Диетическое питание

Диетическое питание является важным элементом комплексного лечения больных. Понимание механизма влияния пищевых веществ на больного человека позволило значительно расширить показания к лечебному питанию. Использование лечебного питания стало обязательным в комплексной терапии различных заболеваний, особенно внутренних болезней. Известный советский диетолог М. И. Певзнер указывал, что там, где нет лечебного питания, там нет рационального лечения.

В основу диетического питания должен быть положен принцип рационального питания здорового человека, которое качественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или систем органов. При этом из диеты исключаются определенные пищевые продукты или они подвергаются специальной технологической обработке. Различают механическое, химическое и термическое щажение пищей больного организма человека.

Механическое щажение достигается главным образом за счет измельчения пищи, а также соответствующего способа ее тепловой обработки (варка на пару, в воде). Механическое щажение достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек.

Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых пищевых веществ или уменьшения их количества, а также различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами, острых, кислых, соленых и т. д.

Термическое щажение — исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи.

Температура горячей пищи не должна превышать 60° С, холодной — быть не ниже 15° С.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции желудка и кишечника.

Например, быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т. д. Медленно перевариваются и всасываются такие продукты, как свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые. Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености и т. д. Слабым сокогонным действием обладают молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло^ксйлит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола, закрепляющее — горячие блюда, кисели, рисовая и манна, мучные блюда, крепкий чай, какао, кофе, шоколад и т. д.

Большое значение для диетического питания имеют: 1) увеличение частоты приемов пищи до 5—6 раз; 2) уменьшение промежутков между приемами пищи до 2—3 ч; 3) разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных; 4) исключение переутомления перед приемом и после приема пищи.

Важное значение имеет также кулинарная обработка продуктов. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной активности пищи.

Номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания АМН СССР, является основной формой диетического питания как в больницах и санаториях, так и в диетических столовых и диетических залах при общих столовых системы общественного питания. Разница лишь в том, что в лечебно-профилактических учреждениях применяют более 20 диет и их вариантов, а в диетических столовых залах их число обычно не превышает шести (диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10). На промышленных предприятиях в столовых для лиц, пользующихся диетическим питанием, отводится 20% общего числа посадочных мест, в учебных заведениях — 10%, в открытой городской сети — 5%.

Характеристика каждой диеты включает: 1) показание и цель назначения; 2) главные особенности химического состава продуктового набора и кулинарной обработки; 3) энергетическую ценность и химический состав; 4) режим питания; 5) перечень допустимых и противопоказанных блюд и некоторые способы их приготовления.

Характеристики диет в сочетании с нормами питания служат основой при составлении меню.

Характеристика диет. Разработано 15 основных диет. В рамках одной диеты возможны различные ее варианты. Количество постоянно действующих диет в больницах и санаториях зависит от их специализации и мощности. Наиболее распространенные диеты — № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Диета № 1. Рекомендуется при гиперсекреции желудочного сока, а также язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Назначение диеты — уменьшение возбуждения секреторной и моторной деятельности желудка.

По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используются все виды щажения: химическое, механическое и термическое.

Диета № 2. Назначается при гипосекреции желудочного сока и хронических колитах. Назначение диеты — стимуляция желудочной секреции и нормализация двигательной функции желудочно-кишечного тракта.

По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используется механическое и частично химическое щажение. Ограничиваются продукты, богатые грубой растительной клетчаткой (репа, редис, огурцы, фасоль, дыня, абрикосы, смородина, изюм), цельное молоко и сливки. Пища приготовляется в измельченном и протертом виде. Допускаются жареные блюда, но без панировки в муке и сухарях.

Ди^та № 5. Рекомендуется при гепатитах, холециститах, желчнокаменной болезни. Назначение диеты — нормализация деятельности печени и желчного пузыря и предотвращение образования камней. Диета полноценная, но с ограничением содержания жира (тугоплавкого) и увеличением количества углеводов и жидкости.

В диете ограничиваются продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные блюда), а также продукты, богатые холестерином.

