СТАБІЛІЗАТОРИ ЗАБАРВЛЕННЯ І ПІДБІЛЮВАЧІ

Стабілізатори забарвлення й підбілюючі речовини – це добавки, що руйнують небажане потемніння чи забарвлення продукту, які виникають під час його виготовлення. За хімічною природою розрізняють окислювачі або відновники. Окислювачі виділяють активний кисень або хлор, який взаємодіє з барвними речовинами продукту, перетворюючи їх у безбарвні сполуки. Відновники вповільнюють процеси ферментативного й неферментативного побуріння. Як підбілювачі використовують солі сірчистої кислоти: піросульфіт натрію (Е 223), піросульфіт калію (Е 224), сульфіт калію (Е 225), бісульфіт калію (Е 228), тіосульфат натрію – Na2S2O3 (Е537), сірчистий газ – SO2 (Е220), сірчисту кислоту (H2SO3) та її солі Na2SO3 – (Е221), перекис бензоілу (Е928), діоксид титану (Е171) пероксид водню Н2О2. Використовуються в хлібобулочному, кондитерському, лікеро-горілчаному виробництві, а також для виготовлення борошна, зерна, крохмалю, желатину, пресервів і маринадів, крабового м'яса, ковбас, окремих сортів сиру і т. ін.

РЕЧОВИНИ, ЩО ФОРМУЮТЬ І ПОСИЛЮЮТЬ СМАК

До цієї групи харчових добавок входять речовини., що посилюють або поновлюють „оживляють” й формують природні смак і/чи аромат харчових продуктів. Вони підзолюють, додають гіркого, солоного, солодкого чи кислого смаку продуктам у процесі їх виготовлення.