возраста, находившегося до болезни на смешанном вскармливании. 9 страница

Развитие консервной промышленности и совершенствование методов приготовления различных консервированных препаратов способствовало более широкому использованию их в питании не только взрослых и детей старшего возраста, ной при вскармливании младенцев первых месяцев жизни.

Молочной промышленностью, кроме выпускаемых концентратов (сухое полножирное, полуобезжиренное и обезжиренное молоко, плазмой, сухие и конденсированные сливки, казеиновое молоко), в последние годы освоены и такие консервы для детей, как сухое ацидофильное молоко, ≪молоко для детей грудного возраста≫, сухое молоко (≪гуманизированное≫), а также сухие молочные смеси, обогащенные сахаром и отваром из различных видов круп и муки — гречневой, рисовой, овсяной, которые вполне могут заменить смеси под тем же названием, приготовляемые в молочных кухнях. Техника восстановления их, т. е. превращение в жидкую форму, очень проста; она указывается на обложке упаковки.

В табл. 26 мы приводим данные о химическом составе наиболее распространенных молочных консервов, рекомендуемых для использования в питании детей.

В последнее время группой специалистов (Г. С. Горобкина, Е. Н. Данилова, Н. Н. Калинина, К. Е.; Цурков) разработана

сухая молочная смесь (≪Малыш≫) для детей грудного возраста, приближающаяся по составу (в количественном отношении) к женскому молоку; смесь состоит из коровьего молока, сливок, рафинированного растительного масла, муки для детского питания, сахарозы с добавлением солей железа и витаминов: А, Д, Е, С, Р Р и В6.

При клиническом испытании смесь дала вполне благоприятные результаты.

МЕТОДИКА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА

Сухое молоко полножирное может использоваться взамен свежего коровьего (или других животных) молока. Для получения 1 л восстановленного молока отвешивается (или отмеривается специальными мерками) 125—130 г молочного порошка, который при тщательном размешивании смешивается с водой комнатной температуры. К указанному количеству порошка вода добавляется объемом до 1 л. Полученное жидкое молоко имеет химический состав, соответствующий составу свежего натурального молока.

Сухое полуобезжиренное молоко может восстанавливаться так же, как и полножирное, но в этом случае оно будет иметь в среднем 3,5% белка, 2% жира и 5,5% молочного сахара, что составит в среднем в 100 мл 55,5 кал. Такое молоко, имеющее несколько большее количество белка и сахара и меньшее количество жира по сравнению с натуральным свежим молоком, можно использовать в питании детей, страдающих той или иной степенью гипотрофии, эпидемическим гепатитом, а также поносами различной этиологии.

При отсутствии показаний к ограничению жира к такому молоку можно добавлять сухие или свежие сливки с доведением в нем жира до требующейся концентрации.

Сухое полуобезжиренное молоко можно использовать в питании недоношенных детей или детей-гипотрофиков, добавляя его в женское молоко по 1—2 или 4—5 г на одно или несколько кормлений в зависимости от потребности ребенка в белках и минеральных солях. Из полуобезжиренного сухого молока можно готовить кефир, ацидофилин и другие кисломолочные продукты, назначаемые детям старшего и младшего возраста при заболеваниях, требующих ограничения жира (гепатиты, липоидные нефрозы, гипотрофии, дизентерия, колиты и т. д . ).

Сухое обезжиренное молоко может использоваться в питании больных детей старшего и младшего возраста в тех случаях, когда временно требуется более значительное ограничение жира: тяжелые формы гипотрофии, нефрозы, гепатиты и т. д. Это же молоко можно использовать и в питании здоровых детей с добавлением к нему сливок или других жирномолочных продуктов.

Сухое обезжиренное молоко может, как и полуобезжиренное, использоваться в питании детей недоношенных, страдающих гипотрофиями (246) при естественном вскармливании их: 1—2—3 г молока всыпаются в отцеженное женское молоко (15—20—25 мл) при тщательном размешивании, после чего оно подвергается пастеризации при 65° в течение 30 минут или при 85° 5 минут, далее охлаждается до 35° и дается ребенку перед кормлением его грудью.

