Классификация потоков. 4 страница

и т. д. "

При каждой молочной кухне должна быть комната-раздаточная, куда направляется вся готовая продукция для выдачи неорганизованному населению и детским учреждениям, прикрепленным к молочной кухне. В раздаточной продукция сохраняется в холодильниках той или иной системы.

3. Раздаточная должна быть расположена между производственными комнатами и помещением, в которое заходят родители для получения пищи детям.

4. В кухнях с большим объемом работы для родителей отводится специальная комната, которая является смежной с раздаточной; зал ожидания должен соединяться окном с моечной бутылочек; через окно родители сдают принесенные ими бутылочки, получают соответствующий документ, который и предъявляют кассиру.

В комнате ожидания устраивается обычно касса — в стеклянном боксе.

5. Моечная для бутылочек, поступающих от родителей и прикрепленных детских учреждений, должна быть изолирована от Помещений, где осуществляются производственные процессы.

6. Моечная производственной посуды, используемой при изготовлении детской пищи в кухнях, должна быть отдельной.

7. В молочных кухнях с большим объемом работы должна предусматриваться продуктовая комната, где хранятся сахар, мука, крупа, и другие продукты, используемые при изготовлении смесей.

8. Для хранения скоропортящихся продуктов, в том числе и молока, молочные кухни должны быть оборудованы холодильными камерами. При кухнях с малым объемом работы запас стойких продуктов (187) (сахар, мука, крупа и др.) хранится в шкафах приемной молока.

9. Мощные молочные кухни обеспечиваются лабораториями. В кухнях с малым объемом работы элементарные анализы могут проводиться в приемной молока.

Бактериологические анализы молока и смесей могут осуществляться в лабораториях молочных кухонь, а при отсутствии таковых — в районных санитарно-пищевых лабораториях.

10. При каждой молочной кухне должны быть организованы санитарные пропускники с душевыми для персонала.

Размеры производственных и подсобных помещений могут быть различны в зависимости от объема работы.

П р и м е ч а н и е . Если к молочной кухне прикрепляется большое количество детских учреждений (ясли, Дома ребенка, больницы), для выдачи им готовой продукции должна быть специальная экспедиция. Если количество прикрепленных учреждений невелико, выдача пищи может осуществляться из общей раздаточной и зала ожидания, но в отдельные часы, не связанные с получением смесей родителями.

Если при молочных кухнях организуется производство плодово-овощных соков или приготовляются другие виды пищи с введением в них плодов и овощей, для обработки указанных продуктов выделяется специальное помещение, состоящее из комнаты и бокса или из двух комнат. В одной из комнат осуществляется мойка и чистка овощей, в другой комнате (или боксе) устанавливаются прессы или жомы, фильтры и другие предметы, необходимые при изготовлении тех или иных плодово-овощных блюд.

Санитарно-техническое оборудование молочных кухонь. Чтобы избежать развития плесени, стены производственных помещений молочных кухонь, а также моечных, предпочтительно покрывать метлахскими или глазированными плитками; при ограничении указанных материалов плитками выкладываются панели, а верхняя часть стен и потолки покрываются масляной краской светлых тонов.

Пол допускается плиточный, ксилолитовый или бетонный с мраморной крошкой. Разрешается также деревянный пол покрытый линолеумом, а в малых молочных кухнях — крашеный масляной краской.

Столы рекомендуются из трубчатого железа или нержавеющей стали с мраморными досками. При отсутствии мрамора деревянные крышки столов разрешается покрывать небьющимся стеклом, пластмассой или алюминием. Если подставки для столов изготовляются деревянные, они покрываются масляной белой краской.

Вся остальная мебель — шкафчики, табуреты и прочие предметы — должна быть покрыта белой масляной краской.

Паровые или электрические котлы предпочтительно иметь из нержавеющей стали или других стойких металлов.

