Номенклатура показателей качества

1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству

Важнейшим элементом системы управления качеством продукции является проведение систематического эффективного контроля качества продукции.

«Качество продукции - это критическая оценка потребителем степени соответствия ее свойств, показателей качества, индивидуальным и общественным ожиданиям, обязательным нормам в соответствии с ее назначением».

Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства.

Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации, называется свойством продукции.

Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность.

Отрицательные свойства характеризуют дефекты.

Свойства продукции не могут объективно характеризовать качество, следовательно их необходимо измерить.

Свойства продукции, выраженные количественно, относятся к показателям качества.

Показатель качества продукции – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления.

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия показателей её качества установлен­ным требованиям.

Качество продукции обеспечивается факторами качества, которые можно подразделить на три группы:

Факторы, влияющие на формирование качества товаров;

К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся: разработка требований к товарам; качество исходного сырья и материалов; качество конструирования и проектирования (т.е. разработка рецептур и параметров производства); качество изготовления (переработки); контроль готовой продукции.

Факторы, стимулирующие качество товаров;

Использование современного технологического оборудования, отработанная схема производства.

Факторы, способствующие сохранению качества товаров.

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка; условия транспортирования; условия хранения; условия реализации и использования товаров; техническая помощь в обслуживании; особенности утилизации после использования.

Приведенные факторы качества применительно к ресторанному хозяйству свидетельствуют о достаточно высо­ком уровне сложности проблемы измерения и оценки показате­лей, что сдерживает разработку объективных методов и приборов для определения их качества и внедрения в мясную промышлен­ность АСУТП.

2. Номенклатура показателей качества

Каждый вид продукции характеризует своя номенклатура показателей качества, которая зависит от назначения продукции. У продукции многоцелевого назначения эта номенклатура может быть очень многочисленной. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (например, ккал и т.д.), баллах, а также может быть безразмерным.

Номенклатура показателей (признаков, параметров) качества (ПК) включает единичные ПК, каждый из которых характеризует одно свойство объекта; групповые ПК, применяемые для характе­ристики нескольких свойств, и комплексные (обобщенные) ПК. отражающие качество объекта в целом. Кроме того, используется понятие «относительный показатель», определяемый соотноше­нием аналогичных ПК сравниваемых объектов.

Характерной особенностью пищевого сырья и продуктов питания является то, что их качество не может быть описано какой-либо одной или несколькими характеристиками. Полное описание ка­чества мясных продуктов требует использования десятков пока­зателей, значимость которых может быть сравнима между собой. В настоящее время частью показателей пренебрегают, отчего су­щественно страдает полнота оценки.

Одним из наименее разработанных вопросов качества продуктов является определение набора единичных характерис­тик, систематизация которых пока не сложилась.

Для оценки качества мясных продуктов предложен ряд моде­лей на основе ряда характеристических показателей. Наиболее распространенной является модель, предложенная А. М. Бражниковым, согласно которой иерархическая классификация свойств мясной продукции разделена на четыре группы:

критические свойства, однозначно определяющие безопасность мясных продуктов; к ним относятся санитарно-гигиенические свойства и содержание вредных веществ;

существенные свойства, которые в большей мере характеризу­ют ценность мясных продуктов (биологическая ценность и органолептические характеристики);

второстепенные свойства, значительно меньше влияющие на оценку качества продукта, хотя для отдельных видов продуктов они могут быть достаточно важными (содержание свободной влаги, стойкость при хранении и т.д.);

свойства, слабо влияющие на качество, наличие которых желательно, но не обязательно (упаковка, этикетка и т.д.)

На рис. 1 приведена типовая классификация показателей качества.

Рис. 1. Показатели качества продуктов

Группа эргономических показателей характеризует систему продукт — потребитель — окружающая среда и включает следую­щие показатели: гигиенические, антропометрические, физиологи­ческие, психофизиологические и психологические.

Гигиенические показатели отражают соответствие продукта са­нитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и дру­гих вредных для здоровья человека веществ).

Антропометрические показатели характеризуют объекты отно­сительно размеров человека. Они должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации в сфере обращения и использования продукта потребителем.

Физиологические показатели оцениваются применительно к возможностям и потребностям организма человека. При разработ­ке композиционных продуктов особое внимание уделяется сба­лансированности химического состава.

Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также силовых и других физиологических способностей человека. Эту группу показателей называют также психофизическими. При определении величины показателя учи­тывается пороговая возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям.

