Класифікація кейтерінгового обслуговування

Кейтерінгове обслуговування споживачів на вітчизняному ринку ресторан­ного господарства почало бурхливо розвиватися в 90-х роках XX століття.

Слово «кейтерінг» походить від англійського дієслова «CATER», що в перекладі означає «поставляти провізію», «обслуговувати споживачів», та словосполучень «publice catering» - ресторанне господарство, а також «catering trade» - ресторан­ний бізнес. Отже, суть кейтерінгового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерінгова компанія) забезпечує замовнику при­готування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне об­слуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.

Послуги поза межами торговельного залу можуть надавати й інші заклади ре­сторанного господарства. Це надзвичайно вигідно, оскільки дозволяє залучати додаткових замовників, підвищувати ефективність використання незадіяного ви­робничого ресурсного потенціалу та конкурентоспроможність закладу.

Для українського ринку ресторанного господарства подібний вид обслугову­вання не є новим - до недавнього часу він мав більш звичну назву «виїзного об­слуговування», але тільки сьогодні набув значного поширення, став більш доско­налим завдяки суттєвим змінам в організації дозвілля споживачів. З розвитком новітніх технологій в індустрії гостинності кейтерінгове обслуговування поступо­во набуває масштабності в організації та проведенні святкових заходів, бенкетів, під час яких приготування страв та обслуговування поєднуються з послугами ін­ших сфер обслуговування: прокат весільного одягу та аксесуарів, автомобілів, ор­ганізація розважальних та концертних програм, стилізований дизайн приміщень та оформлення столів тощо. Це дало можливість виділитися йому в самостійний біз­нес закладів, що спеціалізуються на цьому виді діяльності, і стати важливою додат­ковою послугою в інших закладах ресторанного господарства.

Кейтерінгове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками: контингентом замовників, місцем проведення заходу, повнотою циклу або ха­рактером наданих послуг.

Існують наступні види кейтерінгу:

• в приміщенні;

• поза ресторану;

• соціальний;

• роз'їзний (за контрактом на постачання продукції);

• роздрібний продаж;

• VIP-кейтерінг.

Розвиток індустрії кейтерінгу і збільшення попиту споживачів сприяють тому, що один і той же постачальник послуг може пропонувати кілька варіантів обслуговування.

Кейтерінг у приміщенні має багато спільного з ресторанним обслуговуванням. Замовнику сервісних послуг (фірмі) пропонують приміщення для проведення різних заходів. Це можуть бути аванзали, бенкетні зали для проведення бенкетів та прийомів, кухня для підготовки продуктів і приготування страв, приміщення з холодильними шафами для зберігання продуктів, місце та обладнання (посудомийні машини, ванни для санітарної обробки посуду), приміщення для зберігання напоїв, столового посуду і приладів, столової білизни, аксесуарів, необхідних для оформлення столів і залів.

Перевага цього виду кейтерінгу полягає в економії часу для підготовки виїзного заходу (доставка, установка необхідного обладнання, кухонного посуду, інвентарю). Недолік - ресторанного виїзного обслуговування, що надає цей вид послуг, несе великі витрати з оплати лізингу (приміщення, обладнання), страховки, накладних та виробничих витрат.

Кейтерінг поза рестораном найбільш популярний в індустрії харчування. Він передбачає обслуговування на території замовника відповідно до його вимог. Характерним прикладом є діяльність ресторанів виїзного обслуговування з організації прийомів, бенкетів в будівлі фірми, на заміській дачі, в квартирі і т.д.

При організації бенкету або презентації поза ресторану із замовником узгоджують:

• характер бенкету, кількість і склад учасників;

• час початку бенкету і його тривалість;

• меню і карту вин;

• склад приміщень і схему розміщення столів.

У процесі підготовки до бенкету працівники ресторану знайомляться з приміщеннями, які виділені для його проведення. На підставі зробленого замовлення розраховують кількість посуду, приладів, столової білизни. Одночасно менеджер визначає кількість офіціантів.

На підставі розрахунку підбирають посуд, прилади, білизну. Пакують в контейнери, що обклеєні всередині тканиною, з відділеннями для певного виду посуду в цілях запобігання бою. З урахуванням узгодженого із замовником меню працівники виробництва і сервіс-бару готують закуски, страви, напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, готують напої. Завчасно, в день проведення заходу відправляють їх на місце з урахуванням встановлених термінів зберігання продукції. У цьому випадку виконавець послуг несе відповідальність за приготування і доставку страв, сервірування та декорування буфетів-барів, бенкетних столів, прибирання залів і здійснює повний розрахунок по закінченні заходу у відповідності з раніше укладеним договором. Для кейтерінгу використовуються спеціально обладнані автомобілі, причепи та напівпричепи, особливо в місцях масового відпочинку - парках, садах.

Перевага кейтерінгу поза ресторану полягає в тому, що багато витрат (оренда приміщень, накладні витрати, оплата комунальних послуг, податки) можуть бути значно нижче, ніж для кейтерінгу в приміщенні.

Недолік - високі витрати на транспортні засоби та спеціальне обладнання для зберігання та доставки страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв.

