Классификация потоков. 8 страница

Крупяные и мучные каши можно готовить с введением плодовых, ягодных и овощных пюре, приготовляемых из свежих продуктов.

Каши, которые даются детям впервые, готовятся сначала на половинном разведении молока; через 3—4 дня концентрация молока повышается до 65—70%, а в последующее время для детей старше 5 месяцев они могут приготовляться на цельном молоке. Сахар в каши вводится в количестве 5—8%, масло — до 3—5%. Вода на выкипание вводится в различных количествах в зависимости от быстроты разваривания основного продукта — крупы или муки: при варке манной каши вода на выкипание ее вводится в количестве 15—20% от объема изготовляемой продукции, при использовании муки — гречневой, рисовой, овсяной и других, разваривание которых происходит за 5—10 минут, вода добавляется (на испарение) в количестве 5—10% в зависимости от объема приготавливаемой пищи и условий варки.

Приводим примерные рецепты и технологию для каш, применяемых в качестве прикорма:

1. Манная каша 5-процентная на ¾-ом молоке: расчет на 200 г готовой каши. Крупа всыпается в кипящую воду при энергичном размешивании; после разварки крупы до мягкости вводится горячее молоко и сливки, сахар и соль. Вся масса доводится до кипения и разливается в бутылочки или кружечки.

Раскладка: молоко — 120 мл, манная крупа — 10 г, сахар — 10 г, сливки 10% жирности — 30 мл, соль поваренная — 1 г.

2. Гречневая каша с абрикосовым, яблочным или другим пюре. В кипящее молоко вводится при энергичном размешивании гречневая мука; после набухания муки (через 5—10 минут) добавляются сахарный раствор или сахарная пудра и абрикосовое или другое пюре; вместе с пюре каша еще раз при энергичном размешивании доводится до кипения.

Раскладка на 200 а: мука— 10—20 г, молоко —150 мл, сахар — 10 —20 г (в зависимости от вида используемых плодов или ягод), масло 3%, яблоко, абрикосы или другие плоды — 50—75 г. В зависимости от вида взятых плодов пюре можно вводить в кашу сырое или тушеное.

3. Манная каша 10-процентная с тыквенным пюре. В кипящее молоко всыпается, при энергичном размешивании, манная крупа, разваривается до мягкости в течение 15—20 минут; одновременно очищенная тыква режется на мелкие куски, заливается небольшим количеством молока и тушится под крышкой до мягкости (10—15 минут); тушеная тыква протирается и вводится в кашу при энергичном взбивании последней; к манно-тыквенной каше добавляется мед или сахар.

Раскладка: манная крупа — 20 г, молоко — 150 мл, тыква — 75 г, мед — 15 г или сахар — 10—12 г, масло — 6 г.

4. Каша на овощном бульоне. В холодную воду опускаются бобовые (горох, зеленый горошек сухой, фасоль) и варятся в этой воде 3 часа; за час до окончания варки бульона, на котором должна готовиться каша, в него вводятся морковь и брюква, а за 2—3 минуты — картофель. Если вместо зеленого сухого горошка вводится консервированный, он подвергается варке только 5—10 минут; при использовании мороженого зеленого горошка последний варится в течение 1—1,5 часов.

Когда все овощи и бобовые станут достаточно мягкими, их отбрасывают на сито или решето; бульон, полученный при варке названных продуктов, используется для варки каши; после его фильтрации он снова доводится до (230) кипения, подсаливается и засыпается манной крупой, рисовой или гречневой мукой.

Варка с крупой происходит минут 30—40, так как в овощном бульоне манная крупа разваривается до мягкости более медленно, чем в воде или молоке; можно приготовить более концентрированный бульон (в половинном объеме по отношению к требующемуся количеству каши); на части неиспользованной воды или на молоке сварить кашу и к ней добавить концентрированный бульон.

Для улучшения вкуса и повышения питательности каши к ней добавляется 3—5% масла и 5% сахара.

Раскладка : бобовые по 3%, брюква и морковь — по 10—15%, картофель — 25—30%, зеленый консервированный горошек—15%, крупа—7-10%.