Эстетические показатели качества отражают товарный вид, включая целостность композиции, совершенство производ­ственного исполнения, индивидуальные особенности товара (художественное оформление, форма, упаковка, товарные зна­ки и информационная выразительность), выделяющие его сре­ди аналогов.

Патентно-правовые показатели обеспечивают патентную чис­тоту и защищенность объекта в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления. Показатели унификации и стандартизации характеризуют сте­пень преемственности показателей нового продукта по отноше­нию к аналогам. Эти показатели служат гарантией качества и от­ражают техническое совершенство объекта, но могут играть и консервативную роль, являясь тормозом при внедрении новых разработок.

Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния объекта на окружающую среду при хранении и ис­пользовании.

Показатели назначения характеризуют социальную ориента­цию и целевую функцию товара. К ним относятся: показатель об­щественной целесообразности выпуска данной продукции, отра­жающий потребность населения в продукте и неудовлетворенный спрос; показатель социального адреса и потребительского класса, характеризующий предназначение товаров конкретным группам потребителей. Показатель соответствия продукта оптимальному ассортименту отражает место продукта в фактическом и прогно­зируемом ассортименте. Показатель сопутствующих социальных эффектов ориентирует производство на выпуск товаров с изме­ненными свойствами в соответствии с новыми запросами по­требителей, например низкокалорийных, витаминизированных, обогащенных биологически ценными компонентами и т.д. Пока­затель морального износа служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров некоторых изделий, на кото­рые снижается спрос.

Показатели функционального назначения отражают сферы использования продукта и универсальность применения. К по­казателям соответствия выполнению основных функций отно­сится полезность продуктов, а к выполнению вспомогательных функций – содержательность информации, которую несут то­варные этикетки, например сведения о составе, полезности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов.

Технологические показатели отражают материалоемкость, тру­доемкость, энергоемкость производства продукции, а также воз­можность утилизации отходов, т. е. употребления их с пользой для народного хозяйства, например для пищевых, кормовых, техни­ческих или иных целей.

Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции.

Показатели сохраняемости и транспортабельности в товарове­дении называют также показателями надежности. Они характе­ризуют свойства продуктов сохранять стандартное качество при перевозках и в течение гарантийных сроков хранения при со­блюдении условий, установленных в нормативно-технической документации.

Показатели безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международ­ным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечест­венным и ИСО.

Однако, на основе анализа имеющихся литературных данных можно для продукции ресторанного хозяйтсва выделить следующие наиболее важные группы свойств для всех пищевых объектов: органолептические характеристики, показа­тели биологической ценности и приспособленность к хране­нию, а также характеристики безвредности.

Полная характеристика групп свойста качества предсавлена на рисунке 2.

Рис. 2. Показатели пищевой ценности продуктов питания

Каждый конкрет­ный тип сырья должен иметь индивидуальный на­бор показателей качества. Специфической, но разной по набору свойств для сырья и полуфабрикатов является группа техноло­гических показателей, определяющих направление и техноло­гию их переработки.

В то же время, как отмечалось выше, состояние продукта опи­сывается сложным комплексом химических, биохимических, фи­зико-химических, гистологических, реологических и других ха­рактеристик, для объективного описания всей их совокупности необходимо одновременное и взаимосвязанное использование це­лого ряда характеристик и методов их определения, основанных на самых различных принципах.

Необходимо отметить, что показатели, подлежащие измерению при оценке качества мясной продукции, можно объединить в три группы: показатели, поддающиеся прямой объективной оценке (содержание соли, фракционный состав и т.д.): показатели, под­дающиеся косвенной объективной оценке, и показатели, не под­дающиеся объективной приборной оценке (товарный вид, вкус и т.д.). Для измерения показателей последней группы существуют методы экспертной оценки, основанные на теории вероятностей и математической статистике и являющиеся достаточно точными, но трудоемкими. В то же время приборное обеспечение для объектив­ных методов оценки первых двух групп показателей в промышлен­ных условиях находится пока еще на недостаточном уровне.

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других не­сенсорных) методов. В оценке качества приоритетными методами являются органолептические. По сложившимся понятиям, инстру­ментальное исследование обеспечивает достоверность и объектив­ность результатов. Корреляцию между органолептическими и ин­струментальными показателями изучают для того, чтобы обосно­вать применение того или иного несенсорного метода для характе­ристики цвета, вкуса, запаха или консистенции продукта.

Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания.

