт можно подавать к столу и теплым и холодным.

К самым знаменитым фигурным десертам относятся баварские кремы. Их основное свойство - сохранение формы благодаря входящим в их состав желатину и взбитым сливкам. В эту категорию кремов входит классическое бламанже, слоеный баварский крем, ряд холодных муссов и суфле. Для приготовления этих блюд к сладкой основе добавляется желатин; когда он начинает застывать, туда вмешиваются взбитые сливки, затем смесь заливается в форму и ставится на холод. Перед как заливать крем в форму, смазать ее миндальным или растительным маслом, чтобы готовый крем легко из нее выскальзывал. Баварский крем моно использовать и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент десерта.

Например, вот такое желе с баварским кремом:

Разных видов бывают горячие суфле, а также горячие и холодные пудинги - от пышных воздушных десертов до плотного и сытных блюд. Горячие печеные суфле представляют собой один из самых легких десертов. Для их приготовления взбитые яичные белки смешиваются с вкусовой основой. Когда десерт выпекается, расширяется воздух, заключенный в белках, и суфле поднимается до удивительных размеров. Готовое суфле должно немедленно подаваться к столу, пока оно не потеряет свою нежную форму.

Перед приготовлением суфле прежде всего необходимо разогреть духовку до нужной температуры - обычно около 180 . Пока нагревается духовка, можно подготовить форму и вкусовую основу. Чтобы суфле могло беспрепятственно подниматься, лучше использовать форму с вертикальными стенками: покрыть ее маслом и сахаром, чтобы суфле не прилипало.

Когда все остальное будет готово, взбить белки до консистенции густой пены. Смешать часть взбитых белков со вкусовой основой. Готовую смесь аккуратно перелить в форму и поставить в центр нагретой духовки примерно на 30 минут. Мука, молоко, яичные желтки, масло и сахар, смешанные в различных пропорциях с добавлением разнообразных приправ, - основные ингредиенты суфле.

Мусс также относится к десертам, смягченным яичным белками, но ингредиенты для мусса не нагреваются. Вместо этого десерт замораживается; в процессе охлаждения мусс твердеет, и пузырьки воздуха остаются внутри. Хотя мусс не получится таким же легким, как суфле, можно не бояться, что он потеряет форму.

2. Технологические карты

Технологическая карта 1

Наименование блюда: Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийМасло оливковое15150,75Уксус винный330,15Сыр с плесенью17150,75Орехи грецкие94402Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) 81603Груша33301,5Соль330,15Выход1507,5

Технология приготовления

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Технологическая карта 2

Наименование блюда: Cливочный пломбир

Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийСливки 33%75753,750Сахар-песок25251,250Ванильный сахар0,60,60,030Сахарная пудра20201,000Яйцо куриное (белок) ¼ шт17,250,862Лимонный сок 8,57,50,375Шоколад 1512,50,625Выход 1507,500

Технология приготовления

½ части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.

Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

Технологическая карта 3

Наименование блюда: Мороженное из клубники (без молока)

Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийКлубника свежая1761507,5Сахар - песок30301,5Лимонный сок550,25Вода 10100,5Листья мяты550,25Выход 200/510/250

Технология приготовления

Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером. Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С. Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.

Технологическая карта 4

Наименование блюда: Клубничное пиво

Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийПиво светлое50050025,000Клубника свежая60502,500Сахар-песок990,450Выход 55027,500

Технология приготовления

Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают ½ частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.

Технологическая карта 5

Наименование блюда: Быстрая лимончелла

Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийВода 25251,250Сахар-песок20201,000Лимон 150,750Водка 50502,500Выход 1005,000

Технология приготовления

Вскипятить воду, вмешивают в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть на мясорубке и вмешивают в охлажденный сахарный сироп, затем добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную

3. Технико-технологические карты

В ассортименте предприятий общественного питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.

В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы.

К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло.

Сдобное тесто - это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия - торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу составляет мука.

Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть калорийности дает крахмал, то в кондитерских изделиях основную долю общей калорийности составляют жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия могут быть причиной избыточного потребления жира и сахара, способствуя перееданию (вкусно, оторваться невозможно!) и ожирению.

Отсюда правило: чем меньше в тесто добавлено сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с фруктами или с любой овощной начинкой можно готовить из несдобного теста, а вкус отменный!

Производители продуктов питания стали больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся и пищевые волокна. Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний. Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемия, гипертоноческая болезнь, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения.

Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не “делать” тесто, а “творить”, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.

Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.

Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные условия для жизни. Питания им в тесте хватает: тут есть и сахара, и минеральные соли, и белки и витамины. А о необходимой температуре позаботятся люди - поставят тесто в теплое место.

Одна беда - дрожжи не умеют передвигаться. Каждая клетка в процессе деления образует целую колонию, и все на одном месте. В результате жизнедеятельности такой семьи вокруг нее скапливается спирт, углекислый газ и жить ей делается невозможно - брожение прекращается. Помогать дрожжам научились быстро: надо во время брожения тесто обминать, при этом дрожжи равномерно распределяются, удаляется избыток углекислоты и брожение начинается с новой силой.

мучной кулинарный блюдо рецептура

1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий

1.1 Обзор ассортимента мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый консистенции формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире, нагретом до 160---170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям придают форму «лодочки». Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8--10 мин при температуре 230--240°С.

Расстегаи закусочные («лодочкой») готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские -- из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18--20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210--230°С в течение 35--45 мин. Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5--2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги. При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1--1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5--10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210--240°С в течение 30--45 мин.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20--30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.

Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши). Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4--5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10--12 мин при температуре 230--240°С.

Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220--230°С.

Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210--220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2--4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10--12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45--50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.