Соціальний кейтерінг - надання послуг по виробництву страв для проведення громадського заходу. Основна відмінність цього виду кейтерінгу полягає в тому, що процес приготування страв відбувається на території та обладнанні замовника і під його контролем. Споживач і виконавець послуг соціального кейтерінгу (підприємство харчування або індивідуальний підприємець) заздалегідь узгоджують дату, меню, особливості сервіровки столів та обслуговування споживачів. В обов'язки підприємства харчування (або індивідуально підприємця) входить також прибирання приміщення після проведення заходу.

Послугами соціального кейтерінгу користуються при організації сімейних урочистостей з невеликою кількістю запрошених (від 10 до 50 осіб). Для обслуговування сімейного торжества потрібно 4-5 працівників (один досвідчений кухар і один-два помічника, один офіціант і один бармен). Таким чином, перевага соціального кейтерінгу - невеликі витрати і відсутність витрат на обладнання. Підприємство харчування може надати замовнику згідно з договором лише окремі предмети для сервірування столу і аксесуари для придання елегантності столу.

Роз'їзний кейтерінг - доставка напівфабрикатів на будівельні і знімальні майданчики, в офіси, де потрібно забезпечити харчуванням групи людей. Для приготування їжі з напівфабрикатів на території замовника підприємству ресторанного господарства - виконавцю послуги потрібне спеціалізоване пересувне обладнання. Тому цей вид кейтерінгу пов'язаний зі значними фінансовими витратами.

Роздрібний продаж готової кулінарної продукції є різновидом кейтерінгу, якщо підприємство ресторанного господарства здійснює доставку гарячих страв додому (сніданків або обідів). Інший приклад даного кейтерінгу - це торгівля продуктами харчування (бутербродами, кулінарними, кондитерськими виробами), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів та інших громадських заходів з великою кількістю учасників.

Комп'ютеризація підприємств харчування дозволяє полегшити роботу менеджерів по складанню договорів з замовниками, прейскурантів на послуги, звітів та інших документів, дає можливість зберегти інформацію про замовлення, що подальшеможе бути використано для підготовки програм нових страв і напоїв або розважальних програм. Автоматизована система кейтерінгу може скласти замовлення для кухні (перелік і кількість страв), замовлення на напої для сервіс-бару, замовлення на продукти та необхідний інвентар, столовий посуд та прилади для організації обслуговування.

VIP-кейтерінг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухаря і офіціанта. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюється повний цикл обробки продуктів і приготування страв. Данні особи можуть супроводжувати замовника в тривалих турне.

За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів (таб.1.1).

До першої групи належать корпоративні замовники - компанії, які прово­дять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки. Кейтерінгове обслуговування є альтернативою організації захо­ду в ресторані, якщо подібна акція має масштабний характер і проведення її є проблематичним через недостатню кількість місць. Друга група замовників - громадські організації, які проводять семінари, конференції, благодійні заходи тощо. Третя група - приватні особи, які влаштовують сімейні свята (дні наро­дження, весілля, ювілеї та ін.) у себе вдома або в іншому місці. Четверта група - певні колективи, які вважають за необхідне організовувати для своїх працівни­ків комплексні обіди (сніданки, вечері).

Таблиця 1.1 – Основні групи споживачів кейтерінгового обслуговування

Надання подібної послуги першим трьом групам дає можливість замовнику організувати свято на високому рівні, справити приємне враження на гостей, не витрачаючи часу та сил на його підготовку та проведення. З практики відомо, що такий вид сервісу дає можливість замовникам заощадити свої кошти, порів­няно з аналогічним обслуговуванням у ресторані.

За місцем проведення заходу кейтерінгове обслуговування поділяється на таке, що проводиться:

—в приміщенні - офісі, вдома, будинку культури, на території виставково­го центру, бізнес-центру, планетарію, музею тощо;

—на лоні природи - на лісовій галявині, в береговій зоні тощо;

—на транспорті - на прогулянкових катерах, теплоходах, авіа- та автомо­більному транспорті;

—при проведенні масових заходів (спортивних, фестивалів, гулянь тощо) на від­повідній території (спортивних комплексів, центральної частини міста, парків тощо).

Найчастіше замовник сам призначає місце проведення заходу, але якщо остато­чний вибір ще не зроблено, то ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерінгова компанія) може запропонувати йому найрізноманітніші варіанти на вибір.

За повнотою наданих послуг кейтерінгове обслуговування поділяється на кей­терінгове обслуговування готовими продуктами харчування та повносервісне.

Кейтерінгове обслуговування готовими продуктами харчування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерінгова компанія) бере на себе зобов'язання з виготовлення та доставки страв, але не бере участі в обслуговуванні безпосередньо на місці. Найчастіше використовується закладами ресторанного господарства, які реалізують піцу, скомплектовані раціони харчування для доставки на робочі місця, додому тощо.

Повносервісне кейтерінгове обслуговування - це вид виїзного обслугову­вання, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерінгова ком­панія) повністю бере на себе зобов'язання щодо організації замовлення: розроб­ку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку на місце призначення, обслуговування споживачів на рівні ресто­ранного сервісу, згортання роботи на місці проведення бенкету.