Все многочисленные методы исследования, в зависимости от того, что является основанием для оценки свойств, т.е. как получен аналитический сигнал, можно разделить на четыре группы:

 экспертные

 социологические

 органолептические

 экспериментальные

Экспертные методы—методы получения численных значений показателей качества продукции на основе решения группы специалистов—экспертов.

Социологические методы—методы определения численных показателей качества на основе сбора информации и анализа мнений потребителя. Мнение составляют на основе устных опросов с помощью специальных анкет, на конференциях, выставках, дегустациях.

Органолептические методы—анализ свойств продуктов посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств человека без применения измерительных приборов. Производственная дегустация осуществляется специально подготовленными специалистами.

Экспериментальные методы—определение свойств продукта путем проведения экспериментов. Они позволяют дать количественную оценку свойствам; являются объективными методами и включают в себя следующие группы:

• физические методы

• химические методы

• физико-химические методы

• биологические методы

При определенных условиях органолептические методы можно также отнести к методам количественного анализа. Это происходит в тех случаях, когда степень выраженности свойства оценивается с применением специально разработанных бальных шкал.

ЛЕКЦІЯ 2. Нормативне забезпечення контролю якості.

1. Загальна характеристика діючих нормативних документів.

2. Технологічна документація. Вимоги до складання технологічних карт

1. Загальна характеристика діючих нормативних документів.

Хозяйствующие субъекты в вопросах требований относительно сырья, показателей качества, методов анализа, упаковки, маркировки, транспортировки, приема и хранения продовольственных товаров руководствуются действующими стандартами и техническими условиями.

Госстандартом Украины сначала было разработано пять основных государственных стандартов, действующих с октября 1993 года: Основные положения, Порядок разработки государственных стандартов, Порядок разработки и построения технических условий, Стандарты предприятий, Общие требования к построению, содержанию, изложению стандартов, на основе которых разрабатываются другие стандарты, а также введена национальная система сертификации (Укр.СЕПРО). 31 июля 1995 года введен обязательную сертификацию пищевых продуктов отечественного производства и тех, что завозятся из-за границы, на соответствие требованиям безопасности в государственной системе сертификации.

Сертификат соответствия требованиям стандартов и безопасности пищевых продуктов выдают аккредитованные органы сертификации, которые действуют в областных центрах и больших городах Украины.

Каждая партия пищевых продуктов, которая поступает от производителя, должна сопровождаться удостоверением о качестве (отчественная продукция), сертификатом (или декларацией или свидетельством о признании) соответствия государственной системе сертификации или его копией, заверенной поставщиком, на товар, который подлежит обязательной сертификации, или же указанный в товаросопроводительной документации определенным регистрационным номером, ветеринарное свидетельство (на животноводческую продукцию), товарно-транспортная накладная.

Сертификация предусматривает проверку соответствия пищевой продукции установленным стандартам и контроль за соблюдением технологий ее изготовления. Пищевые продукты, которые сопровождаются сертификатом, считаются проконтролированными и отвечают требованиям стандартов и безопасности.

Госстандартом Украины достигнута договоренность с некоторыми странами ближнего и далекого зарубежья о признании сертификатов, которые выданы в системе сертификации Украины.

Украина принимает участие в работе Международных совещаний по вопросам стандартизации, метрологии и сертификации товаров. Согласно Международным договорам в Украине применяют межгосударственные стандарты.

Стандарт – нормативный документ, разработанный, как правило, на основе отсутствия противоречий по существенным вопросам большинства заинтересованных сторон и утвержденный признанным органом, в котором установлены для общего и многократного использования правила, требования, общие принципы или характеристики, касающиеся разных видов деятельности или их результатов, для достижения оптимальной степени упорядочения в определенной области.

В национальной системе стандартизации существуют такие категории нормативной документации (НД):

- государственные стандарты Украины - ДСТУ;

- отраслевые стандарты Украины - ГСТУ;

- стандарты научно-технических и инженерных обществ и союзов Украины - СТТУ;

- стандарты предприятий - СТП;

- технические условия Украины - ТУУ.

Государственные стандарты Украины утверждаются без ограничения срока их действия. Также снятые эти ограничения на межгосударственные стандарты (ГОСТ), срок действия которых заканчивался в 1992-1996 годах.

Как государственные стандарты Украины (ДСТУ) применяют межгосударственные стандарты (ГОСТ) и республиканские стандарты бывшей УССР (РСТ).