Если кухня обслуживает малое количество детей (50—75), разрешается пастеризацию молока и смесей проводить в наплитных пастеризаторах типа водяной бани, изготовляемых из луженой меди, нержавеющей стали, алюминия. Для обработки детской пищи используются кастрюли и котлы эмалированные, алюминиевые или из других стойких нержавеющих металлов. Ложками предпочтительно пользоваться серебряными или изготовленными из нержавеющей стали.

Для холодной обработки молока и других видов детской пищи квашивание, хранение и т. д.) используется фаянсовая, эмалированная и стеклянная посуда.

Баки для замачивания и мойки бутылочек и другого инвентаря, также для охлаждения смесей проточной водой, изготовляются из мрамора, нержавеющей стали, алюминия, плиточные или бетонные с мраморной крышкой.

Проточные баки, в которых охлаждаются бутылочки после пастеризации пищи, для сокращения занимаемой ими площади могут устраиваться двух- и трехъярусные (см. рис. 5).

В комнате для созревания кефира и других кисломолочных продуктов устанавливаются термостаты; при большом объеме работы такой цех может организовываться как комната-термостат; в такой комнате устанавливаются стеллажи для размещения сеток с бутылочками.

Кухни, работающие паром, должны иметь мощную электрическую приточно-вытяжную вентиляцию.

В моечных устраиваются трапы для спуска воды.

В табл. 24 приводится примерное оборудование молочных кухонь.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА

В МОЛОЧНЫХ КУХНЯХ

Если в молочную кухню поступает молоко в бидонах, последние должны подвергаться санитарной обработке до передачи их в приемную комнату; с этой целью перед приемной молока устраивается бетонированное углубление со стоком для воды; после помещения бидона в указанном углублении на него направляется шланг, соединенный с водопроводом; обмывание осуществляется без возможности попадания воды во внутрь бидона. При отсутствии данного устройства бидон в коридоре или сенях очищается с поверхности от пыли чистой влажной тряпкой.

Для вкатывания бидонов в приемную молока целесообразно Иметь специальные двухколесные тележки.

Если молоко доставляется цистернами, молочные кухни должны иметь в приемной молокоприемники, в которые и передается молоко через соответствующие шланги.

В приемной измеряется температура в молоке, берется проба для выявления кислотности и проведения других анализов, молоко через фильтр переливается в производственную посуду и передается соответствующие цеха для дальнейшей его обработки.

Передача молока в производственные помещения также осуществляется на специальных тележках. (191)

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ

Попадающие в молоко микроорганизмы, как сапрофиты, так и патогенные, быстро в нем размножаются благодаря наличию в этом продукте всех необходимых для роста и развития микрофлоры пищевых и биологических факторов. Для снижения энергии роста микробов применяются низкие температуры, наиболее часто — от + 2

до + 4 ° .

Применяемый в молочных кухнях метод тепловой обработки молока и молочных смесей непосредственно в бутылочках при 98—100° с выдержкой при этой температуре в течение 5 или 10 минут хотя и получил широкое обозначение как стерилизация, фактически, по влиянию на жизнеспособность микроорганизмов, он ближе стоит к пастеризации, так как при этом в молоке, особенно содержавшем большое количество микроорганизмов, сохраняют свою жизнеспособность не только споровые формы микробов, но и теплолюбивые расы бактерий, не способные к спорообразованию. Только при обработке молока свежего, полученного в первые сутки после удоя и при этом бедного микроорганизмами (до 300—500 микробов в 1 мл), можно получить совершенно стерильные молочные смеси или цельное молоко.

Большим преимуществом обработки молока и других видов молочной детской пищи в бутылочках, предназначенных для разового кормления ребенка, является прежде всего доступность такой тепловой обработки в любых элементарных условиях: если нет парового или электрического аппарата-пастеризатора, можно брать обычные кастрюли или металлические прямоугольные ящики высотой

34—36 см (рис. 1);

наполнить их бутылочками с молоком или смесями и налить воду температуры 70—80°. Ящики или кастрюли устанавливают на любой источник огня — дровяная или газовая плита, электроплитка (в домашней обстановке) или другой нагревательный прибор; воду в аппаратах доводят до кипения и выдерживают при указанной температуре от 5 до 10 минут в зависимости от бактериальной обсемененности поступающего в кухню молока. По истечении срока нагрева бутылочки в сетках извлекаются и подвергаются охлаждению сначала в проточных баках, а далее в холодильной камере, где и хранятся до момента выдачи родителям или детским учреждениям. Наиболее целесообразно такие водяные пастеризаторы изготовлять с кранами у дна; в этих случаях по окончании нагрева горячая вода выпускается через кран, а через шланг от водопровода одновременно в аппарат подается холодная вода.

