возраста, находившегося до болезни на смешанном вскармливании. 7 страница

В силу указанных причин такие смеси, обогащенные соками, можно рекомендовать только при наличии высоко гигиенических условий на производстве, при наличии соответствующей лаборатории, способной обеспечить постоянный бактериологический контроль, и при возможности пользоваться механическими соковыжималками или прессами. Соки можно вводить в молоко перед кормлением.

Для приготовления смесей целесообразно использовать плодовые соки, богатые аскорбиновой кислотой и бедные аскорбиназами (лимон, апельсин и др.).

Техника приготовления может рекомендоваться примерно та, которая используется для введения кислот в молоко: термически обработанное молоко, обогащенное сахаром (5—10%), или смесь охлаждают и смешивают с соком при энергичном размешивании.

СМЕСИ С ПЛОДОВО-ОВОЩНЫМИ ПЮРЕ

Рекомендованные И. Р. Шастиным сливочно-молочные смеси с плодовыми (яблоки) и овощными пюре имеют ряд положительных свойств, так как способствуют раннему введению полезных продуктов в питание детей.

Нам кажется, что в указанных видах пищи целесообразно изменить соотношения между количеством овощей и молока в сторону увеличения последнего. При добавлении 40—50% пюре, как это рекомендует Н. Р. Шастин, ребенок будет Иметь в своем пищевом рационе недостаток белка и солей кальция, которыми морковь и особенно яблоки сравнительно бедны. Если молочную основу (сливки и молоко) брать в количестве 65—70%, а овощи и плоды — до 35—30%, такая пища будет, несомненно, в большей степени обеспечивать потребность ребенка в белковом компоненте и солях кальция. Соотношения молочных и овощных продуктов, рекомендуемые Н. Р. Шастиным, можно брать в том случае, когда ребенок получает указанные виды смесей только как часть суточного рациона.

ЯИЧНО-ЛИМОННАЯ СМЕСЬ

Особого внимания заслуживает яично-лимонная смесь, так как в ней ребенок получает не только аскорбиновую кислоту, но и витамины А, D и В, а также лецитин (за счет желтка). Кроме того, лимонный сок и желток легко ввести без загрязнения их посторонней микрофлорой.

Техника приготовления. Составные части смеси: на 1 л молока берут 10-20 г пшеничной муки, 1 желток куриного яйца, 35 мл лимонного сока и 80 г сахара. Мука поджаривается до желтого цвета, охлаждается и смешивается (221) с сырым молоком, после чего смесь подвергается кипячению. Обеспложенная кипячением она охлаждается до возможно низкой температуры. В холодную смесь вводят каплями, при непрерывном помеип1вании лимонный сок и сахарный сироп. Желток, освобожденный от белка, размешивается в небольшом количестве молока и вливается в смесь через фильтр или марлю.

ДРОЖЖИ И ИХ ОБРАБОТКА

Дрожжи пекарские и пивные богаты белками и витаминами группы В, а потому они могут широко использоваться в питании детей самого раннего возраста.

Сырые дрожжи применять детям грудного возраста не рекомендуется, так как они могут вызвать усиление перистальтики. Методика тепловой обработки дрожжей может рекомендоваться следующая: 20—30 г дрожжей растирается с 5—15 г сахарной пудры или сахарного песка, к полученной полужидкой массе добавляется в двойном количестве вода; после тщательного растирания вся масса при постоянном размешивании доводится до кипения; слабое кипячение продолжается 30—40 минут, после чего смесь охлаждается и разливается по бутылочкам. Более длительное кипячение (до 2 часов и больше) улучшает вкусовые свойства дрожжевой смеси, но значительно уменьшает содержание в ней витамина группы В. Смесь дается детям вместе с любой пищей или как самостоятельное блюдо.

БЕЛКОВЫЕ СМЕСИ

Белковое молоко. Существует несколько вариантов приготовления белкового молока, предложенных различными авторами. Несмотря на то, что отдельные варианты этой смеси несколько отличаются один от другого по технике приготовления, общий принцип состава этой пищи остается один и тот же: в белковом молоке уменьшаются соли и молочный сахар в сравнении с количеством этих веществ в цельном коровьем молоке; белки сохраняются почти в том же количестве, что и в цельном коровьем молоке; жир уменьшается на 15—20%.

Смесь эта богата солями извести. Белковое молоко, по одним авторам, готовится кислым, по другим, — пресным.

Белковое молоко по Финкельштейну и Мейеру. Из цельного коровьего молока готовится пресный творог. Для изготовления творога берется такое количество молока, которое равно объему изготавливаемого белкового молока.