ПЛОДОВО-ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Для прикорма, особенно в первые дни его назначения, можно использовать имеющиеся готовые гомогенизированные пюре — морковные, кабачковые, яблочные, из зеленого горошка, абрикосовые и многие другие; в них отсутствуют ощутимые на вкус комочки, и дети едят их охотно.

Из свежих плодов и овощей пюре чаще готовятся комбинированные. Чтобы сохранить максимальное количество минеральных солей, овощи для всех видов детской пищи варят или на пару или тушат в малом количестве воды с обязательным использованием последней.

Если в одной кастрюле варятся несколько видов овощей, их закладывают раньше или позже других в зависимости от быстроты их размягчения. Морковь, кабачки, цветную капусту, зеленый горошек, картофель, тыкву можно использовать уже в первом полугодии жизни ребенка. Кочанную капусту, кольраби, свеклу в постепенно возрастающих количествах рекомендуется вводить со второго полугодия; свекла относится к корнеплодам, наиболее богатым кобальтом, и потому она может рекомендоваться как для профилактики, так и для лечения анемий.

Овощные пюре приготовляют с введением желтков, молочных продуктов, мясных, рыбных и печеночных пюрированных изделий.

Все овощные пюре для большей рыхлости после протирания взбиваются специальными или яичными взбивалками.

Все овощные блюда, как и пюре, готовятся непосредственно перед едой.

Примерная технология отдельных видов пюре:

1. Пюре из картофеля, цветной капусты и зеленого горошка. Цветная капуста погружается после мытья на 20—30 минут в холодную воду, после чего ополаскивается, режется на дольки и опускается в кипяток; одновременно моется, очищается и измельчается картофель, который добавляется в кастрюлю с капустой через 15—20 минут; варка капусты и картофеля производится до мягкости; если зеленый горошек используется консервированный, он кладется за 5—10 минут до окончания варки.

Все овощи протираются в горячем виде; в пюре добавляются навар, молоко и сливки, масло, после чего вся масса тщательно взбивается. Если за время взбивания пюре охладилось, его, продолжая взбивать, ставят на огонь и доводят кипения.

Соотношения используемых овощей могут быть различны: 1) все овощи могут быть взяты в равных дозах или 2) картофеля 50%, цветной капусты 25%, зеленого горошка 25%.

Зеленый горошек может использоваться в виде готового пюре (консервы). Молоко вводится в количестве 25—40%, масло — 3—5%, сливки взамен молока —20-15%.

2. Пюре из картофеля и печени — говяжьей или телячьей. Картофель варится на пару очищенным или в кожуре. После удаления кожуры (обязательно в горячем виде) картофель немедленно горячим же протирается и смешивается с молоком, маслом и сливками. Одновременно происходит обработка печени: она моется, освобождается от пленок, режется на мелкие куски и тушится под крышкой (231) с небольшим количеством масла. Тушеная печень пропускается через мясорубку или сито и соединяется с картофельным пюре, после чего вся масса тщательно взбивается. Можно картофельное пюре дать ребенку, не смешивая его с печенью, в этом случае взбивание картофельного и печеночного пюре осуществляется раздельно.

Таким же способом можно приготовить картофельное пюре с мясным фаршем. Для лучшего вкуса печеночного или мясного пюре к нему добавляется бульон или молоко.

Раскладка: картофель — 150 г, мясо или печень — 30—50 г (в зависимости от возраста ребенка), молоко — 40—50 мл, масло — 5—6 г.

Суфле из кабачков и других овощей. С кабачков снимается кожура и удаляются семена, после чего они режутся на дольки и тушатся в молоке до мягкости; тушеные кабачки протираются через сито или протирочную машину, смешиваются с сухарной мукой, 'маслом, яичными желтками. Перед запеканием вся масса соединяется со взбитым яичным белком, перекладывается в сотейник или индивидуальные формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарной мукой, и запекаются в духовке при 170—180° в течение 20—30 минут. Для детей старше 1,5 лет кабачки можно не протирать. Так же готовится суфле из тыквы, цветной капусты, картофеля, моркови и других овощей и плодов.

Раскладка: кабачков, моркови, цветной или кочанной капусты, картофеля или кольраби — 150 г, молоко — 30 мл, сухари или манная крупа —10г, яйца — 1/3 шт., масло сливочное -— 5 г, соль — 1 г. Выход — 120—130 г. В суфле из свеклы, моркови, тыквы вводится 5 г сахара.

