Проведення органолептичного контролю

Осуществялется для выборочной партии поступаемой продукции. В данном случае применимы только методы описательные и бальной оценки продукции.

4.3. Експрес-методи визначення якості сировини

Рационально использовать здесь методы, заменяющие органы чувств человека, экспресс-методы определения качества продукции на основе качественных реакций или оптических свойств продукта.

Теперь, покажем, а что же необходимо делать, если при входном контроле установлены отклонения от нормы качества товаров, сырья и т.д

В основном наблюдаются три случая отклонения от нормы.

В первом случае, если результаты органолелтической опенки показывают, что продукция не соответствует стандартам или срокам реализации, продукция не принимается или возвращается поставщику вместе с актом о возврате продукции.

Во втором случае, если на предприятии общественного питання возникает сомнение в кондиционности или доброкачественности сырая или полуфабрикатов, в прнсуствии санитарного врача иди сестры берется проба и отправляется на склад в санитарно-технологическую или пищевую технологическую лабораторию. Последняя должна через 2 часа выдать результаты анализа, а санитарный врач на предприятии идентифицировать пробу со всей партией. После чего дать заключение, на какую часть продукции распространяются результаты анализа и каким образом нужно поступить с сырьем сомнительного качества. При этом составляется акт, который поступает к руководителю предприятия. Если сырье непригодно для пищевых целей, врач, совместно с зав.производством в присутствии, например, представителя фаб.завкома составляет акт об уничтожении. Акт утверждается директором предприятия-изготовителя, который мажет принять решение о вычете из зарплаты злостных виновников, а затем акт поступает в бухгалтерию предприятия.

В третьем случае, если на предприятий общественного питания получено сырье с большим процентом отходов, чем предусмотрено нормативами (картофель, овощи и т.п.) неооходимо вызвать инженера-технолога для контрольной проработки. После ее проведения, актируется фактический выход полуфабрикатов, утверждается директором, данные передаются в бухгалтерию для включения в калькуляцию новой массы - "брутто".

5. Організація операційного контролю за принципами НАССР

Операционный контроль - это контроль продукции и (или) техно-логического процесса, после завершения определенной производственной операции.

5.1. Об’єкти та об’єм операційного контролю. Аналіз процесної діаграми для визначення контрольних точок контролю

Характерной чертей кулинарного производства является большая разнообразность изделий (по ассортименту, количеству, в зависмости

от типа предприятия общественного питания).

Несмотря на это, можно выделить этапы, совместные для всех видов процессов кулинарного производства, и указать моменты, на которые нужно обратить внимание в процессе операционного контроля.

Так, каждый технологический процесс состоит из первичной и основной механической или термической обработки.

Первичная обработка, правильно и рационально выполненная, имеет для здоровья человека большое значение, т.к. обеспечивает, как правило, большую по сравнению с исходным продуктом бактериологическую чистоту.

Основным технологическим процессом после первичной обработки сырья является тепловая обработка, в процессе которой образуются новые химические соединения, происходит обеззараживание продуктов, изменяется его консистенция, сочность, растворимость, цвет.

Эти изменения могут происходить в желательном направлении, облегчая перевариваемость, улучшая вкус и запах или же в нежелательном направлении вследствие снижения содержания витаминов и минеральных веществ.

Рассмотрим на примере процессной диаграммы

5.3. Впровадження сучасних методів контролю в технологічний процес виготовлення продукції

Исходя из КТК внедряют системы анализа контролируемых параметров

Прогрессивным являются Экспресс-анализаторы на основе измерения оптических величин – ИК-спектроскопии, люминисценции, рефрактометрии

5.4. Організація бригадної системи на підприємствах ресторанного господарства для підвищення самоконтролю якості на підприємствах ресторанного

Классической в нашей стране считается разрядная система распределения поваров. Разрядная система предусматривает квалификационный подход к распределению обязанностй. Однако в настоящее время большинство производственников не имеет разрядов, что может свидетельствовать о несоответствии квалификации повара приготавляемым блюдам, что усложняет самоконтроль при приготовлении блюд.

В связи с этим интересной предсталяется европейская бригадная организация, где выделяются отдельные повара с помощниками не на целые группы блюд, а на блюда по типу или по способу термической обработки. Например

Sauté Chef, Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) — Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.

Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) — Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.

Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье́) — Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).

Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) — Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.

Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) — Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же — оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).

Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) — В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:

Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);

Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье́).

6. Організація вихідного (приймального) контролю

Приемочный контроль - это контроль качества готовой продукции, при котором принимается решение о ее пригодности к использованию (потреблению) или поставке (реализации).

6.1. Проведення бракеражу продукції на підприємствах ресторанного господарства

Бракеражу должны будут подлежать все блюда и кулинарные изделия до начала продажи, а также каждая вновь изготовленная партия в течение дня. Проверке будут подвергать не только всю партию блюд после изготовления, но и перед отправкой их на раздачу, т.к. они могут измениться за время отпуска.

Право на проведение личного бракеража может получить кулинар систематически выпускающий продукцию хорошего и отличного качества и разнообразного ассортимента, который строго соблюдает технологию приготовления блюд, нормы закладки продуктов, санитарных правил при обработке сырья и приготовлении блюд, условия хранения готовой продукции, полуфабрикатов и сроки их реализации,температурный режим при отпуске блюд и правильное их оформление.

6.2. Фізико-хімічні показники, що регулюються для кулінарної продукції. Визначення норм вкладення сировини

для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ СТРАВ

Видача готових страв дозволяється тільки після зняття проби бракеражною комісією. Без бракеражу не повинна поступати на реалізацію жодна партія приготовлених страв і напоїв. До складу бракеражної комісії мають входити завідуючий виробництва їдальні, медпрацівник і представник адміністрації, до функціональних обов'язків якого входить контроль за організацією харчування. Також може входити висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир. Тобто загальна кількість членів бракеражної комісії має складати 3-4 чоловіка.

При невеликих обсягах виработки страв пробу може здійснювати медпрацівник (лікар, медсестра, дієтсестра) або при його відсутності інша особа, відповідальна за організацію харчування (вихователь, методист тощо), призначеною за наказом керівника закладу. Самостійно кухар не може бути відповідальним за зняття проб.

Проба знімаєтсья безпосередньо з казана за 30 хвилин до видачі їжі для груп після рівномірного перемішування страви в об'ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведено у меню-розкладці, і при тій температурі, при якій уживається страва.

Загалом перед проведенням бракеражу бракеражна комісія має ознайомитися з меню і калькуляцією на вироби. При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно — на обстеження у санітарно-бактеріологічну лабораторію.

При бракеражі визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистенцію, запах. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями: готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, в котлетах - хліба), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).

Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробництва - сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів.

Фактичний об'єм перших, третіх страв встановлюється виходячи з місткості каструлі, казана тощо, що вказується зовні на каструлі, казані. Для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця, пиріжки тощо) їх зважують у кількості 5-10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції.

Результати зняття проби вносяться до Журналу бракеражу готової продукції (додаток 8) особою, яка знімала пробу, під особистий підпис,д е страву оцінюють за п'ятибальною шкалою. Видача їжі дозволяється тільки після підпису у наведеному журналі щодо можливості реалізації кожної страви окремо. Журнал бракеражу готової продукції повинен бути пронумерований, прошнурований, завірений підписом керівника і печаткою закладу.