Обезжиренное молоко после его восстановления может использоваться для приготовления пищи под названием ≪пахтанье≫ или кисломолочных продуктов (кефир, ацидофилин, ацидофильное молоко и т. д.), назначаемых при гепатитах, гипотрофиях, липоидных нефрозах и других заболеваниях, требующих ограничения жира. Методика восстановления та же, что для полножирного молока.

Если к 130 г обезжиренного молока добавлять воду до литра по объему, то 100 мл такого восстановленного продукта будут в среднем содержать: 5% белка, 6,5% молочного сахара и 0,1—1,13% жира, 47 кал.

Восстановление детского молока, ≪гуманизированного≫,осуществляется таким же путем, как и сухого молока коровьего, т. е. к 130 г порошка добавляется при тщательном размешивании вода до 1 л по объему.

В восстановленном таким образом молоке будет содержаться в среднем около 2% белка, 3,3% жира, 6,7% молочного сахара, 67 кал.

Плазмон и техника его применения. Плазмон представляет натриевую соль казеина, получаемую из обезжиренного молока. Он используется в питании детей раннего возраста при наличии у них поносов инфекционной или алиментарной природы, при гипотрофиях, анорексиях различной этиологии, у недоношенных и слабо-рожденных детей и при других состояниях, требующих введения повышенных количеств белка (на килограмм веса).

Вводить плазмон можно различными путями в зависимости от вида основного питания ребенка; при естественном вскармливании (или при питании сцеженным донорским молоком) плазмон добавляется к отцеженному женскому молоку: сцеживается 15—20 мл молока, которое тщательно размешивается с плазмоном (0,5—1,5 г), после чего смесь эта в бутылочке или кружечке при постоянном помешивании или встряхивании (бутылочки) доводится до кипения. При нагревании плазмона с водой или молоком он переходит в растворимое состояние. После охлаждения молоко с ложечки дается ребенку. При искусственном вскармливании плазмон вводится наиболее часто в смеси № 2 и № 3 от 1 до 2%. В этих случаях плазмон можно добавлять к воде или отвару.

Вода или отвар, предназначенные для приготовления указанных выше смесей, тщательно размешиваются с плазмоном и доводятся до кипения; после охлаждения они смешиваются с молоком в том соотношении, которое предусматривается рецептурой соответствующей смеси. Обогащенные плазмоном смеси разливаются в бутылочки и подвергаются пастеризации методами, указанными для (247) тех же видов пищи, приготовляемых без белковых концентратов.

Сухой белковый концентрат — каззоль — представляет собой чистую натриевую соль казеиновой кислоты, которая получается путем воздействия двузамещенного фосфорнокислого натрия (NаНР04) и двууглекислого натрия (NаНСО3) на хорошо промытый водой свежий творог, получаемый из обезжиренного молока. Каззоль представляет собой очень тонкий порошок белого цвета, солоноватого вкуса, полностью растворимый в воде. При герметической укупорке препарат сохраняется без изменения его свойств длительное время. Используется в питании детей точно так же, как и плазмон.

Сухое ацидофильное молоко изготовлено на культурах молочнокислых бактерий, обладающих антибиотическими свойствами к кишечной палочке и гнилостным бактериям. Использованы смешанные культуры ацидофильной палочки и термофильного молочнокислого стрептококка. Количество молочнокислых бактерий в 1 г сухого препарата составляет в среднем 60 миллионов. Готовится ацидофильное сухое молоко на полуобезжиренном молоке. Препарат используется у детей, страдающих кишечными дисфункциями различной этиологии, при гипотрофии и других заболеваниях, требующих умеренного ограничения жира. Если введение молочного жира не противопоказано, к ацидофильному молоку после его восстановления добавляется жировой компонент за счет сливок. Восстановление сухого препарата осуществляется той же методикой, которая выше приведена для сухого полуобезжиренного или полножирного молока. Детали восстановления указываются на этикетке упаковки препарата.