ПУДИНГИ

Многие пудинги могут использоваться как блюда прикорма; в этом случае все составные компоненты их вводятся в виде пюре.

Для детей после года отдельные продукты (крупяные, плодовые и т. д.) могут вводиться в пудинги в хорошо разваренном, измельченном, а не в виде пюре.

В английской кухне пудингами называют определенные виды пищи в виде запеканки, изготовляемые из муки или зерновых продуктов, молока, изюма или других фруктов и обогащенные пряностями.

Мы считаем, что пудинги можно изготовлять из сочетания самых различных продуктов, применяя к ним определенные технологические приемы: разрыхление, использование пищевых средств, позволяющих сохранять форму блюда в разрыхленном состоянии (взбитые белки). Отличие пудингов от запеканок в нашем понимании заключается главным образом в более тщательной обработке продуктов и приготовлении блюда в формочках, предпочтительно — индивидуальных для каждого ребенка. В некоторые пудинги можно вводить взамен яичных белков (если они противопоказаны) манную крупу; последняя добавляется к пудинговой массе, как и взбитые белки, перед самым запеканием.

Манная крупа может быть использована при изготовлении творожных, мясных и рыбных пудингов в количестве 15—20% к весу пудинговой массы.

Приготовление мясных и рыбных пудингов. Из мяса или рыбы приготовляется фарш, к последнему при тщательном растирании добавляется холодное масло. В полученную массу вводятся желток, манная крупа, молоко; после тщательною размешивания, перед самым запеканием или паровой варкой добавляется взбитый яичный белок или манная крупа. Пудинговая форма или кружечка покрывается слоем холодного масла и обсыпается сухарной мукой. Запекается пудинг в духовом шкафу при температуре 170—200° или варится в водяной бане в течение 45 минут.

Приготовление крупяных, овощно-крупяных пудингов. Для приготовления непротертых пудингов из крупы варят рассыпчатую кашу, для протертых — полувязкую, которую в горячем виде протирают перед смешиванием с другими составными компонентами. Если в непротертый пудинг вводится морковь, она сначала измельчается (шинкуется или нарезается кубиками), затем пассируется в небольшом (232)

количестве масла под крышкой (без воды). Если морковь или другие овощи, плоды вводятся в протертые пудинги, они тушатся до мягкости в молоке, протираются и соединяются с другими составными частями. Белок, как и во всякий пудинг, осторожно вводится во всю пудинговую массу перед самой тепловой обработкой (запеканием, варкой в водяной бане).

Если в творожные или крупяные пудинги вводятся такие легко разваривающиеся плоды, как тыква, яблоки, кабачки, они нарезаются ромбиками, кубиками или кружками и в сыром виде смешиваются с остальной массой.

Творожные пудинги готовятся с рассыпчатыми кашами, овощами, ягодами, плодами; их приготовление такое же, как и крупяных пудингов: творог смешивается с сырыми или тушеными измельченными плодово-овощными продуктами, молоком, желтком, сахаром и в последнюю очередь — с взбитым белком. Форма, смазанная маслом и обсыпанная сухарной мукой, наполняется любой пудинговой массой до половины (или немного больше) высоты, так как в процессе тепловои обработки пудинг увеличивается в объеме.

Творожные пудинги можно готовить и без овощей и фруктов.(233)

БЛЮДА ИЗ МЯСНОГО И РЫБНОГО ФАРША

Для детей раннего возраста при изготовлении фаршевых блюд используются преимущественно мясо рогатого скота, телятина, кролик, курица, индейка.

Если в детское учреждение поступает свинина или баранина, ее целесообразно для детей первых лет жизни использовать после отваривания в супе, так как жир бульона можно удалить, а в мякоти он остается в ограниченном количестве.

