РЕЧОВИНИ, ЩО ПОСИЛЮЮТЬ ГІРКИЙ І СОЛОНИЙ СМАК

Глутамати: L-глутамінова кислота та її солі (натрієва, калієва, кальцієва й магнієва) при додаванні в харчові продукти посилюють їх природні смакові властивості. Можуть поновлювати смакові властивості продуктів, ослаблені в процесі їх зберігання, в особливості гіркий і солоний смак. Можуть застосовуватись як консерванти. Глутамат натрію (Е621) або „Аджіно мото” (Японія) – однозаміщена сіль глютамінової кислоти. Білий кристалічний порошок, добре розчиняється у воді, антиоксидант. Отримують із відходів цукрового виробництва, казеїну пшеничної клейковини. Може бути застосований самостійно як приправа і в суміші прянощів. Використовується для готових страв, у виготовленні кулінарних виробів, концентратів, консервів. Надходить у продаж у чистому вигляді (99 %) або з домішкою кухарської солі.

Ріботиди – похідні 5'-інозинової кислоти та її двонатрієвих солей: інозиат натрію, динатрій інозиат (Е631) і 5'-гуанілової кислоти та її двунатрієвих солей: гуанілат натрію, динатрій гуанілат(Е627), ріботайд (суміш похіднихінозинової та гуанілової кислоти) – білі кристалічні порошки, які добре розчинюються у воді. Ці речовини мають «смакову силу», що в багато разів перевищує таку в L-глутаміновій кислоті та її солях. Модифікують солоний, солодкий смак, у результаті чого значно збільшують апетитність продуктів. У продаж звичайно надходять як суміш у співвідношенні 1:1 (так званий ріботайд або ріботид) Використовується для посилення солоного смаку, м’ясного аромату.

Кухарська сіль або хлористий натрій– кристалічний природний хлористий натрій. Його вміст в кухарській солі складає 97,0 - 99,7 %. Від 3 до 0,3% складають домішки кальцію, магнію, калію. Залежно від походження розрізняють: самосадну(озерну), осадовну(з морської води), кам'яну (з надр землі) й виварну (з природних розчинів) сіль. За характером обробки розрізняють сіль дрібнокристалічну (виварну), меленурізного помелу, немелену (грудкову, подрібнену й зернову) і йодовану, що містить йодний калій (25 г на 1 т солі). За якістю розрізняють такі сорти солі як „екстра”, вищий, перший і другий. Сіль сорту „екстра” повинна містити не менше 99,7 % хлористого натрію, решта сортів – 97,0 - 98,4 %. Вогкість солі, залежить від виду й становить 0,1 - 6 %. Сіль відрізняється значною гігроскопічністю, яка залежить від вмісту домішок, особливо солей кальцію й магнію. Використовуєтьсяв кулінарії як консервант харчових продуктів у заготовках риби, овочів, м'яса, грибів і багатьох інших продуктів.