Классификация потоков. 6 страница

Изменение технологии кефира в последние годы привело к резкому снижению в нем алкоголя с 0,2—0,6 до сотых и тысячных долей процента (Г. М. Паткуль, 1960; А. М. Скородумова, 1961; Н. С. Королева, 1966).

Исследованиями последних лет установлено значительное снижение в кефирных зернах, а следовательно, и в заквасках, дрожжевой группы.

Практически, по крайней мере в условиях Ленинграда, в кефирной закваске обнаруживаются под микроскопом 1—3 дрожжевые клетки в поле зрения, а в мазках из кефира они встречаются не в каждом поле зрения.

Низкое содержание дрожжевых клеток (а следовательно, и алкоголя) частично можно объяснить недостаточной аэрацией молока после его заквашивания. Нам (М. Н. Небытова-Лукьянчикова и Д. И. Кантор) удавалось увеличить количество дрожжевых клеток в закваске при многократных встряхиваниях тары с заквашенным молоком.

Размножению дрожжевых клеток способствовало обогащение молока, используемого для заквасок, 1—5% сахара.

Высокая температура созревания кефира (25—27°) способствует усиленному размножению молочнокислой микрофлоры и замедляет размножение дрожжевых клеток. В настоящее время считается целесообразным вести созревание кефира при 18—20°. Мы считаем, что закваска, содержащая от 2 до 4 дрожжевых клеток в поле зрения микроскопа, обеспечивает в самом кефире в среднем 1—2 дрожжевые клетки (в поле зрения). Этого количества вполне достаточно для сохранения активности микрофлоры грибка, а концентрация спирта в этих условиях не превышает сотых и тысячных долей процента.

Приготовление грибковой закваски и кефира. Кефир и закваску для него можно готовить в различных модификациях. Н. С. Королева (1966) рекомендует следующую методику: при изготовлении закваски предпочтительно пользоваться свежими кефирными зернами (≪грибками≫). Сухие грибки удобны для транспорта и хранения, но они могут терять в большей или меньшей степени активность своей микрофлоры.

Молоко для кефирной закваски рекомендуется по отношению к грибкам брать по расчету — 20 частей молока на 1 часть свежих грибков. Молоко целесообразно подвергать пастеризации в течение 10—15 минут при температуре 95° при постоянном помешивании. Температура молока при заквашивании рекомендуется в пределах 18—19° летом и 20—22° — зимой. Такая же температура должна поддерживаться и в помещении. Через 15—16 часов молоко с заквашенными грибками тщательно перемешивается; через 5—6 часов закваску снова перемешивают и процеживают через алюминиевый дуршлаг или сито. Отфильтрованные грибки снова заливают молоком (для следующего дня), а закваску передают в цех для изготовления кефира. Н. С. Королева не считает обязательным промывание грибков, так как промывка резко изменяет микрофлору кефирных грибков: с их поверхности удаляется часть молочнокислых стрептококков. Основное требование при изготовлении кефирной закваски и кефира — это соблюдение строжайших гигиенических условий: закваску рекомендуется приготовлять в боксе при кефирном цехе. Бокс должен содержаться в идеальной чистоте: стены и потолок, а также оборудование бокса, не реже 2 раз в неделю протирают раствором хлорной извести. В боксе рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы БФ-3. Лампы включают 2 раза в день на 30—60 минут (в боксе в этот период не должно быть людей). Посуда, соприкасающаяся с грибками, как и с закваской, должна быть стерильной. Обслуживающий персонал должен соблюдать строжайшую гигиену.

Смену молока в заквасках осуществляют по-разному: на Останкинском молочном комбинате грибки ежедневно помещают в свежее молоко, обработанное указанным выше способом, на Ленинградском молочном заводе №1 молоко для грибков меняют через 2 дня, соблюдая точно установленные температурные режимы (И. С. Королева, 1966). Молоко, используемое для приготовления кефира, пастеризуют при 85—87° С в течение 5—20 минут (с зависимости от его гигиенических показателей). После охлаждения до 18—20° С оно соединяется (в котлах или других емкостях) с закваской и после тщательного размешивания разливается в соответствующую стеклянную тару (бутылочки или стаканы). Закваска вводится в количестве 3—5%. Процесс сквашивания продолжается в среднем 12—8 часов (при температуре 18—20° С). Кислотность при указанной температуре в момент сквашивания колеблется в пределах 65—75° Тернера. После образования сгустка кефир размещают в холодильниках или в соответствующих цехах при температуре 8-10 С.