Тощую баранину и свинину можно использовать для приготовления фаршевых изделий в сыром виде. Для перечисленных выше блюд готовится прежде всего так называемая котлетная масса: мясо освобождается от сухожилий, жира, костей, разрезается на мелкие куски и пропускается несколько раз через мясорубку или кутер; перед измельчением мяса замачивается белый хлеб, приготовляемый из муки первого или высшего сорта; более низкие сорта хлеба не рекомендуются, так как они имеют повышенную кислотность, что будет ухудшать вкусовые свойства фаршевых блюд. Хлеб после размягчения пропускается вместе с мясом через мясорубку. Хлеб берется обычно черствый, так как мягкий, а особенно теплый, плохо поглощает воду и придает котлетной массе тягучую консистенцию, что также ухудшает вкус готовых изделий. Если котлетная масса после соединения с замоченным хлебом все же оказалась густой, к ней добавляется еще некоторое количество молока или воды по такому расчету, чтобы объем добавленной жидкости (молока или воды) был не более 35% к весу мясного фарша. К мясу молодых животных жидкость добавляется в меньшем количестве, к мясу старых — в большем.

Хлеб в котлетной массе служит водопоглощающим продуктом; он меняет вкусовые свойства фаршевых блюд — в сторону улучшения, если добавляется в количестве 20—25% по отношению к весу мяса — мякоти и, наоборот, в сторону ухудшения, если добавляется больше установленной нормы.

Столовую соль добавляют при изготовлении фаршевых блюд для детей старшего возраста до 2% к весу взятого мяса, для детей раннего возраста — в среднем 1,5% . Процент соли в готовом изделии должен составлять примерно 0,8—1% .

Готовая котлетная масса перед формированием блюд тщательно вымешивается и взбивается.

Фаршевые изделия из рыбы готовятся примерно так же, как и из мяса: молоко или вода к рыбному фаршу вводятся в количестве 35—40% , хлеб — до 20% к весу взятой рыбы (без костей) — судак, треска, щука, сазан и др.

Разделение фарша на порции при изготовлении котлет, биточков осуществляется путем взвешивания или, при достаточном опыте повара, отделяют одинаковые порции ≪на глаз≫. Формование котлет или битков осуществляется при помощи ножа; готовая котлета (форма яйцевидно-приплюснутая) или биток (приплюснуто-круглая форма) панируется в сухарной муке и жарится на раскаленной сковороде.

Обычно котлеты готовятся весом 50 или 75 г. Обжарка котлет осуществляется 10—12 минут с последующим выдерживанием в духовой в течение 5—7 минут.

Тефтели мясные или рыбные готовятся из той же котлетной массы, но с добавлением в нее мелкой рубленой зелени и измельченного лука. Формуются тефтели величиной с грецкий орех, обваливаются в муке и обжариваются в масле. Обжаренные тефтели перекладываются в глубокую сковородку или сотейник, заливаются томатным соусом, закрываются крышкой и тушатся при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу 10—12 минут.

Зразы из мяса или рыбы. Основой для приготовления зраз является описанная выше котлетная масса. Зразы представляют собой фаршированные котлеты. Фаршем могут служить поджаренный лук и рассыпчатая гречневая или рисовая каша, рубленые яйца и зелень. На 90 г котлетной массы используется: 15 г репчатого или 10 г зеленого лука, 1/4 яйца, зелень петрушки — 2—3 г. Рассыпчатая каша готовится из 10 г крупы. Котлетная масса разделывается в виде лепешек, на середину которых накладывается фарш. Лепешкам при закатывании придается яйцевидная форма, они панируются в сухарной муке и подвергаются той же (234) тепловой обработке, что и котлеты. Для большей прочности зразы можно с наружной стороны перед обжаркой смазать яичным белком.

Фрикадельки из мяса или рыбы, говядины, кролика, телятины, судака, трески, камбалы и др. Для фрикаделей можно использовать котлетную массу, из которой формуются шарики величиной с грецкий орех; чтобы фрикадели не разваливались, их поверхность можно смазать яичным белком. Готовые фрикадели опускаются в кипящий бульон, варятся 10—15 минут — до всплывания на поверхность. Фрикадели могут подаваться детям в бульоне, борще или в соусе на второе блюдо. Если в фрикаделях желательно сохранить экстрактивные вещества мяса, после формования их укладывают на раскаленную сковороду, обжаривают в течение 5—6 минут, все время повертывая, а далее заливают соусом и тушат дополнительно под крышкой 10—12 минут.