Пахтанье или кислое молоко берется в количестве 50% к объему изготовляемой смеси; сахар — 5% из расчета на весь объем пищи; вода — в количестве 35—40%, в зависимости от веса получающегося творога.

Пресный творог протирается сначала в сухом виде, затем вместе с пахтаньем (или кислым обезжиренным молоком) до получения мельчайших сгустков белка. Для лучшего измельчения белка авторы рекомендуют пользоваться шелковыми ситами. К смеси творога с пахтаньем приливается вода в таком количестве, чтобы вся масса творога, пахтанья и воды составляла 100% объема изготовляемой пищи.

Процент добавляемой воды не всегда можно точно рассчитать заранее, так как в отдельных случаях объем творога колеблется в зависимости от содержания в нем воды. На содержание же воды в твороге влияет качество используемого сычужного фермента, технологический процесс и состав молока.

Вся масса (вода, пахтанье и творог) хорошо размешивается в течение нескольких минут и подвергается нагреванию на медленном огне при непрерывном помешивании; нагревание ведется в течение 30 минут, причем температура за эти полчаса должна быть доведена до 65—70°. В конце нагревания добавляют 5% сахарного сиропа. Прогретое белковое молоко при непрерывном размешивании охлаждается и разливается по бутылкам.

Финкельштейн и Мейер предложили вводить в белковое молоко творог, приготовляемый с сычужным ферментом; практически в настоящее время указанная смесь готовится с творогом, приготовляемым с солями кальция. Методика приготовления творога с солями кальция приводится ниже. (222)

Приготовление творога с солями кальция. Для изготовления творога можно пользоваться молочнокислым кальцием, беря его из расчета 4 г на 1 л молока (0,4%), или же хлористым кальцием в дозе 2 г кристаллического препарата кальция на 1 л молока, что составляет 0,2%. Так как кристаллический хлористый кальций обладает гигроскопическими свойствами, то для практических условий, работы рекомендуется выписывать хлористый кальций в виде 20% раствора его. Такой 20% раствор кальция прибавляется из расчета 10 мл на 1 л молока.

Техника приготовления творога. К сырому холодному или слегка подогретому молоку добавляется тот или иной препарат кальция; молоко размешивается, ставится на огонь и доводится до кипения. Когда молоко будет доведено до температуры 85—90°, в нем начинают появляться хлопья казеина; как только молоко закипит, его немедленно снимают с огня и дают несколько минут постоять, пока все сгустки творога не отделятся от сыворотки, после чего всю массу переносят на сито или марлю. Когда сыворотка стечет, творог считается готовым. Для приготовления творога берется 5—6-кратное количество молока.

В некоторых случаях практические работники жалуются, что творог с кальцием получается жестким и дети плохо его едят. Жесткий творог получается в том случае, если кальций кладут в слишком горячее или даже кипящее молоко, а потому мы и рекомендуем прибавлять его в холодное или только чуть теплое молоко. Второй причиной жесткости кальцийного творога может быть длительное кипячение молока с кальцием. Чтобы избежать этого порока, молоко с кальцием следует только доводить до кипения.

Когда детям дают творог в чистом виде, его так же, как и для белкового молока, необходимо несколько раз протереть.

Пресный творог, приготовляемый с сычужным ферментом или солями извеести, имеет то преимущество перед творогом, изготовляемым кислотным способом, что он богат кальцием; в твороге, изготовляемом с кальцием, содержание последнего колеблется в пределах от 450 до 500 мг%; в твороге, изготовляемом с помощью сычужного фермента, кальция— 400—450 мг%; в твороге, получаемом путем сквашивания молока, содержание кальция колеблется от 90 до 140 мг%. Это объясняется тем, что при сквашивании молока кальций отщепляется от казеина, а при отфильтровывании сгустка от сыворотки переходит в последнюю.

Упрощенная методика приготовления пресного белкового молока. В тех случаях, когда нет возможности изготовить белковое молоко по описанному выше способу, можно применять модификацию приготовления белкового молока, доступную по технологии в любых элементарных условиях при отсутствии оборудованной молочной кухни. Для изготовления 1 л белкового молока такой упрощенной модификации берут 1 л цельного коровьего молока и приготовляют из него творог с кальцием, как описано выше. От оставшейся после приготовления творога сыворотки отмеряют 500 мл. Творог протирают через сито сначала в сухом виде, затем вместе предназначенной для этой смеси сывороткой. Когда хлопья белка будут достаточно измельчены (после 4—5-кратиого пропускания), прибавляют 50 мл сахарного сиропа и кипяченую воду в таком количестве, чтобы общий объем смеси был равен 1 л; вся масса хорошо размешивается и разливается по бутылочкам. Эта модификация ближе всего по своему химическому составу подходит к белковому молоку Энгеля. Если к этой смеси добавить 0,2—0,25% молочной кислоты, она будет иметь кислотность, близкую к белковому молоку Финкельштейиа. Вместо сыворотки к молоку можно добавлять обезжиренное молоко, что улучшает вкус этой пищи.