Если на производство поступили сухие грибки, их перед использованием подвергают ≪оживлению≫: требующееся количество заливают кипяченой водой примерно на сутки. Процедура ≪оживления≫ может повторяться 1—2 суток, далее вместо воды используется пастеризованное молоко, преимущественно обезжиренное. Когда грибки начнут всплывать на поверхность молока, потеряют пигмент и будут осуществлять свертывание молока за 8—12 часов, они могут после промывания их водой использоваться для приготовления закваски по той же методике, которая выше приведена для свежих грибков.

Пороки кефира. На поверхности кефирной закваски, а следовательно, и на кефире, иногда развивается молочная плесень в виде бархатисто-матовой пленки; для уничтожения ее рекомендуется кефирные грибки промывать в 2% растворе соды в течение 15—20 минут; иногда к такой операции приходится прибегать повторно. После промывания содой (температура содового раствора 20—22°) рекомендуется грибки промывать несколько раз чистой кипяченой водой, а затем уже залить молоком.

Кишечная палочка также может попадать в грибки, кефирную закваску и в кефир, при этом развивается выделение газов неприятного запаха и образуется ноздреватый сгусток. Для борьбы с кишечной палочкой можно попытаться вызвать перезревание кефирной закваски с доведением кислотности до 200—300°.

Это достигается выдерживанием грибков в молоке в течение нескольких дней без пересева, добавлением в то нее молоко культур кислотоустойчивых молочнокислых микроорганизмов — болгарской палочки, ацидофильной и других, а также повышением концентрации кислоты путем добавления препаратов: 2—3% молочной или соляной кислоты.

При отсутствии эффекта от проведенных мероприятий грибки необходимо заменить новыми.

При замедлении процесса свертывания к молоку с погруженными в него кефирными грибками рекомендуется добавить культуры активных молочнокислых микробов.

Детям кефир обычно дается одно- или двухдневный. Однодневный кефир имеет кислотность 65—80° по Тернеру, двухдневный —до 100°, трехдневный —до 110° и больше. В молочных кухнях обычно кефир готовят с добавлением к молоку 5% сахара или последний вводится в концентрации, указанной в рецепте врача.

Для детей самого раннего возраста кефир готовится на смесях № 2 или, чаще.

Болгарская, или лактобациллиновая, простокваша (мечниковская простокваша). Основным микробом данной простокваши является болгарская палочка, отличающаяся высокой кислотоустойчивостью. Она относится к теплолюбивым микроорганизмам и растет только при температуре выше 25°. Так как при заквашивании молока одной культурой указанной палочки простокваша быстро перекисает и дает неприятный металлический привкус, еще И. И. Мечниковым предложено было использовать болгарскую палочку в комбинации с другими молочнокислыми микроорганизмами — палочками или кокками. Если для сочетания с болгарской палочкой используются термофильные расы молочнокислых микробов — палочки или стрептококки, они вводятся в молоко в равных с нею количествах; при использовании северных рас холодолюбивых микроорганизмов молочнокислый стрептококк берется в 2—3-кратном количестве по отношению к болгарской палочке. Созревание ведется при температуре около 40°. Молоко после пастеризации при 85—90° охлаждается до 50° и заквашивается или готовой смесью двух указанных микроорганизмов, или каждой разновидностью отдельно; после тщательного (215) размешивания закваски с молоком оно разливается в бутылки, стаканы или специальные простоквашиицы, которые ставятся в термостат или другое теплое помещение и выдерживаются там до свертывания — 6—10 часов; свернувшаяся простокваша дозревает и оплотневает в холодном помещении. Простокваша может изготовляться без добавления сахара или меда или с введением указанных продуктов от 5 до 25%. В зависимости от свойств взятых культур — слизистые расы или неслизистые — простокваша в готовом виде может иметь большую или меньшую тягучесть.

В настоящее время практическое применение болгарской палочки почти вытеснено ацидофильной благодаря способности последней приживаться в кишечнике.