Суфле мясное или рыбное. Рыбу (мясо) сварить до готовности, мякоть от нее пропустить через мясорубку с частой решеткой. Из молока, муки, яичных желтков приготовить молочный соус, последний смешать с фаршем; перед запеканием ввести взбитые белки, всю массу сложить в формочки или в сотейник, смазанные маслом и обсыпанные сухарной мукой, и запечь в духовой в течение 20—30 минут при 170—180°. Если суфле назначается детям первого года жизни, оно варится в водяной бане или паровой коробке.

Раскладка: рыба или мясо (мякоть) — 40 г, молоко для соуса — 20 мл, мука пшеничная — 3 г, яйца — 1/4 шт.., соль поваренная — 0,6 г, выход блюда 50—60 г.

БУЛЬОНЫ И СУПЫ-ПЮРЕ

Мясной бульон можно варить только на костях или на костях и мясе. Кости (говяжьи, телячьи и другие) моются, рубятся на части (длиной 8—10 см), заливаются холодной водой и варятся до закипания воды на сильном огне, а после начала кипения — на слабом. Если при варке костей на поверхности появляется жир, его снимают, так как иначе бульон будет и.меть привкус осалившегося жира. За час до окончания варки в бульон вводится мелко нарезанная морковь, репчатый лук, петрушка, поваренная соль. Кости говяжьи варятся часов 5—6, телячьи, куриные, индейки — часа 3. Если в бульон добавляется мясо, оно варится от 2 до 3 часов. Количество костей берется в среднем 100 г на 150 мл бульона; мясо для бульона берется в количестве 15—25%, овощи — в пределах 5—8%.

По окончании варки бульон процеживается; он может быть использован в чистом виде, для заправочных супов и супов-пюре, а также для соусов.

Рыбный бульон может вариться на пищевых отходах рыб (хвосты, плавники, кости, кожа, головы), а также при варке рыбы в целом виде или разрезанной на части.

Рыбные бульоны более богаты коллагеновыми веществами, но в меньшем количестве по сравнению с мясными содержат азотистые экстрактивные вещества.

Крупные кости рыб, как и мясные, режутся на части, мелкие — опускаются цельными. Кости заливаются холодной водой, варятся при слабом кипении в течение 1 часа в открытой посуде, перед окончанием варки в бульон вводится соль. Овощи (лук, петрушка, сельдерей) вводятся после закипания бульона и удаления с поверхности его пены. Кости берутся в количестве 40—50%, овсщи — по 3—5%). По окончании варки бульону дают отстояться в течение 30—20 минут, после чего он фильтруется и снова доводится до кипения.

Рыба, а не только кости ее, может припускаться в бульоны. Такой бульон будет содержать значительно большее количество минеральных экстрактивных веществ, а также соединительной ткани; при использовании такого концентрированного бульона для супа, соуса и других блюд он обычно разводится. В чистом бульоне, как рыбном, так и мясном, количество питательных веществ небольшое.

Суп-пюре из кабачков и капусты. Капуста, кабачки и коренья тушатся в небольшом количестве воды и протираются. Пассируется пшеничная мука с маслом и соединяется с горячим бульоном при постоянном помешивании. В мучную эаправку (235) вводятся протертые овощи, и вся масса доводится до кипения. В готовый суп можно перед едой положить сливочное масло.

На 200 мл супа берется 80 г кабачков, 60 г капусты. Юг моркови, 5—8 г лука, 10 г муки, 90 мл бульона, 5—6 г масла.

Суп-пюре из гречневой муки, моркови и других овощей. На молоке разваривается гречневая мука; морковь или другие овощи тушатся в небольшом количестве молока до мягкости, протираются и вводятся в мучную заправку. Вся масса доводится до кипения, перед кормлением ребенка к супу-пюре добавляется масло.

Раскладка на 200 мл супа: мука гречневая — 10- 15 г, морковь или другие овощи — 60 г, молоко — 150 мл, масло — 6—10 г.

САЛАТЫ

Мелко изрубленные салаты можно назначать детям с 2-летнего возраста: они могут назначаться во второй завтрак, в обед или в ужин, в зависимости от особенностей блюд, вводимых в те или иные часы дня. В обед наиболее целесообразно назначать салаты перед супом. Детям раннего возраста предпочтительно готовить салаты кисло-сладкие. Салаты и винегреты могут готовиться из сырых продуктов и после тепловой обработки их.