Казеиновое (белковое) сухое молоко. Преимуществом сухого казеинового молока перед жидким белковым молоком, изготовляемым в молочных кухнях, является то, что препарат обладает высокой стойкостью при хранении, имеет хороший вкус и может разводиться водой (или отварами) в любой концентрации, что позволяет вводить его в рацион детей всех возрастов не только при поносах, но и при ряде других заболеваний, когда требуется обеспечивать больных высокими дозами белка при ограниченном количестве хлористого натрия (нефрозы).

Особенностью казеинового молока является бедность его хлористым натрием.

Приготовляется данный препарат из обезжиренного сухого творога, сухих сливок и сахара. (Химический состав казеинового молока приведен в табл. 26).

Казеиновое молоко в пищу детей может вводиться различными путями: детям первого полугодия жизни препарат может рекомендоваться взамен жидкого белкового молока. По предложению

С. В. Паращука, для восстановления сухого препарата, т. е. для превращения его в жидкую форму, соответствующую по химическому (248) составу белковому молоку, изготовляемому в молочных кухнях, рекомендуется брать 15,0—18,0 г порошка на каждые 100 мл воды. Теплая кипяченая вода добавляется к препарату постепенно при тщательном размешивании. Полученное молоко доводится 1при постоянном помешивании до 90", после чего охлаждается также при непрерывном размешивании смеси.

Восстановление сухого препарата, т. е. превращение его в жидкое состояние, целесообразно осуществлять перед самым кормлением ребенка. При указанных выше соотношениях концентрата и воды в 100 мл пищи будет содержаться в среднем: жира — 2,2—2,4 г, белков — 3,3,—3,5 г, лактозы — 2,0—2,5 г, сахарозы — 5 г, калорий — 62—67.

При необходимости назначить детям раннего возраста пищу с повышенным содержанием пищевых компонентов и калорий, казеиновое молоко может разводиться меньшим количеством воды, например, если 30 г препарата довести водой до 100 мл по объему, полученная пища будет по химическому составу в среднем соответствовать смеси, именуемой концентрированным белковым молоком, в 100 мл которой содержится: белка — 7,5—8%, жира — 5— 5,4%, углеводов— 15%, калорий— 140—150.

Благодаря низкому содержанию в казеиновом молоке хлористого натрия препарат можно широко использовать в питании больных детей раннего и старшего возраста при поражении почек, недостаточности кровообращения, при болезнях печени и других заболеваниях, требующих ограничения поваренной соли. Ценность В препарата при гепатитах определяется наличием в нем липотропных веществ, уменьшающих опасность развития жировой инфильтрации печени.

Сухое казеиновое молоко в питании указанной группы больных В может использоваться при изготовлении каш, булочек, пудингов, запеканок, кремов, печенья и других изделий.

ИНЫЕ ВИДЫ КОНСЕРВОВ

Для детей раннего возраста промышленность в последнее время освоила различные виды муки — рисовую, гречневую, овсяную и другие, из которых как в семье, так и в детских учреждениях можно быстро приготовить каши, супы, блинчики и другие блюда. Еще большим достижением является выпуск пищевой промышленностью различных видов муки, обогащаемых овощными и плодовыми порошками: рисово-яблочная, рисово-морковная, гречнево-морковная, гречнево-абрикосовая, кукурузно-яблочная, кукурузно-тыквенная и многие другие. Указанные препараты при использовании их для приготовления супов-пюре, каш, пудингов, блинчиков, оладий, кремов и т. д. не только обеспечивают разнообразие детской пищи, но и обогащают ее минеральными соединениями, витаминами и другими веществами. (249)

Для детей раннего возраста наша промышленность изготовляет гомогенизированные пюре, из различных плодов и овощей в комбинации с другими пищевыми средствами. Применение указанных консервов для детей самого раннего возраста (5—6 месяцев жизни и даже раньше) показало их высокополезное профилактическое действие против анемии. Они благоприятно влияют также на щелочно-кислотное равновесие организма и тем способствуют профилактике рахита.