Ацидофильное молоко и ацидофилин. Ацидофильная палочка представляет собой разновидность болгарской, но она не потеряла способности при введении ее в кишечник приживаться там на длительное время. Многие расы ацидофильного микроба обладают свойством синтезировать различные звенья витамина группы В, а также вещества, подобные антибиотикам; это способствовало более широкому внедрению ацидофильных молочнокислых продуктов в практику питания как взрослого населения, так и детей самых различных возрастов. Большая часть рас ацидофильной палочки обладает склонностью к выраженному слизеобразованию, а потому продукт иногда получается с резко выраженной тягучестью. Тягучесть не влияет отрицательно на здоровье человека, но внешний вид такой простокваши у многих людей вызывает отвращение, поэтому в производственных условиях иногда при составлении заквасок прибегают к комбинированию рас с выраженным слизеобразованием и не обладающих такими свойствами; слизистые расы по отношению к неслизистым берутся в количестве 20—25%. Закваски иногда составляют из сочетания ацидофильных микроорганизмов с другими молочнокислыми бактериями или стрептококками; иногда закваски составляются из различных рас ацидофильных палочек и кефирной закваски; такие кисломолочные продукты получили название ацидофилина.

Изготовляется ацидофильное молоко (простокваша) примерно так же, как и Другие кисломолочные продукты: молоко пастеризуется при температуре 85—90°, охлаждается до 45—50°, после чего в него при тщательном размешивании вводится 4—5% закваски, состоящей из одной или нескольких рас ацидофильных бактерий; заквашенное молоко разливается в бутылочки и ставится для созревания в термостат или теплое помещение при температуре 42—45°. Ацидофильная палочка может размножаться и при более низких температурах (28—35°), но при этих условиях интенсивно размножаются и другие молочнокислые микроорганизмы, которые могут попасть в молоко из окружающих предметов; чтобы получить простоквашу, в которой сквашивание произойдет только за счет ацидофильной палочки, создают такие условия для созревания продукта, которые будут благоприятствовать развитию только выбранных рас микроорганизмов.

Приготовление ацидофилина может осуществляться при более низкой температуре — 25—35°. Закваски ацидофильной палочки и других рас молочнокислых микроорганизмов при производстве ацидофилина сохраняются отдельно и вносятся в молоко при заквашивании в равных количествах или с превалированием ацидофильной палочки — 3:1—4:1. Рост вносимых в молоко микроорганизмов контролируется под микроскопом или путем посева.

Ацидофильно-дрожжевое молоко. Ацидофильно-дрожжевое молоко в последние годы широко используется в питании детей и взрослых преимущественно как лечебный препарат, хотя он может с большой пользой приниматься и здоровыми. Для приготовления такого препарата используются преимущественно культуры ацидофильной палочки, обладающие антибиотической активностью в отношении различных штаммов кишечной палочки, возбудителей дизентерии, тифо- и паратифозных инфекций и др. (М. С. Полонская, 1959; А. М. Скородумова, 1961).

Дрожжи применяются или молочные, или винные, способные сбраживать лактозу и продукты распада последней. По данным А. М. Скородумовой, аитибиотические вещества, выделяемые дрожжами, термостабильны, более активны в кислой среде, не инактивируются сывороткой крови. Антибиотические вещества изученых А. М. Скородумовой рас дрожжей задерживают рост тифозной, дизентерийной, туберкулезной и дифтерийной палочек, а также многих сапрофитов (А. М. Скодумова, 1954, 1955, 1961).

Ацидофильно-дрожжевое молоко приготовляется из пастеризованного коровьего молока путем заквашивания его культурой ацидофильной палочки и специально подобранными культурами дрожжей, задерживающими рост различных микроорганизмов и ведущими в молоке спиртовое брожение.

Приготовление закваски. Первичная закваска готовится следующим образом: в эмалированной посуде кипятят 0,5 л молока и охлаждают его до 45—50 . При этой температуре в молоко вливают от 10 до 5 ацидофильной культуры (все содержимое полученной пробирки с культурой). Дрожжи с поверхности косого агара смывают в заквашенное молоко остуженным кипяченым молоком или кипяченой водой. Заквашенное и тщательно смешанное молоко закрывают И выдерживают при температуре от 25 до 30°. Через сутки закваска готова. На ней приготовляется ацидофильно-дрожжевое молоко.