Если в кухне имеется паровой стерилизатор (рис. 2), в него загружают бутылочки со смесями, устанавливая их в сетках на полки;

Рис. 2. Стерилизатор.

крышку аппарата плотно закрывают, завинчивают винт центрального затвора для полной герметизации и включают пар с доведением температуры на имеющихся термометрах до 100°, что обычно достигается за 12—20 минут. При указанной температуре аппарат выдерживается от 5 до 10 минут; по истечении указанного срока закрывают паровой кран. Когда температура на термометре снизится до 70—80°, аппарат открывают и смеси подвергают немедленному охлаждению сначала в проточных баках, а далее в холодильных камерах, где выдерживают до момента выдачи. Имеются пастеризаторы с охлаждением, но для того, чтобы последнее использовать непосредственно после тепловой обработки, бутылочки со смесями необходимо покрывать колпачками в виде зонтиков, изготовляемых из алюминия или других водонепроницаемых материалов. Недостатком охлаждения бутылок непосредственно в пастеризаторе является то, что охлаждается и аппарат, и если требуется его последующая загрузка для тепловой обработки молока, то расход пара будет увеличиваться. Кроме того, при охлаждении непосредственно в аппарате будет задерживаться пастеризация следующих порций детской пищи или пустых бутылочек, обычно стерилизуемых в тех же аппаратах, если специальными стерилизаторами для стеклянной тары молочная кухня не располагает.

Описанный выше способ тепловой обработки детской пищи в бутылочках, в паровых или водяных пастеризаторах имеет много преимуществ перед кипячением молока в котлах и кастрюлях:

1. Перед пастеризацией молоко или другие виды детской пищи разливаются в бутылочки в количествах, назначаемых детям на каждое кормление.

2. Бутылочки еще до тепловой обработки укупориваются пробками и не открываются до момента кормления ребенка; при этих условиях в детскую пищу не могут попадать случайные микроорганизмы из окружающего воздуха или предметов.

3. Свернувшийся при нагревании альбумин молока остается в этой же бутылочке в виде мельчайших сгустков и попадает ребенку при кормлении, в то время как при кипячении молока в больших металлических сосудах альбумин, а также частично жир и соли кальция, фосфора оседают на стенках котлов в виде так называемого молочного камня, что снижает полноценность детской пищи.

4. Охлаждение детской пищи в индивидуальных порциях — бутылочках — достигается быстрее, чем предупреждается излишняя денатурация.

Методы низкой длительной пастеризации (63—65° в течение 30 минут) и краткая высокая пастеризация (85° — 5 минут) применяются в молочных кухнях преимущественно для лечебных видов питания (пахтанье, белковое молоко), а также для обеспложивания женского молока, богатого альбумином, с целью сохранения последнего в состоянии коллоидного раствора.

Для кипячения молока наиболее часто в молочных кухнях пользуются паровыми котелками-кохерами (рис. 3), которые в настоящее

время изготовляются из нержавеющей стали; нержавеющая сталь имеет то преимущество, что котелки из этого материала не требуют полуды. Наблюдение за тепловой обработкой молока кипячением в котелках показывает, что при этом способе происходят некоторые потери альбумина, жира, кальция и фосфора за счет образования на стенках котлов молочного камня. Чтобы уменьшить эти потери, рекомендуется помешивать молоко при нагревании. Помешивание Молока можно осуществлять через мешалку, приводимую в движение электрическим мотором; котелок в этом случае лучше иметь цилиндрической формы (рис. 4). При отсутствии котелков с мешалкой нагрев молока в обычных котелках-кохерах можно производить до температуры 85—90°, что в значительной степени снижает потери составных компонентов молока. Такой метод обработки соответствует пастеризации молока, а не кипячению. (195)

Охлаждение смесей и молока в молочных

кухнях

Все молочные смеси, а также и цельное молоко, по окончании процесса обеспложивания, независимо от метода термической обработки, должны быть немедленно охлаждены до температуры от + 4 до + 8 ° .

