Блюда и гарниры из овощей, картофеля и грибов 8 страница

Шероховатая с небольшими трещинами светло-коричневая

Шероховатая с мелкими трещинами коричнево-серая

Вид в изломе

Светлое, с желтоватым оттенком, хрупкое, рассыпчатое

Светлое, желтовато-коричневое, хрупкое, рассыпчатое

Светло-коричневое, с сероватым оттенком, мало рассыпчатое, мягкое

Коричневое, с серым оттенком, плохо разрыхленное

Вкус, запах

Сладкое, без постороннего вкуса и запаха

Сладкое, с легким привкусом топинамбура

Сладкая, со сладким послевкусьем и сильным привкусом топинамбура

Тесто, приготовленное из муки с топинамбуром, обладало более высокими связующими и эластичными свойствами и пониженной твердостью и клейкостью по сравнению с тестом из муки твердой пшеницы. Добавление альгината натрия увеличивало клейкость и связующие свойства теста с топинамбуром. При этом связующие свойства лапши возрастали с увеличением содержания в муке порошка топинамбура. Не наблюдалось значительных различий во вкусе, запахе, цвете и текстуре готовой лапши, изготовленной из муки с топинамбуром.

-Тыква

Мука из семян тыквы - это природный биологически активный белково-витаминно-минеральный комплекс растительного происхождения, который удачно сочетает в себе все основные незаменимые аминокислоты, витамины (главным образом, витамин С и витамины группы В), макро- и микроэлементы (железо, калий, кальций, марганец, фосфор и цинк) и ценные пищевые растительные волокна (клетчатку) в естественной удобоусвояемой организмом природной форме. Тыквенная мука - это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в сухом продукте составляет не менее 40%. В муке из семян тыквы содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты, при дефиците которых в питании нарушаются многие жизненно важные процессы в организме, снижается его устойчивость к заболеваниям (иммунитет).

Лейцин усиливает репарацию (восстановление) костей и кожи, участвует в нормализации углеводного обмена (как аланин).

Глутамин преобразуется в головном мозге в глутаминовую кислоту, которая предотвращает проявление усталости, снимает депрессию. Внедрение в лечебные схемы дополнительно глутамина оказывает положительный эффект при язвах, упорных экземах.

Глицин предотвращает дегенерацию клеток центральной нервной системы.

Лизин способствует усвоению клетками кальция.

Фенилаланин повышает работоспособность, поднимает настроение, улучшает память.

Валин обладает стимулирующим действием на мышечный обмен, используется мышечными клетками в качестве источника энергии.

Метеонин улучшает деятельность пищеварительной системы, помогает детоксилировать (выводить) тяжелые металлы, обеспечивает защиту от облучения, необходим для синтеза адреналина, фарманокинетики фолиевой кислоты и витамина В12. Кроме того, метионин предотвращает жировую дегенерацию печени, нормализует обмен холестерина, участвует в производстве антител, альбуминов способствует образованию коллагена.

Треонин участвует в образовании коллагена.

Из составляющих минеральный комплекс муки из семян тыквы особо следует остановиться на цинке. Роль цинка в жизнедеятельности организма просто неоценима. При дефиците этого минерала новые клетки, в том числе и иммунные, в организме просто не образуются, а поврежденные не восстанавливаются. При нехватке цинка взрослые быстрее стареют, а дети и подростки хуже развиваются.

Цинк - главный минерал мужского здоровья и мужской силы. Мужчинам его требуется в 6-8 раз больше, чем женщинам. Цинк оказывает влияние на деятельность половых желез и предстательной железы, нормализует секрецию тестостерона и используется для профилактики и лечения мужского бесплодия. Мука тыквенных семян нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, улучшает функционирование основных систем и органов, прежде всего, сердечно-сосудистой, кроветворных органов, печени и почек, повышает умственную и физическую работоспособность.

3. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы

Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.

Яйца - перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Маргарин - растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.

Ванилин - его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80?С). Соотношение компонентов 1:20. Дрожи - используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту. Прессованные дрожи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».

Сухие дрожи - перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30?С). Соотношение - 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.

3.2 Разработка технологии приготовления блюд

Печенье с топинамбуром

Наименование сырья

Масса БРУТТО (г)

Масса НЕТТО (г)

Пшеничная мука

Топинамбур, 14% влажностью

Яйца

3шт

Поваренная соль

Сода пищевая

Сахар

Молоко

Маргарин

Технология приготовления:

1. К пшеничной муке добавить порошок топинамбура

2. Добавить яйца, соль, соду, сахар, молоко.

3. Замесить тесто

4. Ввести в тесто растопленный маргарин

5. Металлические листы смазать маргарином и разложить на них тесто.

6. Выпекают в духовке при 230 - 250oC

Тыквенные блинчики

Наименование сырья

Масса БРУТТО (г)

Масса НЕТТО (г)

Пшеничная мука

Тыква

Яйца

2шт

Поваренная соль

Корица молотая

Сахар

Молоко

Разрыхлитель

Ванилин

Сахарная пудра

Перец молотый

Технология приготовления: