Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування

1. Вода

2. Мінеральні речовини

3. Білки

4. Жири

5. Вуглеводи

6. Вітаміни

7. Ферменти

8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування

9. Енергетична цінність продуктів харчування

Вода

Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речо­вин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині по­трібно її 2,5-3 л.

Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти — 65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4.

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів та овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування і переходу у зв'язану форму.

Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі —50...-70 °С (температура замерзання вільної води близько 0 °С).

При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.

Важливим показником якості є вміст води (вологість). Зменшення або збільшен­ня вмісту води від встановленої норми погіршує якість продукту. Наприклад, бо­рошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При зменшенні вологи свіжі плоди і овочі в'януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.

Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без за­паху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі власти­вості. Смак, запах і твердість води залежать від наявності в ній різних солей. Солі окису заліза надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій — в'яжу­чого смаку, сірчанокислий магній — гіркого, хлористий натрій — солоного при­смаку, солі магнію і кальцію роблять воду твердою. Твердість залежить від вмісту іонів кальцію і магнію віл води. За стандартом вона не повинна бути вищою, ніж 7 мгеквл/л.

Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розм'якшуються бобові, овочі, м'ясо; така вода погіршує смак і колір чаю.