Консервирование повышением осмотического давления

Консервирование путем повышения осмотического давления можно проводить методами посола продукта и с применением сахара.

В микробной клетке для ее нормального роста и развития осмотическое давление должно быть несколько выше, чем в ткани продукта. При повышении осмотического давления вокруг микробной клетки процессы обмена в ней становятся невозможными и размножение микроорганизмов прекращается, в дальнейшем наступает гибель части бактерий. Таким образом, метод повышения осмотического давления имеет бактериостатический и бактерицидный эффект. Однако следует учитывать, что образовавшиеся в результате жизнедеятельности бактерий токсины не разрушаются под действием повышенны концентраций соли и сахара.

Консервирование солением. Консервированию сопением подвергаются рыба, мясо, овощи.

Большинство микроорганизмов, в том числе патогенных, прекращают жизнедеятельность при концентрации поваренной соли около 10%, но некоторые из них выдерживают большие концентрации: сальмонеллы, стафилококки прекращают рост при 15—20% соли, дрожжи — при 14%. Имеется группа пигментообразующих солелюбивых микроорганизмов (Serratia salinaria), которые даже размножаются при повышенной концентрации поваренной соли в тузлуках (рассолах) при посоле рыбы.

Посол продуктов проводится сухим и мокрым способами. При сухом посоле продукты натираются или пересыпаются солью и укладываются в чаны без воды, рассол образуется путем выпотевания влаги из ткани продукта. При мокром посоле продукт укладывается в чан с рассолом, содержащим определенный процент соли. Сухой и мокрый способ может проводиться с охлаждением и без охлаждения продукта. В целях профилактики пищевых отравлений предпочтение должно отдаваться посолу с охлаждением, так как холод тормозит рост микроорганизмов.

Однако посол свежей рыбы или мяса, имеющих концентрацию соли 7—15%, приводит к снижению вкусовых качеств и потере части витаминов, минеральных солей, экстрактивных веществ, в том числе белковых. К дополнительной потере пищевой ценности приводит также необходимое перед кулинарной обработкой вымачивание продуктов.

Нередко метод посола успешно применяется в комбинации с методами обезвоживания и копчения (вяленая рыба, сырокопченая колбаса, балычные рыбные изделия и др.).

Консервирование сахаром. Консервирование с использованием высоких концентраций сахара (60— 70%) применяется при приготовлении джема, повидла, сиропов, цукатов, варенья. Консервирующий эффект усиливается при проведении тепловой обработки — варки при 100—110° С (варенье, повидло, джем, сиропы), при которой микроорганизмы погибают.

Высокие концентрации сахара задерживают рост и размножение микроорганизмов, однако эти концентрации сахара неэффективны в отношении грибковой флоры — плесени и дрожжей.

Высокие концентрации сахара используются при изготовлении крема, для изготовления кондитерских изделий, причем концентрация 60% и более задерживает размножение патогенного стафилококка, выделяющего экзотоксин.

Консервирование повышением концентрации водородных ионов. Одним из условий существования микроорганизмов является определенное значение pH среды (кислотность продукта). Микроорганизмы хорошо растут и размножаются при нейтральной реакции (pH 0,7), при снижении pH до 4,5 и ниже размножение гнилостных, патогенных и других микроорганизмов прекращается в связи с ухудшением условий для обменных процессов в микробной клетке. Повышенные концентрации водородных ионов неэффективны в отношении спор бактерий и плесеней.

Консервирование методом повышения концентрации водородных ионов состоит из двух широко применяемых методов — маринования и квашения.

Маринование. Консервирование продуктов растительного происхождения производится путем добавления уксусной, молочной, лимонной кислот, обладающих бактерицидностью. Г ибель микроорганизмов наступает при концентрации кислоты 4—6%. Но для сохранения хороших органолептических свойств продуктов концентрация уксусной кислоты не должна превышать 1,8%,— в этом случае бактерицидный эффект не достигается.

Консервируемую продукцию подвергают пастеризации, хранение ее рекомендуется проводить при температуре 6° С.

Квашение. При квашении на микробную клетку оказывает влияние комбинация консервирующих методов — молочнокислого брожения, повышения концентрации водородных ионов и действия поваренной соли.

На первом этапе квашения консервирующий эффект оказывает поваренная соль (1,5—2,5%), на втором этапе — молочная кислота, образовавшаяся при молочнокислом сбраживании сахара, а также повышенная концентрация водородных ионов.

При квашении в промышленных условиях рекомендуется использовать чистые культуры молочнокислых бактерий. При этом достигается лучший бактерицидный эффект, сохраняются витамины и вкусовые достоинства продукции.

Квашению подлежат продукты растительного происхождения. Кислотность продуктов, консервируемых методом квашения, колеблется от 0,6 до 2%.