Плодово-овощные гомогенизированные консервы можно давать детям взамен пюре, приготовляемых из свежих продуктов; они могут использоваться и как составная часть многих видов детской пищи: каши, комбинированные с плодово-овощными пюре, пудинги, кремы, кисели, желе, запеканки и т. д.

Детские консервы — супы-пюре, приготовляемые из различных овощей и плодов с добавлением молока, масла и некоторых других пищевых средств, также приготовляются с применением гомогенизации, и потому они прекрасно усваиваются.

Для профилактики малокровия имеют особенно большое значение как пюре, так и супы-пюре с введением в них шпината, зеленого горошка.

Химический состав различных овощных и фруктовых консервов приводится в табл. 27.

Прекрасным средством для профилактики и лечения анемий являются комбинированные супы из овощей и мясных продуктов: печени, говяжьего мяса, курицы, которые можно давать детям возрасте 8—9 месяцев. Так, мясо-овощной суп с зеленым горошком состоит из 20% говядины, 10% кабачков, 8% зеленого горошка, 2% риса, 4% сливочного масла, 10% молока, 2% декстринированной муки и 28% бульона.

Перечисленные консервы даются детям или как самостоятельные люда после подогревания, или добавляются в различные виды пищи.

проф. М. Н. Небытова-Лукьянчикова

IV. АНАЛИЗ МОЛОКА

Контроль изготовляемой молочными кухнями продукции имеет большое практическое значение. Анализ молока и смесей может проводиться в лаборатории, организуемой при самой молочной кухне, или в общей лаборатории объединения; передача производства анализов пищи, изготовляемой молочными кухнями, лаборатории объединения целесообразна в том случае, когда оба учреждения (лаборатория и молочная кухня) связаны между собой территориально. (251)

При разобщенности указанных звеньев объединения часть более простых анализов может проводиться в лаборатории молочной кухни, а более сложные — в районной санитарно-пищевой лаборатории.

Если при молочной кухне располагается лактарий (пункт по сбору женского молока), контроль собираемого молока, особенно приносимого донорами из дома, должен осуществляться в лаборатории повседневно.

Донорское молоко, получаемое в отсутствии представителя лактария, прежде всего проверяется на кислотность и фальсификацию его водой или молоком животных.

ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ЖЕНСКОГО

И КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Смешивание женского молока с коровьим. Предложено большое количество проб, основанных на различии рН женского и коровьего молока (так называемые цветные реакции). Эти реакции действительно дают возможность выявить ничтожные добавления коровьего молока, но при условии, что испытуемое женское молоко имеет кислотность, свойственную свежему продукту, т. е. 3—4° по Тернеру; как только при хранении кислотность начинает повышаться вследствие размножения молочнокислых микроорганизмов, такое молоко при пробах с нейтральротом (реакция Моро) и другими красками реагирует как, фальсифицированное и в тех случаях, где добавления коровьего молока не было.

Проба Л. Р. И о х и л ь с о н и С. А. Г и л я, основанная на различном содержании хлоридов в молоке женщин и животных, не может быть признана безупречной вследствие того, что у некоторых кормящих матерей, злоупотребляющих в своем рационе поваренной солью (селедка, соленая рыба, соленые овощи и т. д.), повышается содержание хлористого натрия в молоке, и оно при анализе неотличимо от фальсифицированного коровьего или козьего молока.

Из методов, основанных на различии физических свойств белков женского и коровьего молока, наиболее точными являются реакции, предложенные Г. А. Даальберг, они требуют малого количества молока, используемые при их производстве реактивы просты и легко доступны, длительность анализа определяется минутами.