Приготовление вторичной и последующей заквасок. Вторичную и ряд последующих заквасок приготовляют так же, как и первичную, но заквашивание производится из расчета 5% предыдущей закваски.

Приготовление ацидофильно-дрожжевого молока. Необходимое количество молока кипятят, охлаждают до 45—50° и в него при помешивании вливают закваску, приготовленную указанным выше способом из расчета 50 мл на 1 л.

Заквашенное молоко разливают в широкогорлые бутылки, закрывают пергаментом и оставляют при температуре около 25° до свертывания. Если нет термостата, то заквашивание и розлив производят по возможности быстро, чтобы сохранить температуру молока. Для этого же бутылки с молоком ставят близко друг от друга и закрывают материалом, задерживающим тепло (одеялом и т. п.). Свертывание молока произойдет через 8—12 часов в зависимости от температурных условий. После свертывания молоко выдерживают при комнатной температуре от 12 до 24 часов (для размножения дрожжей), затем оно может быть использовано.

Готовое ацидофильно-дрожжевое молоко имеет слегка вязкую консистенцию до слабой тягучести и кисловатый, острый, слегка освежающий вкус.

Под микроскопом в препаратах молока, окрашенных метилёновым синим, должны быть видны только зернистые палочки (ацидофильная палочка) и клетки дрожжей — в среднем не менее 5—6 клеток в поле зрения микроскопа. Кислотность готового продукта должна быть около 100° и не превышать 120°, иначе продукт будет слишком кислый. Задержать повышение кислотности можно путем охлаждения готового продукта. Сильным взбалтыванием до и после свертывания можно достигнуть очень жидкой консистенции продукта, напоминающей кумыс. При назначении детям рекомендуется перед употреблением добавлять сахар. Наблюдения показывают, что дети охотней пьют ацидофильно-дрожжевое молоко более жидкой консистенции.

Примечание. Все операции, связанные с приготовлением ацидофильно-дрожжевого молока, следует проводить по возможности стерильно. Посуду и мешалки перед употреблением надо тщательно обмывать горячей водой.

Пахтанье. К числу бактерийно-ферментированных смесей можно отнести и пахтанье; приготовление его отличается от приготовления кефира и простокваши прогреванием, применяемым к обезжиренному молоку или пахте уже после сквашивания их.

Детская пища — ≪пахтанье≫ — бедна жиром и богата солями, белками и углеводами. Свое название смесь получила потому, что основой для ее приготовления служила пахта, получаемая после сбивания масла из сливок, сметаны или молока. При получении из сливок или молока пресное пахтанье должно быть сквашено с доведением кислотности до 65—70° по Тернеру. Трудность ежедневного обучения пахты в молочных кухнях способствовала появлению различных модификаций, при которых техника изготовления смеси остается та же, но меняется используемое сырье. Так как пахта по своему химическому составу близко подходит к обезжиренному молоку, то последнее и служит в настоящее время наиболее (217)часто основой для приготовления пищи под тем же названием. Хотя эта модификация, по отзывам многих педиатров, дает вполне удовлетворительные результаты, однако, с нашей точки зрения, ей присущи некоторые недостатки, снижающие ее биологическую ценность. Так, обезжиренное молоко бедно лецитином, пахта же содержит его в значительно большей концентрации. Это обстоятельство имеет большое значение, так как пахтанье наиболее широко применяется для детей-дистрофиков, страдающих нарушением жирового обмена, в восстановлении которого лецитин играет не последнюю роль. При сбивании из сливок масла в пахту переходит белок, сконцентрированный вокруг жировых шариков молока, образующий как бы их ≪оболочку≫. Этот ≪оболочечный≫ белок обладает высокоценными биологическими свойствами и играет огромную роль в процессах роста клеток и тканей.

Возможно, что физическое состояние и других компонентов в пахте иное, чем в обезжиренном молоке, об этом говорит своеобразный вкус пахты, значительно отличающийся от вкуса обрата.