Отраслевые стандарты Украины (ГСТУ) разрабатывают на продукцию при отсутствии государственных стандартов Украины (ДСТУ) или в случае необходимости установления требований, которые превышают или дополняют требования держстандартів.

Стандарты научно-технических и инженерных обществ и союзов Украины (СТТУ) разрабатывают в случае необходимости распространения результатов фундаментальных и прикладных исследований, полученных в отдельных областях знаний или сферах профессиональных интересов.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на продукцию, которая используется лишь на конкретном предприятии.

СТП не должны противоречить обязательным требованиям государственных (ДСТУ) и отраслевых стандартов (ГСТУ).

Государственным стандартам присваивают обозначение, которое состоит из индекса (ГОСТ), сокращенного названия государства (В), регистрационного номера и двух последних цифр года утверждения или пересмотра стандарта.

2. Технологічна документація. Вимоги до складання технологічних карт

Технологическая документация – это совокупность документов, которые определяют технологический процесс изготовления изделий (регламентирует и описывает проведение технологического процесса изготовления кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий), потребление которых безопасное для жизни и здоровья человека. К ней принадлежат сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, технологические инструкции и технологические карты.

Порядок разработки и утверждения технологических карт изложен в Приказе Министерства экономики Украины от 25 сентября 2000 года N 210 «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» с дополнениями и изменениями от 25 января 2008 года N 21.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделийнаряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий ресторанного хозяйства. Применяются: Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 N 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 N 310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 N 0176-75; збірником "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III)

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий ресторанного хозяйства 1988г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) – полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Ввиду большого асортимента продукции, реализуемой предприятиями ресторанного хозяйства, в них предусматривается разработка и утверждение на не стандартизированную фирменную продукцию технологических карт.

Фирменные блюда и изделия должны отвечать требованиям ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" и другим действующим нормативным документам на указанные изделия.

Наименование фирменных блюд и изделий может отображать содержимое основного сырья, тематику, которая предложена автором, или специфику этого типа предприятия и оформляться согласно Закону УССР " О языках в Украинской ССР".

В карте указывается перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, которые применяются в процессе приготавления, с указанием данных о нормах их содержимого в конечном пищевом продукте.

Для составления технологической документации необходимо руководствоваться нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья и продуктов, которые определены Сборниками рецептур, и актами контрольного изготовления фирменных блюд и изделий, другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке. При отсутствии норм закладки на новые и импортные виды сырье в сборниках рецептур, их устанавливают путем контрольной отработки.

Раздел подготовка сырья нормативно отсутствует в требованиях, но рекомендуется его вводить для описания санитарной некулинарной обработки сырья перед использованием. В данный раздел включаются операции освобождения от упаковки, мойка и т.д.

Раздел «Технология приготовления» составляется неопределенно-личностными предложениями (глагол имеет спряжение 3-го лица множественного числа – моют, чистят)

Технология приготавления и выход готовой продукции проверяются руководителем субъекта хозяйствования контрольным изготовлением фирменных блюд и изделий, а также определяются ее органолептические показатели. Результаты проверки оформляются актом.

Органолептические показатели записываются со слов дегустационной комиссии с указанием соответствия продукции.

Раздел физико-химические показатели имеет 2 подгруппы:

- показатели энергетической и пищевой ценности

- нормируемые показатели качества.

Энергетическая ценность расчитывается по формуле:

E=0,845·Б+0,94·Ж+0,956·У

Указанные коэффициенты учитывают коэффициент усвояемости для смешанного продукта.

Нормируемые показатели качества для различных групп кулинарной продукции указаны в ГОСТ 30390-95. Нормируемые показатели качества указываются в виде числового промежутка от содержания с учетом потерь при кулинарной обработке до максимального расчетного содержания.

Кроме того, при разработке технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия необходимо провести лабораторные исследования продукции по бактериологическим показателям в учреждениях государственной санитарно-эпидемиологической службы или других лабораториях, аттестованных МОЗ на право проведения таких исследований.

Перечень нормируемых микробиологических показателей и их качественное или количественное обнаружение регламентируется Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами №5061-89.

Разработанные технологические карты соглашаются с территориальной санитарно-эпидемиологической службой и утверждаются руководителем субъекта хозяйствования в сфере ресторанного хозяйства.

