Підготовка до повносервісного кейтерінгового обслуговування

Типова схема організації та проведення повносервісного кейтерінгового об­слуговування наведена на рис. 1.1.

Рисунок 1.1 – Схема організації та проведення повносервісного кейтерінгу

При прийнятті замовлення сервіс-менеджер погоджує із замовником час на­дання послуг, місце проведення заходу та умови, а саме - розміщення залу для гостей, наявність туалетів, кімнат для персоналу, приміщення для приготування страв, кондиціювання, аварійних виходів, можливість паління тютюну, екологі­чні норми. Крім того, він може сам побувати на місці та оцінити ситуацію, що дозволить йому прийняти раціональне рішення. На основі отриманих даних ро­зробляється план розміщення меблів та устаткування, оформлення приміщень, сценарний план заходу тощо. Вміла організація цього процесу дає можливість швидко вирішувати поточні питання й уникати проблемних ситуацій.

Для організації виїзного обслуговування різних видів свят ресторан за спеці­альними замовленнями (кейтерінгова компанія) має кілька варіантів меню. Проте для кожного конкретного замовника створюється окреме меню, виходячи з його побажань та фінансових можливостей. Обмежень практично не існує, тому що вищеназвані заклади мають кваліфікований виробничий персонал. За­мовник отримує справжню ресторанну продукцію (закуски, салати, гарячі стра­ви, десерти) з відповідним сервісом. Проте іноді замовнику рекомендують від­мовитися від деяких страв, оскільки в організації кейтерінгового обслугову­вання є деякі особливості: час між приготуванням та реалізацією готової продукції значно довший, ніж при класичному обслуговуванні в ресторанах, за рахунок її транспортування. Тому при розробці меню є деякі обмеження. На­приклад, фахівці не радять включати до меню смажену грудинку качки, курку, рибу та ін., тому що подібні страви потрібно відразу ж подавати до столу, а не зберігати в термосі, що позначається на їх смакових якостях. Якщо замовник ви­словлює бажання включити ці страви до меню, то на місце організації бенкету привезуть відповідне кухонне устаткування і запросять кваліфікованих кухарів.

Згідно з розробленим меню закуповують продукти. На стадії закупівлі мож­ливі дві схеми роботи із замовником. У першому випадку він сам купує продук­ти і спиртні напої (це забезпечує можливість заощадити до 30 % витрат), у дру­гому цим займається заклад ресторанного господарства. Ресторани за спеціальними замовленнями (кейтерінгові компанії) мають налагоджені зв'язки з постачальниками, які можуть запропонувати істотні знижки. При цьому кей­терінгова компанія продає замовнику продукти за цінами нижчими, ніж ресто­ранні. Найчастіше торгова надбавка складає не більше 5 %. Якщо замовник все-таки обрав першу схему, то ресторани можуть рекомендувати йому своїх поста­чальників алкогольної продукції, які реалізують її на пільгових умовах.

Заклад ресторанного господарства здійснює виробничий процес у власних спеціально обладнаних кухнях. Більшість страв готується, порціонується та оформ­ляється на кухні, а страви нескладного приготування порціонують та оформляють на місці проведення заходу у доготівельних приміщеннях безпосередньо перед подаванням. Найчастіше у центральних кухнях закладу здійснюється приготу­вання більш складних страв (гарячих). Якщо місце виїзного обслуговування зна­ходиться на значній відстані від ресторану за спеціальними замовленнями, то до приготування страв і напоїв може бути залучений ресторан, який знаходиться не­подалік. Приготуванням страв може займатися інший заклад також у випадку, коли кейтерінговій компанії замовляється лише обслуговування заходу, а приго­тування страв не входить в її обов'язки. В таких випадках взаємодія між вищена­званими закладами здійснюється на договірних засадах.

Виробничий підрозділ ресторану за спеціальними замовленнями (кейтерінгової компанії) може працювати як на сировині, так і напівфабрикатах різного сту­пеня готовності. Тут першочергове значення має налагодження господарських зв'язків з різноманітними кондитерськими та заготівельними підприємствами.

З виробництва на місце проведення заходу готові страви відпускаються за денними забірними листами. Готові холодні закуски та страви викладаються на блюда, запаковуються за допомогою харчової плівки, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду та свіжості продукції. На кожну тарілку (блюдо) прикріп­люється записка із зазначенням кількості виробів в упаковці.

Головною умовою, якої повинен дотримуватися виробничий підрозділ, є за­безпечення відповідної температури подавання страв та напоїв, строків їх реалі­зації та якості готової продукції. Для цього необхідно мати: засоби накопичення та транспортування страв, відповідний посуд, який не б'ється, тару, яка трива­лий час зберігає температуру та зручна в експлуатації. Доставка готових гаря­чих страв може здійснюватися в термоконтейнерах, мармітах, спеціальних тер­мосах, термоапаратах, які здатні підтримувати температуру продуктів протягом 2-3 годин. Крім того, на місці можна використати пересувні марміти для розі­грівання, а в деяких випадках може бути організована пересувна кухня, осна­щена плитами, жаровими шафами, фритюрницями, електрогрилями, столами, сміттєзбірниками тощо.

При визначенні місця проведення заходу обов'язково оговорюється можли­вість обладнання доготівельного приміщення, наявність водопроводу та елект­ромережі. Готову продукцію необхідно доставляти на місце проведення заходу за 1-2 години до початку бенкету. По-перше, вона має доставлятися вчасно та без де­формувань декорування страв. По-друге, вагомості набуває дотримання вимог до строків зберігання сировини та готової продукції. По-третє, рекомендується ретельніше підходити до вибору постачальників, які можуть гарантувати високу якість сировини та напівфабрикатів. По-четверте, важливе значення має оформ­лення страв. Для цього ресторани за спеціальними замовленнями розробляють власні картки-схеми оформлення салатів та інших страв, на яких умовними по­значками зазначено склад сировини та спосіб їх розміщення в салатнику чи на блюді. Таким чином скорочується час на приготування та оформлення страв, підвищується якість готової продукції.

При доставці на місце продукція розпаковується у спеціально відведеному приміщенні. Кухарі розкладають вироби на тарілки та блюда, дорізають деякі продукти, прикрашають та оздоблюють страви. Деякі страви, такі як шашлик, барбекю, юшка тощо, готуються безпосередньо на місці. Готова продукція по­дається на столи, попередньо розміщені на території проведення заходу, серві­ровані та оформлені.

Враховуючи специфічні особливості виробництва, транспортування та реалі­зації продукції харчування під час виїзного обслуговування, великого значення набуває контроль за якістю виготовленої продукції. Дотримання санітарно-гігієнічних умов на робочих місцях також є запорукою забезпечення якості страв.

Важливе значення має дотримання особистої санітарії та гігієни виробни­чим, допоміжним та обслуговуючим персоналом, забезпечення їх спецодягом. Крім того, перед кожним заходом проводиться інструктаж з техніки безпеки, враховуючи особливості території, на якій організовується бенкет.