Технологические приемы обработки продукции животноводства

Снижение загрязнения продуктов животноводства радионуклидами осуществляется по двум основным направлениям. Первое направление – ограничение поступления радионуклидов в организм животных. В этом направлении особое значение приобретают способы организации кормления и содержания лактирующих коров и скота, находящегося на заключительной (предубойной) стадии откорма. Второе направление – снижение содержания радионуклидов в продукции путем технологической переработки.

Снижению содержания радионуклидов в продукции животноводства способствуют традиционные методы технологической и кулинарной обработки молока и мяса.

При переработке молока часть радионуклидов, содержащихся в нем, может переходить из загрязненного молока в молочные продукты. Цезий-137 в молоке находится в водной фазе, поэтому при получении масла и сыров он остается в сыворотке и пахте. Стронций-90 в основном связан с казеином в виде казеинатфосфатного комплекса, поэтому при переработке молока вначале необходимо разрушить этот комплекс путем подкисления лимонной или соляной кислотой. При сквашивании молока комплекс разрушается молочной кислотой, выделяемой молочно-кислыми бактериями. При кислотном свертывании молока до 90% стронция удаляется с сывороткой, при безкислотном сычужном свертывании молока с сывороткой удаляется не более 20% стронция и около 80% остается в сыре, при сычужно-кислотном свертывании в сыре остается около 70% стронция. Удаление цезия-137 с сывороткой практически одинаково как при сычужном, так и при кислотном свертывании, поэтому в сыре остается 10–20% цезия-137.

При сепарировании молока около 85% радионуклидов пере­ходит в обезжиренное молоко, а в 20%-ных сливках остается только 15% радионуклидов. В ходе дальнейшей переработки сливок для получения сливочного масла большая часть ⁹⁰Sr и ¹³⁷Сs, содержащихся в сливках, удаляется в пахту, а в масле обнаруживается соответственно 1,3 и 2,3% радио­нуклидов, находившихся в исходном загрязненном молоке. Топленое масло практически не содержит радионук­лидов, потому что при перетопке сливочного масла отделяются лецитино-белковые оболочки жировых шариков, с которыми связаны радионуклиды.

Следует иметь в виду, что хотя с отходами перера­ботки молока удаляется большое количество радионуклидов, их концентрация (Бк/кг) в молочных продуктах может быть такой же, как и в молоке (или даже выше). Это объясняется тем, что для производства молочных продуктов исполь­зуется сравнительно большое количество молока. Например, на изготовление 1 кг сливочного масла требуется 20–25 кг молока, а на 1 кг творога или сыра расходуется 8–10 кг цельно­го молока и т.д.

Ориентировочные данные о загрязнении молочных продуктов относительно молока приведены в табл. 10.5.

Таблица10.5. Переход радионуклидов из молока в молочные продукты,