Технологические карты не подлежат государственной регистрации в Государственном комитете стандартизации, метрологии и сертификации Украины.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №_________

фірмової страви або кулінарного виробу

__________________________________________

(найменування страви)

Підготовка сировини

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Технологія приготування

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: ____________________________________________________

Консистенція: ________________________________________________________

Запах і смак: _________________________________________________________

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються

Масова частка сухих речовин, г __________________

Масова частка жира, г __________________

Енергетична цінність, ккал/100 г страви __________________

Вміст, г/100 г страви:

білків __________________

жирів __________________

вуглеводів __________________

Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви

____________________________________________________________________

Автор фірмової страви або виробу ___________________ __________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

Карту склав ________ ________ _____________________________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім'я, по батькові)

М. П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №_________

фірмового борошняного кондитерського виробу

__________________________________________

(найменування виробу)

Підготовка сировини

____________________________________________________________________

Технологія приготування

____________________________________________________________________

Характеристика готової страви

Форма: __________________________________________________________

Поверхня: ________________________________________________________

Колір: __________________________________________________________

Структура та вид на зламі: __________________________________________

Запах і смак: _________________________________________________________

Пакування, маркування, транспортування та зберігання: ___________________

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються

Масова частка сухих речовин, г __________________

Масова частка жира, г __________________

Енергетична цінність, ккал/100 г страви __________________

Вміст, г/100 г страви:

білків __________________

жирів __________________

вуглеводів __________________

Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви

____________________________________________________________________

Автор фірмової страви або виробу ___________________ __________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

Карту склав ________ ________ _____________________________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім'я, по батькові)

М. П.

Технические условия Украины (ТУУ) содержат требования, которые регулируют отношения между поставщиком (разработчиком, изготовителем) и потребителем (заказчиком) продукции. Государственные и отраслевые стандарты Украины и стандарты научно-технических и инженерных обществ и союзов Украины, а также замены к ним, подлежат государственной регистрации в Госстандарте Украины, а технические условия Украины в его территориальных органах - областных центрах стандартизации и метрологии (ЦСМ).

Название технических условий состоит из индекса документу (ТУ), сокращенного названия государства (В), кода предприятия (организации) - владельца оригинала ТУ из ОКПО (восемь знаков), двух основных цифр года утверждения. Например: ТУ В 12345813.001-93.

ТУ составляются в соответствии ДСТУ 1.3:2004. Національна стандартизація. Правила побудови, викладання, оформлення, погодження, прийняття та позначання технічних умов

ТУ разрабатывают инициативно или на заказ, если:

—нет национальных стандартов на разрабатываемую продукцию;

—нужно конкретизировать, дополнить или повысить требования действующих стандартов на данную продукцию, расширение ассортиментов (в таких ТУ должны быть лишь требования, которые отличные от установленных этими стандартами, не повторяя уже регламентированных норм и положений).

ТУ разрабатывают на:

—один конкретный вид продукции;

—несколько однородных видов продукции — группу однородной продукции (групповые ТУ).

Государственную регистрацию технических условий на продукцию, согласованных и принятых согласно требованиям стандарта ДСТУ 1.3:2004, осуществляют согласно ДСТУ 1.6.

Тема 3 Організація контроля якості на підприємствах ресторанного господарства

Вступ

На предыдущих лекциях мы рассмотрели уровни качества продукции ресторанного господарства, типы и порядок составления нормативной документации, порядок проведения органолептической оценки кулинарной продукции

Сегодня мы продолжим изучение вопросов качества продукции ресторанного хозяйства

Тема лекции «Організація контроля якості на підприємствах ресторанного господарства»

План

Література

1. Законодавча база контроля якості на підприємствах ресторанного господарства

Зачем необходимо контролировать качество?

Надо знать где халтурить: в случае брака зонтиков будет масса недовольных клиентов, в случае брака аквалангов – никто жаловаться не будет.

Кроме борьбы за клиента Государство обязывает предприятие питания контролировать качество выпускаемой продукции. Рассморим выдержку из конституции

Государство через законы, постановления и декреты кабинета министров Украины, указы президента осуществляет контроль за соблюдение этих гарантий граждан

В часности рассмотрим статью 20 Закона Украины “Про безпечність і якість харчових продуктів”

2. Форми контролю якості

Контроль качества продукции может иметь различные формы, использовать разнообразные методы и решать различные задачи в соответствующих звеньях системы управления качеством продукции.

В настоящее время контроль за деятельностью предприятий общественного питания (в т.ч. за качеством продукции) с известной мерой условности можно подразделить на государственный (в неведомственный) и внутрисистемный (ведомственный).

2.1. Державний (позавідомчий) контроль. Органи державного контролю