Большинство специалистов считает, что жира в пахтанье должно быть 1—1,2%, а потому, если пахта, получаемая после сбивания масла (или обрата), имеет жира меньше указанного количества, то при изготовлении из нее детской пищи количество жира следует увеличить в ней за счет прибавления сливок; пахтанье можно готовить с малым содержанием жира, но такую смесь следует давать детям или в течение короткого срока, или обогащать ее жиром за счет сливок, добавляемых к готовой пище.

Техника приготовления основного варианта пахтанья (из пахты). Сырое свежее молоко подогревают до температуры 35—40° и пропускают через сепаратор. В полученных после сепарирования сливках определяется процент жира. Если сливки имеют больше 10% жира, их разбавляют молоком с таким расчетом, чтобы жирность их была в пределах 9-11%. Сливки подвергают пастеризации при температуре 61° в течение 30 минут и быстро охлаждают до 2—4°. Охлажденные сливки выдерживают 4—6 часов, затем подогревают до 10—12° и сбивают в маслобойке. Так как дети получают всегда кислое пахтанье, то полученная после сбивания масла пахта сквашивается. Для этой цели в пахту вводят закваску в количестве 4—5%. Перед заквашиванием пахтанье должно иметь температуру 18—24°. Заквашенную пахту оставляют стоять при температуре 18—24° на 6—8 часов, пока ее кислотность не достигнет 60—70° по Тернеру. К сквашенной пахте добавляется поджаренная пшеничная мука в количестве 1—2%, после чего пахта вместе с мукой ставится на очень слабый огонь и при энергичном непрерывном мешанин медленно, в течение получаса, доводится до 70—75°. К подогретому до указанной температуры пахтанью добавляется сахар в количестве 4—5% или меньше, по специальному назначению врача. Смесь остается 2—3 минуты на огне, после чего немедленно охлаждается и при этом обязательно непрерывно помешивается, так как в противном случае могут получиться крупные хлопья белка. Охлажденную смесь при постоянном размешивании разливают в бутылочки, согласно рецептам врача, укупоривают и переносят до выдачи в холодильники. Вместо пшеничной муки можно брать декстринированную детскую муку (в том же количестве).

Приготовление пахтанья из обезжиренного кислого молока. Свежее сырое молоко подогревается до 35—40° и пропускается через сепаратор; получившееся таким образом сепарированное молоко (обрат) имеет 0,1—0,2% жира. Так как ≪пахтанье≫ для детей рекомендуется готовить с количеством жира в нем 1—1,2%, то к этому сепарированному молоку для обогащения его требующимся количеством жира добавляют сливки. Такое молоко, имеющее 1—1,2% жира, следует пастеризовать, затем охладить до температуры 20—35°; в охлажденное молоко вносится закваска в количестве 4—5%. Заквашенное молоко оставляется при температуре 20—24° на 6—8 часов, пока кислотность в нем не дойдет до 60—70' по Тернеру. Дальнейшая техника приготовления детской пищи из него должна быть такой же, как и из настоящей пахты.

Если по тем или иным причинам пахтанье требуется приготовить быстро, то сквашивание обезжиренного молока или пахты можно производить в более короткий срок — за 3—5 часов. Для этого перед заквашиванием следует брать молоко, имеющее температуру 30—35°, закваски положить 10% и самый процесс сквашивания вести при температуре максимального размножения микробов (35—37°). Быстрый метод сквашивания целесообразно применять в летний период и в районах жаркого климата.

Независимо от того, из чего готовится ≪пахтанье≫ для детей — из настоящей пахты или обезжиренного молока, — в готовом виде оно должно обладать определенными свойствами: 1) пахтанье должно иметь очень мелкие хлопья свернувшегося белка; 2) хорошо проходить через отверстия соски; 3) при встряхивании хлопья, осевшие во время стояния на дно бутылочки, должны быстро и равномерно смешиваться с сывороткой; 4) после встряхивания хлопья должны оседать на дно очень медленно; 5) кислотность готового пахтанья не должна превышать 60—70° по Тернеру; 6) пахтанье не должно иметь посторонних привкусов и запахов.

Качество такого пахтанья в значительной степени зависит от свойства той закваски, которой заквашивалось обезжиренное молоко или пахта.

Закваска для пахтанья и методика ее приготовления. Закваска представляет собой или чистую культуру одного из видов молочнокислых микробов, или смесь различных видов молочнокислых микроорганизмов.