Кулинарная обработка продуктов — варка на пару и в воде; овощные и крупяные блюда могут запекаться в духовом шкафу.

Д и е т а № 7. Рекомендуется при заболеваниях почек. Назначение диеты — щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков. При заболеваниях почек пищу готовят без соли (последнюю в количестве 3—6 г выдают больным на руки). Суточное количество жидкости сокращается до 1,7—1,8 л, свободной — до 0,8—1,0 л. Несколько уменьшено в рационе количество белков. Исключаются продукты, богатые экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны).

Д и е т а № 8. Рекомендуется при ожирениях. Назначение диеты — снижение массы тела и возбудимости пищевого центра. В этой диете ограничена калорийность за счет легкоусвояемых углеводов и частично жиров. В рационе несколько увеличено количество белка. Хороший эффект оказывают блюда из овощей, богатых клетчаткой и пектином (морковь, капуста, лук репчатый), круп, содержащих растительные белки. В состав многих блюд входят продукты, богатые животным белком,— молоко, яйца, сметана, творог. Показаны растительное масло, которое является источником полиненасыщенных жирных кислот, а также витамины группы В и продукты, содержащие минеральные вещества.

Особенностью технологии многих блюд является минимальная термическая обработка, которая позволяет сохранить биологически активные вещества. Предварительное замачивание круп (гречневой, перловой, рисовой) и варка их в этой воде позволяют сократить их тепловую обработку, снизить потери водорастворимых витаминов и минеральных солей.

Диета № 9. .Рекомендуется в основном при сахарном диабете, а также при заболеваниях, где показано ограничение углеводов.

Назначение диеты — нормализация углеводного обмена. В рационе ограничиваются углеводы и частично жиры, а также продукты, отягощающие работу печени,— экстрактивные вещества, жиры.

Диета № 10. Рекомендуется при болезнях сердца и гипертонической болезни. Назначение диеты — восстановление сердечно-сосудистой деятельности и нормализация водно-солевого обмена. Содержание в рационе белков и углеводов соответствует физиологическим потребностям организма, количество жиров несколько меньше нормы. Все блюда готовятся без соли; свободная жидкость ограничивается.

Исключаются вещества, возбуждающие сердечнососудистую и нервную системы, раздражающие печень и почки (азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы, эфирные масла, грубая клетчатка некоторых овощей, крепкий чай, кофе).

В рацион включаются блюда, богатые солями калия, кальция и обладающие липотропными свойствами. Соли калия выводят лишнюю жидкость из организма, соли кальция нормализуют деятельность сердечной мышцы.

Диета № 15. Рекомендуется при различных заболеваниях, не требующих специальной диеты. Назначение диеты — обеспечение больных физиологически полноценным питанием. Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность соответствуют физиологическим потребностям здорового человека.

Обязанности работников, ответственных за медицинское обслуживание при организации диетического питания в системе общественного питания, регламентированы специальной инструкцией ВЦСПС, Министерства торговли СССР, Министерства здравоохранения СССР от 9.08.68 с дополнением от 4.05.73.

СЭС осуществляет постоянный контроль за санитарным режимом работы пищеблоков лечебно-профилактических учреждений, правильной организацией и качеством питания больных, проведением санитарно-противоэпидемических мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, инфекционных и паразитарных болезней.

При контроле за питанием следует осуществлять гигиеническую оценку рационов общепринятыми методами (расчетным и лабораторным). Рационы должны соответствовать показаниям по химическому составу, энергетической ценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания, разнообразию ассортимента блюд, правильному сочетанию продуктов и блюд при каждом приеме пищи.

В штатах диетических столовых (отделений) предусмотрены должности сестер по диетическому питанию. Диетсестра столовой осуществляет повседневный контроль за качеством предоставляемых больным диет и оказывает содействие повышению санитарной культуры обслуживания больных.

Диетсестры вместе с заведующим производством составляют меню, контролируют правильность кулинарной обработки пищи, участвуют в бракераже готовых блюд, направляют пищу на лабораторный контроль, дают консультации больным, проводят санитарно-просветительную работу среди работников столовой и питающихся.