В кулинарии принято винегретами называть блюда, включающие свеклу. Салаты, как и винегреты, готовятся для детей перед употреблением. Хранение даже в течение ограниченного количества времени (2—4 часа) допускается только в холодильнике.

Салат из кочанной капусты с яблоками. Капуста очень мелко шинкуется или рубится, соединяется с уксусом или раствором лимонной кислоты. Яблоки без кожицы и семян измельчаются и смешиваются с капустой. К салату добавляется сахарная пудра или мед, сметана.

Раскладка на 200 г салата: капуста — 125 г, яблоки — 100 г (брутто), сахар — 10—15 г (или 15 г меда), сметана — 15—20 г; лимонная кислота — 0,3—0,5 г.

Салат из квашеной капусты и зеленого лука. Квашеная капуста тщательно измельчается, соединяется с мелко нарезанным зеленым луком, с растительным маслом и сахаром. Раскладка на 200 г: квашеная капуста — 125 г, лук зеленый —60 г, масло растительное 10-15 г, сахарная пудра — 10 г.

Салат из вареного картофеля и зеленого горошка. Сваренный в кожуре картофель режется кубиками, соединяется с консервированным зеленым горошком, растительным маслом и сметаной.

Раскладка на 200 г: картофель — 160—180 г, зеленый горошек — 50 г, масло растительное — 5—10 г, сметана — 15 г, соль — 1—1,5 г.

Салат из свежих огурцов в сметане. Огурцы очищаются от кожуры, мелко режутся, солятся и поливаются сметаной. Примерная раскладка: на 100 г огурцов 10—15 г сметаны и 1 г соли.

Салат из свеклы. Свекла печется или варится в кожуре, очищается и мелко нарезается тонкими пластинками. Измельченная свекла заправляется уксусом, сахарным песком, сметаной. На 100 г свеклы берется 3% уксуса, 10 г сахара.

Такой салат можно приготовить и другим способом: свекла моется, очищается от кожуры, нарезается пластинками и варится в небольшом количестве воды. За несколько минут до окончания варки добавляются сахар, гвоздика, душистый перец. Уксус вводится перед самым концом варки. Приготовленная таким образом свекла подается детям ко второму блюду или перед супом в обед. Можно такой салат подавать и в другие приемы пищи — завтрак или ужин.

Раскладка: свекла — 150 г, уксус (3-процентный) — 5 мл, сахар —10—15 г, пряности — по 0,1—0,2 г. Такую свеклу можно детям давать также с яблоками, грушами и другими плодами.

Салат из моркови. Морковь моется, чистится, опускается на несколько секунд в кипяток и измельчается на крупной терке или в корнерезке; к измельченной (236) моркови добавляются вяленая дыня, изюм или сухие абрикосы (курага), а также мед или сахарная пудра. Вся масса хорошо перемешивается и дается детям как салат или взамен сладкого на 3-е блюдо обеда. Раскладка перечисленных продуктов может быть различной: например, морковь — 100 г, сухая дыня или изюм — 20—30 г, сахарная пудра — 10 г.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Фруктовые пюре детям раннего возраста назначаются в сыром виде или после тепловой обработки — тушеные и запеченые.

Пюре из сырых плодов и ягод разрешается давать детям только, если они готовятся перед самым приемом пищи, с соблюдением всех условий гигиены: плоды моются, ошпариваются кипятком н натираются на прокипяченой терке; можно яблоки или груши скоблить ножом. Ножи следует брать из нержавеющей стали, серебряные или изготовленные из другого стойкого металла.

Если пюре готовится из ягод пли плодов с мягкой оболочкой (абрикосы, земляника, клубника, малина и др.), они промываются струей холодной кипяченой воды. В сыром виде такие плодово-ягодные продукты для детей раннего возраста можно использовать, если они поступили свежими, без плесени и повреждений.

Если на производство поступили ягоды или плоды с указанными выше недостатками, их целесообразно использовать для блюд с тепловой обработкой: кисели, муссы, суфле и т. д.

