Консервирование обезвоживанием

Консервирование обезвоживанием в естественных условиях применяется издавна для сохранения продуктов на длительное время. При высушивании в продукте снижается количество влаги (до 15% и ниже). Развитие же большинства микроорганизмов прекращается при влажности продукта ниже 30%. Сроки отмирания микробов в обезвоженном продукте различны: холерный вибрион сохраняет жизнеспособность 2 сут, возбудители дизентерии —7 сут, стафилококк и возбудитель туберкулеза —9 дней, молочнокислые бактерии и дрожжи не отмирают несколько лет. Особенно устойчивы к высушиванию споры бактерий.

Обезвоженные продукты, попав в условия высокой влажности, подвергаются быстрой порче, так как микроорганизмы восстанавливают свою жизнедеятельность.

Если обезвоживание производится медленно при невысокой температуре, то сохранившиеся ферменты продукта могут привести к разложению пищевых веществ еще до высушивания продукта,— продукт может стать непригодным в пищу. Для предупреждения порчи перед высушиванием продукт подвергают бланшировке (кратковременная обработка паром в течение 1—3 мин). При этом ферменты разлагаются.

Консервированию обезвоживанием подвергаются фрукты, ягоды, овощи, рыба, мясо, молоко, хлебобулочные изделия, яйца, пищевые концентраты.

Обязательным условием сохранения качества обезвоженных продуктов является тщательная упаковка в герметичную тару — жестяную, бумажную или картонную в сочетании с полиэтиленовым вкладышем, комбинированную картонно-металлическую и пр.