1. Реакция с сантинормальным (0,01) раствором серной кислоты: 1 мл испытуемого молока с добавлением 1—2 капель индикатора (индикатор — смесь Кольтлгофа № 1, состоящая из равных объемов водных растворов метилоранжа — 1 : 1000 и индигокармина — 2,5 : 1000), окрашивающего продукт зеленый цвет, титруется раствором серной кислоты до изменения цвета жидкости. Это изменение цвета из зеленого в лиловато-серый наступает при истощении кислотосвязывающей способности молока. (252) Свернувшийся казеин коровьего молока (если имела место фальсификация) на дне пробирки при этих условиях остается окрашенным зеленый цвет и потому хорошо заметен в жидкости другого цвета, казеин женского молока остается во взвешенном состоянии. Титрование производится без грубого встряхивания, чтобы не раздроблять выпадающий осадок казеина коровьего молока, если последний присутствует в испытуемом донорском молоке. Перемешивания жидкости при титровании добиваются поочередными наклонениями и выпрямлениями пробирки. Ответ дается немедленно, при добавлении 10% коровьего молока к женскому автор в 82% проб видел выпадение зеленого осадка; при добавлении 15% коровьего молока фальсификацию удалось выявить в 98%, а при добавлении 20% и больше — в 100%.

2. Реакция с раствором хлористого кальция еще более проста по сравнению с предыдущей; она может проводиться в двух модификациях:

а) К 1 мл испытуемого женского молока добавляется 1 мл реактива, состоящего из 100 мл 20% раствора хлористого кальция и 60 мл децинормального раствора соляной кислоты (0,1 НСl), после ведения указанного реактива к молоку добавляются еще 2—3 капли индикатора, представляющего собой раствор метилоранжа 1:1000 (1‰); все перемешивается, и пробирка опускается в кипящую воду на 1—1,5 минуты. Коровье молоко при этом моментально свертывается, чистое женское — не свертывается. Добавление коровьего молока к женскому нарушает электрическое равновесие коллоидов женского молока и вызывает также и его свертывание, индикатор — метилоранж прибавляется при этой реакции для того, чтобы сделать получающийся осадок более заметным.

Там, где к женскому молоку добавлено до 20% и больше коровьего, свертывание выявляется очень быстро в виде крупных хлопьев, которые заметны и без добавления индикатора. Если же к женскому молоку добавляется коровье молоко в количестве от 5 до 10%, свертывание получается более скудное, выявляющееся ярче при окрашивании хлопьев метилоранжем.

При прибавлении малых количеств коровьего молока (5—6—10%) свертывание казеина наблюдается иногда через 1—2 минуты после погружения в кипящую воду; при фальсификации большими количествами молока животных выпадение осадка происходит быстрее.

б) Реакция с хлористым кальцием может ставиться и без добавления к испытуемому молоку соляной кислоты; в этом случае к 2 мл донорского молока добавляются 2—3 капли 20-процентного хлористого кальция и 2 капли индикатора (раствор метилоранжа—1: 1000), после чего пробирка встряхивается и опускается в кипящую воду.

Чувствительность последней модификации несколько ниже, чем предыдущей. (253)

Разбавление молока водой. Разбавление женского молока водой можно выявлять определением содержания в нем молочного сахара, так как колебания в концентрации последнего очень невелики, особенно у одной и той же женщины.

Целесообразно у каждой донорки, доставляющей молоко из дома, определить содержание лактозы в молоке, взятом в присутствии контрольного лица. Если в молоке, доставляемом из дома, количество лактозы окажется на 0,3—0,5% ниже цифр, полученных при этом первом определении, молоко следует считать подозрительным по фальсификации.