Закваски можно приобретать в молочных лабораториях и на молочных заводах, где ими пользуются для изготовления простокваши.

Независимо от того, из какого источника приобретена была жидкая закваска, ёе следует ежедневно пересевать для использования при заквашивании пахтанья.

При пересевах закваски поступают следующим образом. Берут чистый стакан (или банку), кладут в него ложечку и закрывают стакан вместе с ложечкой несколькими слоями марли или бумагой; закрытый стакан или банку стерилизуют. Одновременно приготовляют пастеризованное обезжиренное молоко в таком количестве, какое нужно для закваски.

Молоко пастеризуется или в общем молочном стерилизаторе, или (при отсутствии такового) в водяной бане, как и все смеси. Раньше чем заквашивать пахтанье, берут закваску ложечкой, вынутой из стерилизованного стакана, снимают с нее верхний слой, берут 1—2 чайные ложечки закваски и переносят ее в стерильный стакан. Приготовленным для этой цели пастеризованным молоком, охлажденным до температуры 30—35°, заливают взятую порцию закваски, тщательно размешивают, закрывают марлей или бумагой и оставляют для созревания на 6—8 часов. Температура созревания зависит от вида взятого молочнокислого микроба. Если закваска готовится из различных видов молочнокислых стрептококков, ее можно выдерживать при температуре 20—24°. Если закваской служат теплолюбивые расы микробов — болгарская палочка или ацидофильная, созревание закваски, как и пахтанья, следует вести при температуре 30—35° в термостате, а в жарком климате — в комнате, где готовятся смеси. Если кухня не имеет термостата, то в северных и средних районах Советского Союза целесообразнее пользоваться молочнокислыми стрептококками, хорошо размножающимися при 18—25°.

При отсутствии хорошей жидкой закваски можно использовать сухую закваску, выписав ее из специальных лабораторий и институтов. Пахтанье можно заквашивать кефирной закваской.

Пороки пахтанья и методы борьбы с ними. Несмотря на простоту описанной техники приготовления пахтанья, оно часто в практических условиях работы молочных кухонь страдает какими-либо недостатками. К наиболее часто встречающимся порокам пахтанья относится недостаточно тонкое измельчение хлопьев белка. Крупные хлопья белка в пахтанье могут получиться по следующим причинам: 1) смесь при нагревании слишком быстро была доведена до высокой температуры; 2) при медленном нагревании смесь недостаточно размешивалась; Иногда указанные причины могут действовать одновременно, что усиливает этот вид порока; 3) молоко имело недостаточную кислотность. Чтобы избежать указаниях недостатков, можно поступать следующим образом: а) обезжиренное молоко после добавления к нему муки энергично взбивается в течение 15—20 минут вне плиты; после такого взбивания при комнатной температуре смесь переносится на плиту или другой источник огня и тогда уже нагревается при энергичном размешивании до 65—70°; б) более медленное нагревание пахтанья можно осуществить в водяной бане; кастрюлю с пахтаньем ставят в котел с холодной водой, и (219) прогрев в таком случае ведется через эту воду. Кислотность пахтанья должна быть не ниже 55° по Тернеру.

Вторым недостатком пахтанья, ухудшающим его вкус, является избыточная кислотность; такую смесь дети, как правило, отказываются принимать.

Избыток кислоты в переквашенном молоке или пахтанье можно уменьшить путем разбавления его простым обезжиренным молоком или пахтаньем. Если, например, перекисание составляет 10—15%, то от полученного переквашенного продукта отливается соответствующее количество его (10—15%) и заменяется таким же объемом свежего обезжиренного молока. Обезжиренное пресное молоко следует прокипятить или пастеризовать, охладить до возможно низкой температуры и при энергичном взбивании медлешю прибавлять его к сквашенному молоку.

Если ребенок пахтанье пьет плохо, можно заменить его обезжиренными или полуобезжиренными молочнокислыми продуктами, не прогревая их, — кефиром или простоквашей с добавлением большего или меньшего количества сахара.

МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ, ОБОГАЩЕННЫЕ КИСЛОТАМИ

Добавление к цельному коровьему молоку и его разведениям органических (молочная, лимонная) и неорганических (соляная) кислот преследует уменьшение буферных свойств белков молока. В летний период добавлять к молоку и его разведениям кислоту целесообразно еще и потому, что кислая среда задерживает рост большинства микробов, которые летом могут в большей степени размножаться в детской пище, чем в холодный период года.

