Лекция № 6. Консервирование пищевых продуктов

Влияние микроорганизмов и факторов окружающей среды на качество продуктов. Пищевые продукты, содержащие 30% воды и более, являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. При размножении микроорганизмы выделяют ферменты, разлагающие белки (протеолитические), жиры (липолитические), углеводы (амилолитические) до промежуточных или конечных продуктов распада. При этом свойства продуктов изменяются в лучшую или худшую сторону.

Способность микроорганизмов улучшать свойства пищевых продуктов используется в пищевой промышленности при приготовлении молочнокислых и хлебобулочных изделий, напитков, продуктов переработки овощей и плодов, сельдей, килек и других продуктов.

К микроорганизмам, улучшающим свойства продуктов, относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые диплококки, молочнокислые палочки: ацидофильная, мечниковская, болгарская, дрожжи, кефирный грибок (казеиновые зерна с живущими в них молочнокислыми кокками и палочками) и др.

Молочнокислые бактерии широко используются при приготовлении кисломолочных продуктов — кефира, простокваши, ацидофилина, творога, сыров. Молочнокислые бактерии выделяют ферменты, разлагающие лактозу до образования молочной кислоты. Составляя различные комбинации молочнокислых бактерий (закваски), можно получать продукты с различными вкусовыми свойствами. Молочная кислота, содержащаяся в этих продуктах, обладает способностью подавлять рост гнилостных микроорганизмов кишечника человека.

Дрожжи вызывают спиртовое брожение, при котором разлагаются углеводы с образованием этилового спирта и углекислого газа. Спиртовое брожение используют при приготовлении пива, вина, теста для выпечки хлеба.

Имеется большая группа микроорганизмов, .при размножении которых ухудшаются свойства продуктов, происходит их порча: гниение, прокисание, брожение. При этом пищевые вещества, особенно белок, разлагаются с образованием химических соединений, придающих продуктам неприятные, несвойственные им вкус, цвет, запах. К таким соединениям относятся скатол, индол, кадаверин, аммиак, сероводород и др. На методах определения наличия этих соединений основано установление качества пищевых продуктов в пищевых лабораториях.

К микроорганизмам, вызывающим порчу продуктов, относится большая группа гнилостных и других микроорганизмов, вызывающих уксуснокислое, маслянокислое брожение, гниение, плесневение:

В. proteus vulgaris, В. putrificus, E. coli, В. руосуа - neum, Str. thermophilus, B. fluorescens, CI. sporogenes, плесени, некоторые виды дрожжей и пр. Например, анаэробы способны осуществлять маслянокислое брожение с образованием масляной кислоты, вызывающей порчу сыров, консервов, овощей, молочных продуктов.

Порчу продуктов могут вызывать также ферменты, содержащиеся в тканях самих продуктов предназначенных для питания.

В продуктах питания могут размножаться патогенные микроорганизмы, которые не вызывают появление признаков порчи. Употребление таких продуктов или пищи, приготовленной из них, приводит к заболеваниям — пищевым отравлениям, кишечным инфекционным заболеваниям.

К группе патогенных микроорганизмов относятся бактерий рода Salmonella, Shigella, Е. coli, Staphylococcus anfrpus, Cl. botulinum, а также потенциально-патогенные микроорганизмы рода Proteus, Cl. perfringens, E. coli, B. cereus, Yiersinia, Vibrio parahaemoliticus, некоторые микроскопические грибы и др.

Для роста и размножения в продуктах питания микроорганизмам требуются определенные условия, которые называются благоприятными:

температура воздуха окружающей среды 20—45° С; наличие влаги в продукте 30% и более; наличие в продукте белков, углеводов и других веществ в хорошо усвояемой форме; невысокая кислотность продукта.

Повышенная температура и содержание влаги, нежная консистенция продукта способствует быстрому размножению микроорганизмов.

Многие микроорганизмы выделяют токсины — ядовитые вещества, которые не изменяют вкуса, запаха и внешнего вида продукта. Употребление продуктов, содержащих токсины, приводит к возникновению пищевых отравлений.

Особенно быстро происходит размножение микроорганизмов, нередко с выделением токсинов, в мясных, рыбных, молочных, яичных продуктах, креме для кондитерских изделий, соусах, гарнирах, салатах и винегретах.

Для предотвращения развития микроорганизмов необходимо создать определенные условия, при которых замедляется или прекращается развитие микроорганизмов и образование токсинов. Одним из таких условий является хранение скоропортящихся продуктов при пониженных температурах. Температура 2—6° С (в холодильных шкафах, прилавках, камерах) не вызывает гибели микроорганизмов, не прекращает, а лишь замедляет их размножение. В связи с этим особо скоропортящиеся продукты имеют ограниченные сроки хранения и реализации, выраженные в часах. Сроком хранения и реализации называется период от окончания технологического процесса приготовления продукта или пищи до их употребления.

Особоскоропортящиеся продукты, предназначенные для длительного хранения, размещаются в низкотемпературных холодильных камерах при температуре — 25— 30° С, где прекращается развитие большинства микроорганизмов. Однако существует группа устойчивых к минусовым температурам (особенно в условиях повышенной влажности) микроорганизмов, которые могут развиваться при — 10° С, поэтому замороженные продукты могут плесневеть и становиться недоброкачественными.

Не только особо скоропортящиеся продукты (молоко, варения, колбаса, кремовые изделия и др.), но и пища, приготовленная из них, должна быть безопасна 6 эпидемиологическом отношении.

Условиями, обеспечивающими сохранность качества готовой (горячей) пищи в предприятиях общественного питания, являются хранение ее не более трех часов при температуре 65—75° С, при которой микроорганизмы не размножаются.

При неправильном хранении, транспортировке продукты питания могут подвергаться воздействию кислорода воздуха, света, температуры, влаги. В продукты питания могут попадать механические примеси.

Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры происходит окисление пищевого жира и жиросодержащих продуктов со снижением пищевой и биологической ценности жиров. В этих продуктах накапливаются альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие соединения, которые небезразличны для организма и вызывают ухудшение органолептических свойств жира — появление кислого, прогорклого привкуса и неприятного запаха; цвет жира на разных стадиях порчи становится интенсивно желтым, зеленым, белым.

Многие продукты питания обладают способностью впитывать влагу (гигроскопичность продукта). К ним относятся сухофрукты, концентраты, мука, крупа, сахар и др. Хранение или транспортировка в условиях повышенной влажности способствует снижению пищевой ценности продукта, так как на единицу массы продукта доля влаги возрастает. Излишняя влажность продукта способствует развитию плесени, размножению насекомых-вредителей, активизации процессов тканевого дыхания в овощах и плодах. Нежелательным является излишняя сухость воздуха в складских помещениях — продукты усыхают, масса их уменьшается, ухудшается внешний вид, изменяются форма, вкус.

Качество продуктов или пищи, приготовленной из них, резко снижается вплоть до невозможности употребления при попадании песка, земли, стекла, сколов с эмалированной посуды и других посторонних примесей. Это может произойти при проведении ремонта с одновременной работой объекта, неправильных транспортировке, хранении или обработке продуктов. Примесь песка, земли опасна в эпидемиологическом отношении, так как с видимыми посторонними частицами в продукты питания попадают микроорганизмы и яйца гельминтов.

Предупреждение пищевых отравлений и кишечных инфекционных болезней, передающихся через пищевые продукты, контроль за соблюдением санитарных правил получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации продуктов и пищи является важным разделом работы санитарного фельдшера в деле охраны здоровья населения нашей страны.

Для сохранения доброкачественности, пищевой и биологической ценности продуктов на длительный срок применяется их консервирование.