Охлаждение производят сначала в баках с проточной водой (рис. 5), к которым подведена теплая и холодная вода. По охлажде-

нии до комнатной температуры бутылки переносят в специальные холодильники. В тех случаях, когда специальных холодильников в кухнях нет, охлаждение до низких температур проводят в тех же проточных баках, но в последние загружают лед с солью или из специального резервуара подают охлаждающий рассол в проточный бак действием электрического или ручного насоса.

ОСТАТОЧНАЯ МИКРОФЛОРА

В РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ ДЕТСКОЙ ПИЩИ

Количество микроорганизмов, остающихся жизнеспособными после тепловой обработки молока и смесей, может колебаться в больших пределах в зависимости от многообразных причин. Наибольшее влияние на остаточную микрофлору оказывает качество исходного молока, используемого для приготовления детской пищи.

При использовании свежего сырого молока, обрабатываемого в ближайшие часы после удоя, и пастеризации смесей в бутылочках при температуре 95—98° (в пастеризаторах или водяных банях) количество микробов колеблется в пределах от О до 20 клеток в 1 мл. При тех же условиях тепловой обработки, но с использованием сборного, (196) уже пастеризованного молока, количество жизнеспособных микроорганизмов может возрастать от 50 до 100 и выше; такое длительно хранившееся и уже пастеризованное молоко, имевшее в сыром виде, возможно, большую численность микроорганизмов, содержит меньше молодых форм и больше термофилов.

В смесях, подвергающихся кипячению или пастеризации в открытых котлах с последующим разливом их в индивидуальные бутылочки (после тепловой обработки), количество бактериальных клеток всегда выше, чем при пастеризации в стеклянной закрытой таре; по-видимому, в этих условиях микроорганизмы попадают в пищу из воздуха и из бутылочек, которые наполняются молоком или смесями, а также и из мерных приборов.

Численность микробов при розливе пищи после ее термической обработки может сильно колебаться в различных молочных кухнях в зависимости от соблюдения гигиенических требований.

Разливательные мерки должны перед началом работы с ними кипятиться. Для мерных приборчиков перед сестрой-диететичкой должны находиться стерильные или прокипяченные тарелки, на которые и опускается мерка, если требуется сделать перерыв в работе.

В смесях, пастеризованных после сквашивания, например в пахтанье, кислом белковом молоке, молочнокислые микробы могут сохранять жизнеспособность в больших количествах, так как тепловая обработка дается очень слабая (65—70°) с очень краткой выдержкой или без всякой выдержки. Наличие в таких видах лечебных смесей (пахтанье, белковое молоко) сотен тысяч жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов не является пороком.

Обязательным требованием, предъявляемым ко всем видам детской пищи, является отсутствие в ней кишечной палочки и других условнопатогенных микроорганизмов после термической обработки.

Количество микробов в пастеризованных и вареных смесях в пределах до 5000 в 1 мл, допускаемое в санитарных правилах для молочных кухонь (Гигиена питания, под редакцией Т. Е. Болдырева и П. И. Штенберга, 1950), нам кажется чрезмерно высоким.

Мойка бутылочек в молочных кухнях

Обработка бутылочек, возвращаемых родителями и детскими учреждениями, производится молоч]юй кухней при обязательном условии доставки бутылочек уже в сполоснутом виде, т. е. без остатков пищи. После приема бутылочки замачивают в щелочных растворах (сода 0,1%) на несколько часов (от 4 до 20 часов) в зависимости от наличия баков. Если на кухне недостаточно баков, следует Наполнить бутылочки щелочным раствором, поставить в сетки, Погрузить в бак со щелочью на 4—6 часов.