Приводим наиболее простой метод определения лактозы в молоке (по Бенедикту): молоко в количестве 5—25 мл разводится в 5 раз дистиллированной водой. Необходимые реактивы: 1) 6,05% раствор медного купороса (CuSO4), 2) насыщенный раствор соды (Na2CO3) и 3) щелочная фосфатная смесь: в ступке измельчают 200 г кристаллического вторичного фосфата (N2НР04—12Н2О), насыпают на него 50 г роданистого натрия или 60 г роданистого калия. Размешивают пестиком и растирают минут 10. Получается однородная паста. К ней прибавляют 120 г сухой соды (Na2СО3) и растирают до получения порошка, порошок оставляют, покрыв ступку бумагой, на 12—16 часов и снова растирают. Полученный реактив стоек, но его следует хранить в герметически укупоренной банке во избежание изменения влажности.

Определение. В широкую пробирку наливают 5 мл 6,05% раствора медного купороса и туда же прибавляют 1 мл насыщенного раствора соды. Взбалтывают и затем прибавляют 5 г щелочной фосфатной смеси; затем приливают из бюретки 2,8 мл разведенного женского молока (или 4,2 мл коровьего) и слабо кипятят в течение 4 минут, считая от момента закипания. В конце 4-й минуты прибавляют еще 0,05—0,2 мл молока. После каждого нового прибавления кипятят еще 1 минуту. Прибавление молока и кипячение продолжают до исчезновения синего (зеленоватого) оттенка. По окончании титрования расчет производят следующим образом: 5 мл 6,05% медного купороса = 40,4 мг лактозы; если на обесцвечивание сернокислой меди пошло 3 мл разведенного в 5 раз молока, то процент сахара в данном молоке будет равен:

40,4 мг*5*100 =6,73 г.

Определение соды в молоке — женском или коровьем. Реактивы: 1) спирт этиловый ректифицированный, 2) кислота розоловая в 96% этиловом спирте. Ход определения: в пробирку с 2—3 мл испытуемого молока приливают такое же количество спиртового раствора розоловой кислоты; обе жидкости тщательно перемешивают. Молоко, содержащее примесь соды, окрашивается в розово-красный цвет; молоко, не содержащее соду, — в коричнево-желтый. (254)

КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА

Кислотность молока, определяемая методом титрования щелочью (едкий натр или едкий калий) при индикаторе фенолфталеине, является величиной условной и показывает сумму всех кислых соединений молока (казеиноген, молочная кислота, кислые соли — фосфорные, нитратные и др.).

По указанным выше причинам кислая реакция в молоке обнаруживается при титровании щелочью даже в самом свежем молоке, когда молочная кислота в нем еще отсутствует.

Титрационная кислотность молока выражается обычно в градусах Тернера. Градусы Тернера показывают количество миллилитров N/10 щелочи, истраченной на нейтрализацию 100 мл молока при индикаторе фенолфталеине).

Кислотность свежего коровьего молока по Тернеру равна 16-18°. Как уже упоминалось выше, расход щелочи идет в этом случае не на нейтрализацию кислоты, а на связывание белков (казеина) и кислых солей молока. К концу лактационного периода кислотность молока понижается; наоборот, молозивное молоко, вследствие большего содержания в нем белков и солей, имеет кислотность боллее высокую.

Кислотность играет большую роль при свертывании молока от нагревания. Чем выше кислотность, тем ниже температура свертывания, что наглядно отражает приводимая ниже табл. 28.

Определение кислотности по методу Тернера. При определении кислотности по этому методу в небольшой стаканчик или колбочку отмеривают пипеткой 10 мл молока, затем прибавляют туда же 20 мл дистиллированной воды; к смеси воды с молоком добавляют 3—5 капель спиртового 1% раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают, после чего начинают по каплям приливать из бюретки или из специального прибора децинормальный раствор едкого натра. При прибавлении щелочи молоко все время взбалтывают; добавление щелочи продолжают до тех пор, пока молоко не получит слегка розовой окраски, которая при взбалтывании не исчезает в течение 1 минуты. Число (255) миллилитров щелочи, которая пошла на нейтрализацию кислых соединений молока, умножают на 10 и получают, таким образом, цифру кислотности молока, выраженную в градусах Тернера. Таким же способом определяется кислотность и в женском молоке.

