Назначение и классификация консервирования

Консервирование — надежный способ сохранения биологической ценности, вкусовых свойств и эпидемиологической безопасности продуктов питания на длительный срок. Применение консервирования позволяет уменьшить влияние сезонности в употреблении продуктов, особенно плодов, ягод, овощей и продуктов их переработки. Консервированные продукты могут транспортироваться на далекие расстояния, что дает возможность включать их в рацион питания участников экспедиций, туристов и населения тех стран и областей, где данные продукты не производятся.

Консервированию подвергаются только доброкачественные продукты.

В зависимости от свойств пищевых продуктов и целей консервирования можно применять разные методы консервирования.

1. Консервирование воздействием температурных факторов

а) консервирование с помощью высокой температуры:

стерилизация,

пастеризация;

б) консервирование с помощью низкой температуры:

охлаждение,

замораживание;

в) консервирование с помощью токов ультравысо - кой частоты.

2. Консервирование обезвоживанием

а) обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

естественная сушка,

искусственная сушка (камерная) распылительным, струйным, пленочным способом;

б) обезвоживание в условиях вакуума: вакуумная сушка, сублимационная сушка,

3. Консервирование изменением свойств среды

а) консервирование повышением осмотического давления:

консервирование солением, консервирование сахаром;

б) консервирование повышением концентрации водородных ионов:

маринование,

квашение;

4. Консервирование химическими веществами:

консервирование антисептиками, консервирование антибиотиками, применение антиокислителей;

5. Комбинированные методы консервирования:

копченые,

пресервирование.
Консервирование с помощью высокой температуры

Консервирование с помощью высокой температуры является наиболее распространенным методом.

При действии высокой температуры в микробной клетке происходят необратимые нарушения обменных процессов, свертывание белков клетки, в результате чего наступает ее гибель.

Гибель большинства вегетативных форм бактерий наступает при 60° С в течение 30 мин, при 70° С через 10—15 мин, при 80° С через 1 мин. Споры бактерий устойчивы к воздействию высокой температуры. Споры возбудителя ботулизма при кипячении (100° С) гибнут только через 6 ч.

Консервирование с помощью высоких температур состоит из методов стерилизации и пастеризации. При выборе метода руководствуются научными данными об устойчивости микроорганизмов к действию высокой температуры и целями консервирования — сохранностью качества продукта на длительный или короткий срок.

Стерилизация. Стелиризации подвергаются продукты питания для последующего длительного хранения. При стерилизации продукты питания освобождаются как от вегетативных форм микроорганизмов, так и их спор. Большое значение имеет степень бактериальной обсемененно - сти исходного продукта, подвергающегося стерилизации: чем меньше обсемененность продукта, тем выше стерилизующий эффект.

Консервирование стерилизацией проводится чаще при 110—120° С в течение 40—90 мин. Применение более высоких температур нецелесообразно, так как наступают глубокие изменения в структуре белков, жиров, витаминов, понижается биологическая ценность продукта, ухудшаются органолептические свойства.

Сочетание температуры и времени выдерживания называется режимом стерилизации. Режим стерилизации зависит от вида стерилизуемых продуктов, их теплопроводности и кислотности, содержания соли, степени бактериальной обсемененности, а при изготовлении консервов и от размера банок. Поэтому выбор режимов стерилизации для продуктов различных видов строго научно обоснован.

Режим стерилизации выражается в виде формулы, в которой указывается продолжительность нагревания, время стерилизации при заданной температуре и продолжительность охлаждения, например: 20—80—25, где 20 — время нагревания консервов в автоклаве, мин; 80—продолжительность стерилизации при 115° С, мин; 25 — время интенсивного охлаждения консервных банок, мин; 115— температура, при которой проводится стерилизация, ° С.

Стерилизации подвергаются мясные и рыбные продукты, овощи, фрукты, грибы, молоко.

Пастеризация. Пастеризация проводится для уничтожения вегетативных форм патогенной микрофлоры и повышения стойкости продуктов при хранении.

При пастеризации применяются температуры ниже 100° С, что дает возможность сохранить биологическую ценность продукта.

Различают низкую и высокую пастеризацию. Низкая (длительная) пастеризация проводится при температуре от 63 до 65° С с выдержкой 30 мин, но данный метод не имеет широкого применения, так как теплоустойчивые микроорганизмы выдерживают этот режим и остаются жизнеспособными. Высокая кратковременная пастеризация проводится при следующих режимах: от 76 до 78° С с выдержкой 20 с и от 85 до 90° С с выдержкой 4—5 с.

Пастеризации подвергаются молоко, фруктовые и овощные соки, напитки. Метод пастеризации применяется не только в условиях пищевого промышленного предприятия, но и в домашних условиях, при приготовлении «консервов» — компотов, овощных блюд. Продукты, подвергшиеся пастеризации, не подлежат длительному хранению.