Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування

Технологія приготування страв

Лекції

1. Основи організації виробництва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування

2. Обробка овочів та грибів

3. Обробка риби і нерибних морських продуктів

4. Обробка м‘яса і м‘ясних продуктів

5. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини

6. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування

7. Перші страви

8. Соуси (підливи)

9. Страви і гарніри з крупів, бобових і макаронів

10. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

11. Страви з риби

12. Гарячі страви з м'яса і субпродуктів

13. Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

14. Страви з яєць

15. Закуски та холодні страви

16. Солодкі страви і напої

17. Страви і вироби з борошна

18. Основи лікувального харчування

ТЕМА 1: ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ

План

1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування.

2. Організація приймання продукції.

3. Організація зберігання продуктів та напівфабрикатів.

4. Організація тарного господарства.

5. Структура виробництва. Організація робочих місць.

6. Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування.

Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування

Підприємство масового харчування — це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населен­ня харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування вироб­ляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і облад­нанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологіч­ним. Він складається з послідовних стадій; приймання і зберігання сировини;

обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції;

реалізація готової продукції.

Сировина — продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготу­вання кулінарної продукції.

Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готов­ності. Напівфабрикат високого ступеня готовності — це такий, що пройшов част­кову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабри­катів, з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.

Страва — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готов­ності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб— харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігріван­ня, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція — різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.

Для здійснення технологічного процесу на підприємстві масового харчування виділяють такі групи приміщень:

складські (холодильні камери, склади для овочів, сухих продуктів, тари) — призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикатів;

виробничі (заготівельні цехи — овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці або м'ясо-рибний; доготівельні цехи — гарячий і холодний; спеціалізовані цехи — кондитерський, кулінарний, борошняних виробів) — для первинної обробки си­ровини, приготування напівфабрикатів і готової кулінарної продукції;

для обслуговування відвідувачів (вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал, основний і бенкетний зали, буфети ресторану, мийна столового посуду, сервізна).Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчу­вання поділяють на ті, в яких технологічний процес здійснюється повністю, на заготівельні, доготівельні і на ті, що тільки реалізують готову продукцію.

Підприємства з повним технологічним процесом — це підприємства великої по­тужності, де обробляють сировину, виробляють напівфабрикати і готову продукцію для реалізації в своїх

залах, а також у буфетах і магазинах кулінарії. До них нале­жать комбінати харчування, ресторани, комплексні підприємства масового харчу­вання, ці підприємства повинні мати складські та виробничі приміщення (цехи).

Комбінат харчування — виробничо-господарський комплекс організаційно, еко­номічно і технологічно пов'язаних між собою заготівельних, доготівельних і роз­давальних підприємств. Комбінат харчування має єдину виробничу програму і план товарообігу, адміністративне і господарське управління виробничим і торго­вим процесами, загальне складське господарство. Він створюється на території великого виробничого підприємства або навчального закладу чисельністю понад 5 тис. чол.

Комплексне підприємство — об'єднання кількох підприємств масового харчу­вання різних типів в одному будинку з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління. Потужність підприємства 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінати харчування і комплексні підприємства мають харчову технологічну лабораторію, працівники якої роблять аналізи на виробництві, в залах та контро­люють якість сировини.

Ресторан — загальнодоступне підприємство, яке відрізняється від інших типів підприємств масового харчування ширшим асортиментом страв складного при­готування, кращим інтер'єром, освітленням, сервіруванням столів і високим рів­нем обслуговування відвідувачів. У меню ресторану включають фірмові страви, а вдень — експрес-обіди. Крім того ресторан може спеціалізуватися на виготов­ленні національних страв. Обслуговування відвідувачів офіціантами поєднується з організацією їх дозвілля.

Заготівельні підприємства — це великі механізовані підприємства, призначені для обробки сировини і централізованого виробництва напівфабрикатів, напівфаб­рикатів високого ступеня готовності, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів і для постачання ними доготівельних підприємств і тих підприємств, що тільки реалізують готову продукцію та магазинів кулінарії. До цієї групи підприємств належать фабрики-заготівельні, кулінарні фабрики швидкозаморожених страв, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, їдальні-заготівельні.

