Масличные культуры

Группа масличных растений представлена различными ботаническими видами и семействами: сложноцветных — подсолнечник, сафлор; крестоцветных — рапс, рыжик, горчица; молочайных — клещевина; маковых .— мак. Масло получают также из семян некоторых зерновых бобовых — сои, арахиса и из прядильных растений — льна, хлопчатника, кенафа (рис.9).

Рис. 9. Плодовые образования важнейших масличных культур:

1 - мак; 2 - сафлор; 3 - клещевина; 4 - арахис; 5 - соя

Для масличных растений характерно высокое содержание масла — от 20 до 60% Наибольший удельный вес в посевах масличных культур занимает подсолнечник — 80%. В семенах его содержится 48-52% пищевого масла, широко используемого человеком в пищу, для производства маргарина, мыла, олифы и пр.

Масличные культуры дают наиболее высокий на единицу площади и затрат выход энергии. Кроме того, эти культуры - важный источник растительного белка. При переработке на масло семян масличных культур остаются жмыхи и шроты (обезжиренный жмых) с содержанием в них 35-40% белка.

Жирные масла растительного происхождения представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина в сочетании с различными жирными кислотами. Они являются концентрированной формой отложения в семенах запасных питательных веществ, обладающих наиболее высокой калорийностью. 1 г жирного масла дает при сгорании вдвое больше энергии (39,8 кДж), чем 1 г белков (18,4- 23,0 кДж) или углеводов (16,7-17,6 кДж).

Многие растительные масла, присоединяя кислород воздуха, высыхают и превращаются в твердую эластичную массу. Способность масла высыхать является важным показателем его качества. Этот показатель определяется йодным числом, выражающим количество граммов йода, присоединяющегося к 100 г масла. Чем больше йодное число, тем выше способность масла высыхать. По степени высыхания растительные масла делят на три группы:

1. Высыхающие (йодное число более 130) — льняное, перилловое, рыжиковое и др., применяются главным образом для технических целей.

2. Полувысыхающие (йодное число от 85 до 130) — подсолнечное, рапсовое, горчичное, сафлоровое и др., используются преимущественно для питания.

3. Невысыхающие (йодное число менее 85) — касторовое, клещевинное, применяются в медицине и для технических целей.

В условиях теплого климата в растительном масле увеличивается содержание насыщенных кислот, а масло характеризуется низким йодным числом. В условиях прохладного климата, наоборот, содержание ненасыщенных кислот и йодное число масла возрастают.