Концентрированное белковое молоко. Техника приготовления этой смеси та же, что и для белкового молока Финкельштейна, но для обогащения ее белками и жиром творог готовится из двойного количества молока (для 1 л смеси творог готовится из 2 л молока). Сахар вводится в количестве 10—20%. Концентрированное белковое молоко для обогащения его солями можно готовить на цельном пахтанье, кислом обезжиренном молоке, без разведения его водой или на обезжиренном кефире.

Вместо концентрированного белкового молока можно давать детям старше 6 месяцев обезжиренную простоквашу с добавлением к ней 20—40% пресного творога (кальцийного или сычужного) и 10—20% сахара. (223)

Техника приготовления кислого творога. Пресный творог богат кальцием, но отсутствие в нем достаточного количества кислоты снижает его вкусовые свойства, поэтому если такой творог дается как самостоятельная пища, к нему целесообразно перед кормлением добавлять немного простокваши, плодового или ягодного сока или пюре.

Там, где ребенок обеспечен солями кальция за счет других видов пищи и кишечная функция не нарушена, можно применять творог, приготовленный кислотным способом.

Методика приготовления такого творога заключается в следующем. Цельное или обезжиренное молоко заквашивается обычной закваской, используемой для изготовления простокваши, оставляется на 6—8 часов при температуре 20—25' до получения кислотности 65—70° по Тернеру. Свернувшееся молоко медленно доводится в водяной бане или духовке до 65—90°, выдерживается при этой температуре 5—15 минут (пока начнет отслаиваться сыворотка от сгустка), затем вся масса охлаждается, и сгусток отфильтровывается через сито или марлю.

МАСЛО-МУЧНЫЕ СМЕСИ

Масло-мучные смеси предложены различными авторами для вскармливания детей грудного возраста; приготовляются они из масла, муки, сахара и молока цельного или разведенного водой. Количества этих продуктов рассчитаны так, что по калорийности эти смеси или равноценны женскому молоку или превышают питательную ценность последнего на 50—100%. Соотношение пищевых ингредиентов в этих видах пищи более или менее соответствует корреляции их в женском молоке.

Крахмал вводимой муки частично в процессе технологической обработки смесей переводится в декстрины, частично клейстеризуется, что повышает его усвояемость.

Клейстеризованный крахмал адсорбирует вводимое в пищу масло, благодаря чему жир не всплывает в готовой смеси на поверхность.

Черни и Клейншмидт предложили большое количество вариантов смесей по степени разведения молока и количеству вводимых масла, муки и сахара:

Процент масла, муки и сахара во всех вариантах берется из расчета только на воду.

Пользоваться всеми предложенными модификациями в практике нет надобности. Кроме того, в некоторых вариантах молоко избыточно разводится водой (1 : 2), что резко снижает в пище количества белка и минеральных солей, а предложение авторов вести расчеты масла, муки и сахара в процентах только на воду усложняет вычисления.

Мы предлагаем в зависимости от возраста и состояния здоровья детей пользоваться следующими вариантами масло-мучных смесейЖ

Техника приготовления всех вариантов одна и та же. Мука подсушивается на сковороде до желтого цвета при постоянном помешивании, масло растапливается и доводится до кипения. К кипящему маслу при тщательном размешивании постепенно прибавляют муку. Когда смесь масла с мукой, превратится в гомогенную (без комочков) светло-шоколадного цвета массу, к ней прибавляют постепенно, небольшими порциями воду, предварительно нагретую до 70—80°. Вода добавляется при постоянном тщательном размешивании всей массы. Держать масло с мукой при добавлении к ним воды следует на слабом огне так, чтобы температура смешиваемых продуктов держалась в пределах 70—90°. Такая температура лучше всего способствует клейстеризации крахмала, что выразится в сгущении смеси при добавлении первых порций воды. По мере смешивания со следующими порциями воды смесь разжижается; к тщательно размешанной смеси приливается горячее молоко; вся масса доводится до кипения, после чего добавляется сахар. Готовая смесь быстро охлаждается и разливается в бутылочки.

Если на поверхности смеси при охлаждении ее образуется пленочка, то можно ее профильтровать через сито; на сите после фильтрации не должно оставаться комочков. При изготовлении смеси на разведенном, молоке можно воду предварительно смешать с молоком.

Масло-мучная смесь на цельном молоке готовится так же, как и на разведеном. По окончании приготовления масло-мучных смесей рекомендуется объем пищи измерить, и если при измерении выявится уменьшение количества против должного за счет испарения воды в процессе нагревания, объем выравнивается добавлением кипятка.