Замоченные бутылочки моют щетками, ручным способом или на специальных машинах, ополаскивают через специальные фоптанчики (197) (рис. 6), сушат на этажерках, закупоривают ватой и стерилизуют в специальных стерилизаторах сухим жаром при 160° в течение 30 минут или влажным способом в паровом автоклаве при 120° в течение 30 минут. При отсутствии специального стерилизатора

можно обеспложивать бутылочки в молочном стерилизаторе (после окончания работы с молоком и молочными смесями).

Если кухня не имеет парового стерилизатора, бутылочки стерилизуют в духовке плиты (когда последняя топится) в течение 30 минут. При отсутствии духовки бутылочки кипятят.

В молочных кухнях стерилизуются все бутылочки, независимо от того, каким видом смеси они будут наполнены.

Закупорка бутылочек в молочных кухнях

Для закупорки бутылочек в молочных кухнях применяют различные материалы: вату, пергамент, фарфоровые и корковые пробки. Наиболее широкое распространение имеет в настоящее время ватная пробка; при укупорке следует делать пробку достаточно плотную. Этикетка с указанием состава смеси и количества ее обычно вставляется в вату при закатывании пробки так, чтобы нижний коней этикетки оставался в центре пробки и не мог увлажняться и, обрываясь, попадать в пишу. Вата должна быть не гигроскопическая, непременно хорошего качества, без всяких примесей, не крошащаяся. (198) Вату необходимо перед употреблением стерилизовать (см. ниже). Вставлять ватную пробку в горло бутылочки следует достаточно глубоко, чтобы она держалась прочно при переноске и других видах транспортировки смесей. Верхний конец ватной пробки должен непременно выступать над краем бутылочки, чтобы её можно было вынуть, не касаясь пальцами горла бутылочки.

Фарфоровые пробки с металлическими пружинами и резиновыми кольцами являются очень хорошим методом укупорки, и при наличии такой пробки ее надо предпочесть всем остальным. Прекрасным методом укупорки могут служить колпачки из целлофана или пластмассы. Возможность герметически укупоривать бутылки особенно важна для сквашенных смесей, так как перед кормлением ими детей они должны тщательно размешиваться или встряхиваться.

Обработка посуды

Посуда, предназначенная для молока, не должна использоваться для других целей. Мытье посуды производится в специально отведенном помещении. К моечной ванне должна быть подведена горячая и холодная вода. Очистка и мытье посуды и аппаратуры производятся тотчас после окончания работы, а также, по мере надобности, и во время работы.

Посуда и фляги после освобождения от молока и смесей очищаются механически щеткой от молочных остатков, ополаскиваются теплой водой не выше 30—35°, затем тщательно промываются горячей водой (50—55°), с добавлением щелочи (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15% каустической соды) и вновь ополаскиваются горячей водой (80—100°). Фляги и котлы при наличии пара пропариваются.

Все виды посуды непосредственно перед употреблением ошпариваются кипятком. Если кастрюли используются для переливания в них детской пищи, подлежащей розливу в бутылочки уже после термической обработки последней, их целесообразно предварительно прокипятить с водой, как это указано для котлов и кастрюль при изготовлении витаминных ягодных соков (стр. 201). Периодически (199) (1 раз в 3—5 дней) все котлы и кастрюли замачивают раствором соды на 3—4 часа и кипятят со щелочью 10—15 минут, а затем промывают водой.

Обеспложивание укупорочного материала

в молочных кухнях

Вата, наиболее часто используемая в молочных кухнях для закупорки бутылочек, должна перед употреблением обязательно обеспложиваться. При наличии автоклавов это производится в биксах или мешках при температуре 120° в течение 30 минут.

