Продуктах при производстве колбасных изделий

Чем выше ве­личина выхода и чем больше мясо, загрязненное Cs-137, разбав­лено вносимыми компонентами, тем ниже удельная актив­ность этих изделий. Более полно отражает картину пере­хода радионуклидов из исходного сырья в изделие отношение коэффициента удержания (F_r) к эффективному выходу продукта (Р_е), выраженному в долях единицы (относительно массы ис­ходного сырья). В этом случае учитывается содержание об­щей влаги в конечном продукте, которое зависит от режима термической обработки и изменения общей массы производимого продукта за счет разбавления другими компонентами. Например, если Р_е продукта равен 0,82, это означает, что из 1 кг исходного сырья можно получить лишь 0,82 кг готово­го продукта (колбасы). При значении F_r для этого продукта, равном 0,83, отношение F_r/P_e будет 1,01. Оно показывает, что при производстве 1 кг изделия концентрация в нем ра­дионуклида практически не изменится по сравнению с удель­ной активностью исходного сырья. В табл. 10.8 приведены результаты этих расчетов.

Таблица10.8. Значение эффективного выхода продукта и отношение

коэффициента удержания (F_r) к эффективному выходу продукта (Р_е)

В общем случае при значениях F_r/P_e меньше единицы на­блюдается снижение содержания радионуклида в единице массы готового продукта при затрате такой же массы сырья на его производство. В случае, когда F_r/P_e больше единицы, наблюдается концентрирование. Большей способностью концентрировать цезий-137 на технологической стадии «фарш-продукт» обладают полукопченые колба­сы.

Таким образом, основным путем снижения содержания ¹³⁷Cs при технологической переработке говядины в колбасные изделия является простое разбавление загрязненного мяса ком­понентами, содержащими меньшее количество радионукли­да, например, свининой, соевыми компонентами. Влияние собственно технологичес­ких операций, таких, как термическая обработка, охлаждение и сушка, оказывают меньшее влияние на уменьшение кон­центрации радионуклида. При этом может наблюдаться обрат­ное: потеря влаги при сушке ведет к некоторому концентрированию радионуклида в готовой продукции, что особенно заметно при изготовлении полукопченых колбасных изделий и ветчин.

Переработка загрязненного мяса в домашних условиях осуществляется при помощи промывки в проточной воде, вымачивании в соленом растворе, варке, приготовлении жаркого, бефстроганов и засолке.

Установлено, что радионуклиды вымываются водным раствором поваренной соли, в который можно добавить немного уксуса или аскорбиновой кислоты. В этом случае из очищаемого мяса белки не будут теряться, а цезий-137 из него быстрее перейдет в раствор. Стронций-90 образует с кислотами гидроокислы, которые нерастворимы в воде и выпадают в осадок, поэтому периодически раствор заменяют. Вымачивание мяса в растворе поваренной соли на протяжении 6–12 ч снижает в нем концентрацию радионуклидов в два и более раз. Способ извлечения цезия-137 из мяса при вымачивании в соляном растворе основан на том, что натрий вытесняет цезий из мяса в раствор.

При помощи варки можно снизить содержание радионуклидов в мясе, предварительно промытом в проточной воде и вымоченном в соляном растворе, при этом обязательным приемом является удаление отвара (бульона) после 8 –10-минутного кипячения.

Во время варки мяса после его кипячения в течение 20 мин в бульон переходит 50–80% цезия-137, который удаляют, а мясо заливают чистой водой и варят до готовности. Удаление стронция-90 из костей методом варки менее эффективно (0,009–0,18%), так как он, как и кальций, включается в структурные ткани скелета.

Для приготовления жаркого мясо разрезают на куски и заливают водным раствором поваренной соли: на 1 литр воды 40 г соли (две столовые ложки без верха) и 1–1,5 мл 70%-ной уксусной эссенции. Вымачивание осуществляется в эмалированной или стеклянной посуде. Соотношение массы мяса и объема раствора должно быть 1:2, т.е. на 1кг мяса берется 2 л раствора. Мясо три раза заливают новым раствором, причем для ускорения выведения радионуклидов из мяса раствор периодически взбалтывают. Через 6–12 ч в мясо добавляют специи и готовят для употребления.

При приготовлении бефстроганов мясо нарезают более мелкими кусками, раствор заменяется 2–3 раза через каждые 3 ч, поэтому процесс выведения ускоряется. Через 6–9 ч мясо готово для употребления.

В домашних условиях часто используется приготовление солонины для длительного хранения путем засолки мяса в рассоле. При этом способе переработки уже за один месяц до 30% радионуклидов переходит в рассол. Выведение цезия из солонины, нарезанной по 20–30 г, осуществляется при вымачивании ее в холодной воде при температуре 4–5^оС, которая заменяется на чистую через 3 ч. Обычно проводится трехкратное вымачивание, однако при избытке соли в солонине вымачивание проводят 4–5 раз. Очищенная таким способом солонина используется для кулинарной обработки и приготовления колбас.

Материалы и оборудование: гамма-радиометр РКГ-АТ1320 (РКГ-01), 2 кг говядины, нож, емкости для вымачивания и отваривания мяса, поваренная соль, весы лабораторные.