Смеси с молочной кислотой. Молочная кислота может добавляться к цельному молоку или его разведениям. Количество кислоты берется - 0,3—0,4%.

Практически целесообразно выписать в молочную кухню разведенную кислоту — 5—10% крепости — и вводить ее в большем количестве — соответственно степени разведения.

Техника приготовления. К кипяченому или пастеризованному молоку, обогащенному сахаром (5—10%), после тщательного его охлаждения до возможно низкой температуры добавляют медленно (каплями) кислоту при энергичном его размешивании. Таким же образом вводят кислоту и к разведениям молока (№ 2 и 3), но расчет кислоты в этом случае следует вести в процентах не на весь объем смеси, а на количество молока в ней.

Так же готовятся и смеси с лимонной кислотой. Кристаллическую лимонную кислоту предварительно разводят десятикратным количеством кипяченой воды и добавляют 4% этого раствора, или 0,4% неразведенной кислоты.

Смеси Лунца и Лангштейна. Там, где имеются затруднения для приготовления пахтанья или кефира, Лунц предложил готовить полуобезжиренные смеси с молочной кислотой и углекислым кальцием.

Техника приготовления. Молоко сепарируется, разводится на 1/3 или на 50% крупяным отваром, обогащается сахаром (5%) и сливками в таком количестве, чтобы общая концентрация жира в пище составляла 1,0—1,5%, и стерилизуется или кипятится обычным для всех смесей способом. После охлаждения к смесям добавляется при энергичном размешивании 3—4% разведенное в 10 раз молочной кислоты и 0,25% углекислого кальция.

По такой же методике Лангштейном предложено готовить цельное полуобезжиренное молоко (1,5—1,7% жира) с 5% сахара, 0,35% молочной кислоты 3,5% разведенной в 10 раз той же кислоты и 0,2% химически чистого мела; смесь названа автором ≪упрощенное пахтанье≫. Следует только помнить, что смеси, обогащенные кислотами, во многом уступают сквашенным продуктам.

Цельное молоко и смеси с соляной кислотой. Соляную кислоту можно вводить в молоко различными способами: 1) к цельному молоку или смесям № 2 и №3 после стерилизации и сильного охлаждения каплями, при постоянном размешивании вводится Асid.muriat.dilutum в количестве 8 капель на каждые 100 мл молока; 2) на 100 мл смеси берется 75 мл молока и 25 мл децинормального раствор соляной кислоты, а также 5—10% сахара. Молоко кипятится или пастеризуется, (220) охлаждается и соединяется с сахаром. Децинормальный раствор кислоты вводится при энергичном взбивании смеси.

Если по тем или другим причинам децинормальный раствор соляной кислоты получить трудно, его можно заменить 3% раствором Acid.muriat.dilutum вводить в той же дозировке.

СМЕСИ С ПЛОДОВЫМИ или ЯГОДНЫМИ СОКАМИ

Целый ряд авторов (Н. Р. Шастин, Гесс и др.) предложил взамен органических кислот, имеющихся в виде химических препаратов, вводить в молоко и смеси плодовые и ягодные соки. Введение соков, содержащих, кроме органических кислот, и витамины, имеет большие преимущества. Смеси с соками имеют и лучший вкус; однако рекомендовать такие смеси для массового применения вряд ли целесообразно: в соки не только ягодные, но и плодовые попадают разнообразные микроорганизмы, в том числе и кишечная палочка. Попавшие в сок микроорганизмы не имеют там благоприятных условий для размножения благодаря наличию; в них кислот; если же соки ввести в молоко или молочные смеси, концентрация кислоты резко снизится, часть ее свяжется белком молока, микроорганизмы получат необычайно благоприятные условия для своего роста и развития.

В силу указанных причин такие смеси, обогащенные соками, можно рекомендовать только при наличии высоко гигиенических условий на производстве, при наличии соответствующей лаборатории, способной обеспечить постоянный бактериологический контроль, и при возможности пользоваться механическими соковыжималками или прессами. Соки можно вводить в молоко перед кормлением.