При отсутствии автоклава вату стерилизуют в молочном стерилизаторе при температуре 100—120° в течение 40 минут (в биксах или в мешках). В тех кухнях, где имеется духовка в плите, вату, обеспложенную в молочном стерилизаторе, подсушивают в течение 30—40 минут в духовке. В кухнях, где нет стерилизатора, вату стерилизуют в духовке плиты в течение 40 минут.

Если смеси и молоко укупоривают фарфоровыми пробками или пробками из пластмассы, пробки перед употреблением моют и затем кипятят в течение 10 минут. Если для укупорки используется пергамент, он обрабатывается так же, как и вата.

П р а в и л а л и ч н о й г и г и е н ы

К работе в молочных кухнях допускаются лица, прошедшие предварительно медицинское освидетельствование, исследование на носительство возбудителей брюшного тифа, паратифа, дизентерии, дифтерии и глистоносительство.

В дальнейшем они должны ежемесячно проходить медицинский осмотр и подвергаться исследованию в сроки, установленные органами санитарного надзора.

Все работники должны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в опрятной одежде и обуви;

б) сдавать на хранение в специально отведенные администрацией помещения верхнее платье, головные уборы, обувь, пищевые продукты и другие предметы личного обихода;

в) перед началом работы принимать душ, а при его отсутствии вымыть руки, надеть санитарную одежду, спецобувь, подобрать волосы под аккуратно надетый колпак или косынку;

г) соблюдать чистоту рук, лица, всего тела и одежды, стричь коротко ногти;

д) не закалывать санитарную одежду булавками и иголками, а также не приносить с собой в производственное помещение и не хранить в карманах курток и халатов булавок, зеркал и других предметов личного туалета;

е) после каждого выхода из производственного помещения, а тем более после пользования уборной, при возвращении к рабочему (200), месту обязательно мыть руки водой с мылом и щеткой и дезинфицировать их 0,2% хлорной водой или 0,2% раствором хлорамина;

ж) не есть и не курить в производственных помещениях, а только в специально отведенном для этого месте.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПЛОДОВО-ОВОЩНЫХ соков —СВЕЖИХ и КОНСЕРВИРОВАННЫХ

Плодово-овощные соки детям раннего возраста целесообразно давать со 2—3-го месяца жизни в зависимости от вида их вскармливания — искусственного, смешанного или естественного.

Женское молоко, а в еще большей степени коровье и других домашних животных по сравнению со многими продуктами питания и, в частности, с овощами и фруктами бедно солями железа, меди, кобальта, марганца и другими микроэлементами, играющими большую роль в обменных процессах и в функциях кроветворения.

Плодово-овощные соки особенно важно давать с первых месяцев жизни искусственно вскармливаемым детям, так как козье и коровье молоко не только бедны указанными выше минеральными соединениями, но содержат ограниченное количество и витаминов.

Концентрация аскорбиновой кислоты в коровьем молоке не превышает 3 мг% даже при обеспечении лактирующих животных большими количествами витамина С с кормами или в виде препаратов. Содержание витаминов группы В в детской пище, приготовляемой из молока животных, также часто оказывается незначительным и вследствие потерь их при изготовлении различных смесей, и при хранении в течение нескольких часов в стеклянной таре.

Многие плоды и овощи богаты пектинами, которые могут благоприятно влиять на кишечную микрофлору, что особенно важно для искусственно вскармливаемых детей. Пектины способствуют снижению кетоза, ускоряют эпителизацию тканей при ожогах, оказывают на организм детоксицирующее действие, а некоторые из них, будучи связаны с металлами (пектинаты никеля, кобальта, марганца, серебра и т. д.), оказывают выраженное бактерицидное влияние, что особенно ярко проявляется при введении многих плодово-овощных диет детям, страдающим расстройствами пищеварения и питания.

Некоторые овощи (капуста, салат, морковь и др.) богаты солями кальция. Исследованиями последних лет (Ф. И. Ухтомская) доказано наличие в сырых овощах ферментов характера пищеварительных — протеолитических, амилолитических и липолитических. Пищеварительными ферментами особенно богата капуста; они содержатся также в брюкве, свекле и многих других сырых продуктах. Введение готовых пищеварительных ферментов имеет особое значение при анорексиях у детей.