Приготовление киселей. Из ягод или плодов, после их тщательной мойки (клюква, брусника, вишня, малина, черешня, абрикосы и др.) выжимается возможное количество сока или сока-пюре; отжимы заливаются кипятком и варятся от 10 до 25 минут, после чего навар отфильтровывается от вываренной мезги. Полученный навар снова ставится на огонь и нагревается; перед закипанием в него вводится при энергичном размешивании разведенная в холодной воде или в части навара картофельная мука и сахар. В навар с сахаром и мукой вводится отжатый сок; вся масса доводится до кипения, и кисель считается готовым.

Раскладка сахара зависит от кислотности используемых плодов или ягод (5—15%). Картофельная мука берется в количестве 5—6%. Фруктовый сок или пюре берутся также в различных количествах — от 15 до 50% к объему киселя.

Суфле ягодные или плодовые. Яблоки, абрикосы или ягоды промываются водой, освобождаются от сердцевины и косточек, заливаются небольшим количеством воды и тушатся (или запекаются) до мягкости; тушеные плоды протираются, смешиваются с сахаром или медом при энергичном размешивании; перед запеканием пюре соединяется со взбитыми яичными белками, перекладывается в формы и запекается в духовой в течение 10—15 минут. При запекании суфле увеличиваются в объеме в 1,5—2 раза.

Примерные раскладки: плоды или ягоды — 50—60 г, сахар —5—15%, яичные белки — 50—60 г, масло для формы — 2 г. Подаются суфле с молоком или сливками.

Яблоки в тесте. Яблоки очищаются от кожуры, семян и сердцевины, одновременно готовится пресное тесто, более или менее сдобное. Из готового теста приготовляется тонко раскатанная лепешка, в которую и вкладывается яблоко. Запекаются такие яблоки в духовой при 170—200° в течение 15—20 минут.

Раскладка: яблоки — 50—70 г, мука для теста — 20—25 г, молоко 20—25 мл, яйца — 1/4 шт., сахар — 10—20 г, масло — 5—7 г.

Меренги (пирожные из белков с сахаром). Яичные белки взбиваются в крутую пену и соединяются с сахарной пудрой, после тщательного смешивания масса через бумажную трубочку или ложкой накладывается на противень и запекается в духовке.

Раскладка: на 1/2 яичного белка (15 г) берется 20—25 е сахарной пудры. (237)

Примечание: так как творог, доставляемый из продуктовых баз, в детских учреждениях не разрешается давать детям без тепловой обработки, из него можно готовить творожную массу с добавлением манной крупы. Методика приготовления следующая: к творогу добавляется при тщательном размешивании манная крупа в количестве 10—15%. Масса закладывается в полотняный или марлевый мешок и погружается в котел или кастрюлю с кипящей водой. Кипятится 10—15 минут, затем извлекается на блюдо или тарелки и дается детям в охлажденном, виде с добавлением сметаны, сахара, консервированного сока с мякотью или варенья.

Чтобы мешок в котле не подгорал, на дно последнего ставится подставка — фаянсовая или металлическая. Манная крупа добавляется к творогу для удержания влаги, так как иначе творог при кипячении будет становиться жестким. (243)

Н. Небытова-Лукьянчикова

III. КОНСЕРВЫ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ

Естественная пища ребенка — материнское молоко, безусловно, имеет все преимущества перед искусственным вскармливанием. Но при искусственном вскармливании применение консервов имеет свои достоинства по сравнению с иными видами пищи, приготовляемой для детей раннего возраста из молока и других продуктов.

Всем известно, что сохранять молоко в асептическом состоянии или хотя бы с ограниченным количеством микроорганизмов крайне трудно, в консервах же, вследствие изменения осмотического давления среды, ограниченного содержания влаги и других причин, микробы переходят в состояние анабиоза и лишаются, таким образом, способности к размножению. Большим преимуществом консервов, особенно детских, является применение гомогенизации, повышающей усвояемость всех пищевых компонентов.

С развитием производственной техники совершенствуется и расширяется ассортимент выпускаемых пищевой промышленностью консервов. Многие консервы по своим вкусовым качествам и физико-химическим свойствам вовсе или почти не уступают свежим продуктам, используемым в качестве сырья для их изготовления.

Консервированные препараты, так же как и другие виды пищи, вводятся детям раннего возраста взамен материнского молока или в соответствии с возрастом ребенка. Назначение консервов, как и других видов пищи, осуществляется врачами.