Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів

Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної про­дукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних ви­робів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8-10-денної реалізації; продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), — 3-денної реалізації; овочів і картоплі — 15-денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня.

Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів на підприємствах масового харчування виділяють складські приміщення: холодильні камери і скла­ди для овочів, сухих продуктів.

Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко псують­ся і напівфабрикатів. На великих підприємствах, що працюють на сировині, об­ладнують кілька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономіч­ну, для фруктів і зелені. На невеликих підприємствах може бути 1-2 холодильні камери/ В таких випадках продукти необхідно зберігати в тарі й особливо додер­жуватись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. Не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (осе­ледець, сири, копчені вироби, прянощі), з продуктами, які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими гігроскопіч­ними (цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію. На підприємствах, які працюють з напівфабрикатами, виділяють камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.

Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиля­цією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а кар­топля зеленіє і проростає.

Склад для сухих продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вен­тиляцією. В зимовий період його опалюють.

У складських приміщеннях необхідно мати обладнання для зберігання про­дуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання. їх (ваги товарні і циферблатні) і механізації навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники, транспортери, візки та ін.), а також інстру­менти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпус­кання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри (рис. 2) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, набійник мета­левий і дерев'яний, фігурний важіль та ін. (рис. 3).

Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, залежно від їх влас­тивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря одержуються вимог і правил санітарії та гігієни.

Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними способа­ми: стелажним, штабельним, насипним, наливним, підвісним. Стелажний спосіб використовують для зберігання риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, какао, спецій, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти. Продукти розміщують на полицях стелажів, у шафах. При цьому способі продукти не відволожуються, оскільки є доступ повітря до нижніх їх шарів.

Рис. 2. Інструменти й інвентар складських приміщень:

1 — овоскоп: а — знімна кришка з гніздом для яєць; б — молочне скло для перевірки пляшок з вином; 2 — термометр з металевим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр; 5, 6, 7 — про­бовідбірники для масла, сиру, борошна і круп; 8 — лупа; 9 — струна для нарізування масла; 10 — совки; її — насос для олії; 12 — лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі; 13 — пристрій для переміщення бочок; 14 — щипці кондитерські; 15 — лопатка кондитерська; 16 — молокоміри; 17 — ложка для сметани; 18 — лійка; 19 — вилка для оселедця; 20 — лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для обчищання бочок; 21 — пломбір; 22 — гаки для м'яса: а — "вісімка"; б— "вертлюг"

Рис. 3. Інструменти для відкривання тари:

1 — сокира-молоток; 2 — лапка; 3, 5 — молоток-лапка; 4 — обценьки; б — знімач обручів з бочок; 7— дерев'яний молоток; 8 — набійник дерев'яний; 9 — томагавк;10— лапка-ножиці; // — прут для відкривання тари; 12 — фігурний важіль; 13 — набійник металевий; 14 — ніж для розпорювання мішків.

Зберігайте дині та кавуни при температурі 3-5 °С на решітчастих полицях стелажів в один ряд, щоб вони не торкалися одне одного, хвостиками догори.

Штабельний спосіб придатний для продуктів у тарі на підтоварниках (плоди, овочі, птицю — в ящиках, крупи, борошно, цукор — у мішках). Штабелі розташо­вують так, щоб була колова циркуляція повітря.

Насипним способом зберігають овочі без тари в бункерах, ящиках — клітках, засіках навалом 1,5 м заввишки.

Наливний спосіб використовують для зберігання рідких продуктів: олії, смета­ни, молока, які надходять у бочках, бідонах.

Підвісним способом зберігають м'ясо, яке охололо і охолоджене, копчені м'ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки. Їх розміщують так. щоб вони не торкалися між собою і до стін.

При зберіганні в продуктах відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні і біологічні процеси, які при порушенні режиму і правил зберігання негативно впливають на якість.

3берігайте банани при температурі не нижче 10°С: при нижчих температу­рах вони потемніють, погіршується їх смак.

Фізичні процеси — це зміна температури, вологості продуктів, поглинання ними газоподібних речовин, ущільнення і деформація. Наприклад, при високій темпе­ратурі (20-25 °С) і пониженій вологості овочі і фрукти в'януть, висихають, втрача­ють масу.

Хімічні процеси спричинюють утворення нових речовин, які погіршують хар­чову цінність, смак, запах і колір продукту. Так, при підвищеній температурі під дією природного світла жири окислюються (гіркнуть), томатна паста темніє, кар­топля зеленіє і в ній накопичується соланін.

Біохімічні процеси проходять під дією ферментів, що містяться в продуктах. До них належать дихання і гідролітичні процеси.

Дихання відбувається під дією окислювально-відновних ферментів при зберіганні продуктів. При цьому органічні речовини (цукри, крохмаль, органічні кис­лоти, жири та ін.) окислюються. Активізуються процеси дихання при наявності вільної вологи, температурі 20-25 °С і достатньому надходженні повітря. Гідролітичні процеси (гідроліз) мають місце, наприклад, при достиганні плодів. При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пек­тин, внаслідок чого плоди стають солодшими і м'якшими. При зберіганні про­дуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амі­нокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються при пониженій температурі.

Біологічні процеси можуть бути викликані розвитком мікроорганізмів або дією на продукти гризунів, різних комах.

Мікроорганізми — це бактерії, дріжджі, плісені, які спричинюють бродіння, гниття, пліснявіння.

Бродіння — це розщеплення вуглеводів під впливом ферментів, які виділяють мікроорганізми. Розрізняють бродіння спиртове, молочно-, оцтово- і масляно­кисле та ін.

При спиртовому бродінні під дією дріжджів із цукру утворюється спирт, вуг­лекислий газ та інші сполуки (гліцерин, сивушні масла), які є причиною псуван­ня овочевих і плодових соків, варення, повидла. Молочнокисле бродіння відбувається під дією молочнокислих бактерій, які розщеплюють цукри з утворенням молочної кислоти. Цей вид бродіння спричи­нює скисання молока. Оцтовокисле бродіння характерне для продуктів, які містять етиловий спирт, під дією оцтовокислих бактерій з утворенням оцтової кислоти. Воно викликає скисання вин, квасу. Маслянокисле бродіння спричинюють маслянокислі бактерії, які зброджу­ють цукри до утворення масляної кислоти. Це бродіння виникає при зберіганні сирів, консервів, молочних продуктів, борошна. При цьому продукти набувають гіркого смаку і неприємного запаху.

Гниття — це розпад білків під дією гнильних мікробів з утворенням отруй­них, з приємним запахом, речовин. Гниють продукти, які містять білки і вели­ку кількість води (м'ясо, риба, яйця, зерно, картопля). Пліснявіння спричинюють плісневі гриби, які утворюють на поверхні продукту слизистий наліт білого, жовтого і чорного кольорів. Плісені викликають розпад цукрів, білків, омилення жирів і надають продуктам неприємного смаку і запаху. Особливо часто пліснявіють овочі, плоди, зерно-борошняні продукти, вершкове масло при підвищеній вологості.

При зберіганні продуктів, особливо тих, що швидко псуються, потрібно суво­ро додержуватись термінів реалізації.