Сырые соки богаты органическими кислотами (яблочная, лимонная); они содержат также эфирные масла, окислительные ферменты (201) и фитонциды. Комплекс указанных соединеиий усиливает функцию пищеварительных желез у ребенка и тем способствует лучшему перевариванию пищи.

К растительным продуктам, богатым витаминами С и Р, относятся шиповник в свежем и сухом виде, облепиха, актинидия, черная смородина, цветная капуста и многие другие, указанные в приложениях (стр. 269—272). Витамином А в виде каротина богаты все растения, окрашенные в зеленый и оранжевый цвет, а также многие плоды и ягоды, имеющие темную окраску, — черника, черная смородина, голубика, ежевика и др.

Исследованиями последних лет установлено наличие в некоторых овощах значительного количества отдельных звеньев витамина В (цветная капуста, салат, лук, свекла и др.).

Наиболее целесообразно готовить детям соки, смешанные из различных овощей и плодов, так как, во-первых, таким путем можно обеспечить лучший вкус их, во-вторых, комбинацией различных продуктов можно в наибольшей степени обеспечить содержание всех видов витаминов, в-третьих, комбинируя соки, бедные кислотами, с соками, имеющими высокую концентрацию кислоты, можно обеспечить большую стерильность их, так как высокая кислотность соков будет способствовать уничтожению микроорганизмов, случайно попадающих туда из окружающей среды и тары.

Следует все же заметить, что соки некоторых плодов и овощей, особенно если они используются не тотчас после приготовления, целесообразно готовить и хранить, не смешивая с другими. Это относится прежде всего к сокам лимона, апельсина и черной смородины. Указанные плоды и ягоды не имеют аскорбиназ и поэтому

могут храниться даже длительное время без потерь витамина С, в то время как соки других овощей и плодов, особенно капусты и яблок, богаты аскорбиназами и поэтому при хранении в них быстро уменьшается аскорбиновая кислота. Такие соки целесообразно использовать непосредственно после их приготовления. Соки, содержащие аскорбиназы, можно давать детям в сочетании с другими, не содержащими аскорбиназ, но смешивать их следует непосредственно перед приемом.

Все соки, как правило, следует до момента использования хранить в темноте, так как хранение на свету приводит к большим потерям витаминов С и группы В.

При изготовлении соков очень важно подбирать свежее сырье, без плесени и повреждений, так как в овощах, ягодах и плодах, имеющих нарушение целостности оболочки, быстро размножаются самые разнообразные микроорганизмы. Овощи и плоды, имеющие плотную кожуру или твердую консистенцию, целесообразно перед измельчением не только тщательно вымыть, но и ошпарить кипятком, а еще лучше погрузить на 1—2 минуты в кипяток; таким образом можно обрабатывать морковь, брюкву и другие корнеплоды, а также капусту, томаты и др. Ягоды и плоды с твердой оболочкой (202) (смородина, крыжовник, актинидия, рябина и др.) можно также ошпаривать кипятком или погружать в решетах на несколько секунд в кипящую воду, а малину, землянику, ежевику и т. д. следует промывать холодной кипяченой водой. В посуду, которая используется для слива и хранения соков, следует перед употреблением налить в большем или меньшем количестве воду и прокипятить ее под крышкой в течение 10—15 минут, а затем воду слить. Стеклянную посуду можно стерилизовать в специальных аппаратах, в молочном стерилизаторе, в духовке при плите или кипятить, опустив в бак с водой. Если для приготовления соков используются специальные сокоотжималки, изготовляемые нашей промышленностью, их перед употреблением опускают в кипяток (держа за ручку) на 1—2 минуты.

Вообще очень важно в комнате, где изготовляются соки, держать котел или кастрюлю с кипящей водой, в которую можно погружать па короткий срок рабочую часть (соприкасающуюся с сырьем) мелкого инвентаря: ложки, мешалки, ковшики, кувшины, кастрюли е ручками, терки и т. п.