Определение кислотности молока спиртовой пробой. Приблизительно кислотность молока можно определить при смешивании его со спиртом различной крепости. Для этого поступают следующим образом. В пробирку отмеряют 4—5 мл молока, приливают к нему такой же объем спирта крепостью 68° и все хорошо взбалтывают. Если после взбалтывания на стенке пробирки хлопья казеина совсем не появляются, можно считать молоко свежим, кислотность его должна быть не выше 20° по Тернеру. Если появляются хлопья, нужно считать кислотность молока повышенной. По величине появляющихся хлопьев до некоторой степени можно судить о степени кислотности молока.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИРА В МОЛОКЕ

Проба для определения жира берется после тщательного перемешивания исследуемого молока.

Для определения жира в молоке существует несколько способов, но наиболее распространенным из них для практических целей является кислотный метод Гербера.

Для определения жира по этому способу требуются следующие приборы: 1) специальная центрифуга Гербера; 2) бутирометры; .3) пипетки; а) для отмеривания молока на 11 мл; б) для отмеривания серной кислоты на 10 и в) для амилового спирта на 1 мл; 4) водяная баня; 5) термометр на 120—150°; 6) штативы для бутирометров и 7) резиновые пробки для бутирометров.

Используемые реактивы: 1) амиловый спирт, лишенный эфира, и 2) серная кислота удельного веса 1,81 —1,82.

Определение ведется следующим образом: бутирометры ставят в штатив широким открытым концом кверху и в каждый вливают 10 мл серной кислоты, стараясь не замочить горлышко бутирометра. Пипетка, употребляемая для отмеривания кислоты, должна иметь шарообразные расширения для предохранения от попадания кислоты в рот производящего исследование. Затем другой пипеткой набирают 11 мл молока и наслаивают его на кислоту осторожно по стенке слегка наклоненного бутирометра так, чтобы жидкости в нем (кислота и молоко) не смешивались. Затем в бутирометр вливают 1 мл амилового спирта и закрывают его специальной резиновой пробкой, имеющей бочкообразную форму. Пробку осторожно навинчивают по нарезкам горлышка бутирометра до половины длины ее. Можно, конечно, пользоваться и резиновыми пробками обычной конической формы, но они легко вылетают из бутирометров при нагревании жидкости. Каждый укупоренный бутирометр берут за горлышко и, придерживая пальцем пробку во избежание ее выскакивания, осторожно встряхивают несколько (256) раз до полного исчезновения образующегося сгустка. Так как при смешивании жидкостей в бутирометре происходит сильное нагревание, то во избежание ожогов перед встряхиванием бутирометр следует завернуть в полотенце или тряпку.

После растворения сгустка бутирометры переносят в водяную баню с температурой 65—70° и ставят их там пробками вниз. Через 4—5 минут стояния в бане бутирометры переносят в центрифугу и вставляют узкой вытянутой частью к центру, а пробками — в центрифужные патроны. В центрифуге бутирометры должны; находиться для равновесия в четном числе, симметрично друг против друга. Центрифугу закрывают крышкой, завинчивая ее плотна гайкой, и вращают 5 минут при 1000 оборотов в минуту. После центрифугирования бутирометры снова опускают на 4—5 минут в водяную баню с температурой 65—70° пробками вниз. Вынув бутирометры из водяной бани, отсчитывают объем, занимаемый слоем жира; если слой жира лежит ниже или выше градуированной части шкалы, то движением пробки вверх или вниз можно, смотря по надобности, слой жира поднять или опустить в бутирометре. Отсчет жира производят по нижнему мениску. Одно малое деление соответствует 0,1% жира, одно большое — 1%.

Методика определения жира в сливках та же, что и для молока, но для сливок следует пользоваться специальными сливочными бутирометрами. Серной кислоты также берется 10 мл, амилового спирта (ацетона или изобутилового спирта) — 1 мл, сливок — 5 мл и воды — 5 мл. В остальном метод тот же, что и для молока.