На заготівельних підприємствах виробничий процес здійснюється промисло­вим способом з використанням потоково-механізованих ліній, високопродуктив­ного обладнання, функціональних місткостей і засобів їх переміщення (рис. 1).

За зміну заготівельні підприємства переробляють 10-15 т сировини. Обробля­ють сировину і виготовляють напівфабрикати у механізованих цехах великої по­тужності (овочевому, м'ясному, рибному). Тут виділяють окремі цехи для вироб­ництва борщових і супових заправ, концентрованих бульйонів, соусів, кулінарних і кондитерських виробів, переробки відходів (крохмальний цех).

Доготівельні підприємства — підприємства масового харчування, які виробля­ють страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організовують реалізацію та споживання готової їжі. Це їдальні-доготівельні, закусочні, кафе, бари і підприємства з відпус­ку готової кулінарної продукції додому.

Рис. 1. Функціональні місткості та засоби їх переміщення:

1 — загальний вигляд функціональних місткостей; 2 — засоби переміщення місткостей:

а — пересувний контейнер; б, в — пересувні стелажі; г — візок з піднімальною платформою.

Їдальня — це підприємство масового харчування при виробничих підприєм­ствах, установах, навчальних закладах або загальнодоступне, призначене для при­готування і реалізації в залі страв масового попиту (сніданків, обідів, вечер), а також надання додаткових послуг (відпускання обідів додому; виготовлення кулі­нарних і кондитерських виробів на замовлення). Асортимент страв залежить від типу їдальні. Так, у робітничих, студентських і шкільних їдальнях готують 2-3 види скомплектованих обідів різної вартості. Це сприяє прискоренню обслугову­вання відвідувачів, підвищенню якості готових страв, механізації процесу їх при­готування і роздавання. Загальнодоступні їдальні мають ширший асортимент страв, дієтичні — спеціалізуються на приготуванні і реалізації дієтичних страв для осіб, які потребують лікувального харчування, вегетаріанські — реалізують страви і закуски з овочів, круп і молочних продуктів. У їдальнях застосовують самообслу­говування, а в деяких дієтичних — обслуговування офіціантами.

Закусочна — підприємство, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів стравами нескладного приготування, гарячими і холодними напоями, борошня­ними і кондитерськими виробами. В закусочних застосовують самообслуговування.

Кафе — підприємство, яке реалізує гарячі і холодні напої, кисло-молочні про­дукти, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви нескладного приго­тування в обмеженій кількості. В більшості кафе застосовують систему самообс­луговування, а у великих — обслуговування офіціантами.

Бар — підприємство, яке обладнане барною стійкою і реалізує міцні алко­гольні, слабкоалкогольні і безалкогольні напої, закуски нескладного приготування, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Відвідувачів обслуговують офіціанти або бармен.

Для прискорення обслуговування споживачів і більш повного задоволення їхнього попиту доготівельні підприємства спеціалізуються на виробництві і реалізації об­меженого асортименту страв і напоїв (закусочні — вареничні, пиріжкові, кулішні, рибні, сосисочні та ін., кафе — молочне, десертне, кондитерське, морозиво та ін.; їдальні — вегетаріанські, дієтичні). На вузькоспеціалізованих підприємствах швид­кого обслуговування використовують апарати і автомати безперервної дії для пиріжків, налисників, оладок, пампушок, що сприяє значному підвищенню про­дуктивності праці робітників, культури виробництва і якості готової продукції.

Підприємства для реалізації готової продукції, яка надходить від заготівельних та інших підприємств масового харчування, обслуговують невеликі стабільні кон­тингенти у виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах. При цен­тралізованому виробництві готової продукції необхідно враховувати терміни реа­лізації її гарячою (1-2 год.).

Магазини кулінарії відпускають населенню різні напівфабрикати (м'ясні, рибні, овочеві), кулінарні, борошняні і кондитерські вироби. Крім того такі магазини організовують для населення консультації з приготування різних страв, конди­терських виробів, використання напівфабрикатів, нових видів сировини, сервіру­вання столів, приймають попередні замовлення на виготовлення продукції.

У великих магазинах організовують кафетерії, де продають гарячі напої, моло­ко, кисломолочні продукти, бутерброди і кондитерські вироби.