Если желательно дать ребенку любой из приведенных выше вариантов масло-мучной смеси в виде густой пищи, то рекомендуется увеличить количество муки до 7—8%, а сахар соответственно можно уменьшить на 1—2%.

Вместо этого последнего варианта можно готовить 7% манную, гречневую или другую кашу (обычным способом) на цельном молоке с добавлением 5% масла и 6% сахара, которая по химическому составу будет точно соответствовать масло-мучной каше, предложенной Моро. Третий вариант нашей смеси соответствует по составу смеси Моро №1.

Кислые масло-мучные смеси. В тех случаях, когда можно детям, питающимся пахтаньем, увеличить количество жира, Клейншмидт предложил эту пищу готовить с маслом, мукой и сахаром по типу масло-мучных смесей. Все модификации изготовляются на пахтанье или кислом обезжиренном молоке без разведения водой.

Дополнительные продукты (в % к пахтанью) вводятся в следующих соотношениях:

Техника изготовления всех вариантов одинакова; обезжиренное кислое молоко готовится точно так же, как и для детской пищи под названием ≪пахтанье≫, т. е. молоко сепарируется, пастеризуется или кипятится, охлаждается до 20—24° и заквашивается культурой молочнокислых микробов. Когда кислотность достигает 60—65° по Тернеру, молоко начинают медленно нагревать при непрерывном размешивании в течение получаса. Температура молока доводится до 65—75°. Одновременно отвешиваются в соответствующих количествах масло и мука, а сахарный сироп отмеряется мензуркой или мерным цилиндром. Мука поджаривается до желтого цвета. Масло растапливается и доводится до кипения; в кипящее масло добавляется поджаренная мука и хорошо в нем размешивается; когда масло с мукой приобретут темно-желтый цвет, добавляют подогретое сквашенное молоко; когда первые порции молока хорошо будут размешаны с мукой и маслом и вся масса приобретет консистенцию сметаны, добавляют остальное молоко и сахар. Молоко, хорошо перемешанное с остальной массой смеси, доводится до температуры 70—75°, и смесь считается готовой. При тщательном размешивании смесь охлаждается и разливается в бутылочки. Эти смеси можно заменять пахтаньем с добавлением к нему 10—30% сливок 10% жирности или кефиром со сливками (10—30%).

СМЕСИ, БОГАТЫЕ УГЛЕВОДАМИ

Смесь Шика (≪Дубо≫). К 100 мл цельного молока прибавляют 17 мл концентрированного сахарного сиропа, смесь разливается в бутылочки и стерилизуется обычным способом — 5 минут при 100°.

Солодовый суп. 50 г пшеничной муки размешивают в 1/3 л коровьего молока и смесь пропускают через сито; в другом сосуде растворяют 100 г солодового экстракта в 2/3 л воды при температуре 50° и сюда же прибавляют 10 мл 1% раствора углекислого кальция; оба раствора хорошо смешивают вместе, после чего полученную смесь кипятят при постоянном помешивании в продолжение 15 минут. Получается буроватая сладкая смесь, содержащая в 1 л 800 кал.

МОЛОКО, ОБРАБОТАННОЕ КАТИОНИТОМ

Ионитное или ≪детское≫ молоко в последние годы применяют в некоторых зарубежных странах и у нас на Украине (Е. Н. Хохол и сотр.) для искусственного вскармливания детей. Ионитное молоко получается при обработке коровьего молока катионитом. Такая обработка приводит к более легкому створаживанию казеина коровьего молока и несколько уменьшает буферную емкость его; хлопья казеина благодаря измененному соотношению солей и белка при створаживании получаются более нежные, что улучшает их усвоение. По указанию Е. Н. Хохол, вкусовые качества ионитного молока по сравнению с обычным коровьим молоком не ухудшаются. При обработке катионитом в молоке уменьшаются на 20—22% соли кальция и на 20—25% витамин В1. Детям такое молоко назначают с 3—5% сахара.

По инструкции, составленной Е. Н. Хохол и сотр., ионитное молоко применяется для вскармливания грудных детей в течение первого года жизни при недостатке молока у матери или при заболевании матери. Его можно назначать детям с 2—3-недельного возраста как в виде докорма, так и самостоятельного кормления.

В связи с тем, что ионитное молоко содержит большое количество легко усвояемого белка, оно может быть также применено:

а) у детей с проявлениями гипотрофии;

б) у недоношенных детей, дающих недостаточные прибавки веса при вскармливании грудным молоком;

в) у детей, больных простой диспепсией.

Введение ионитного молока в диету ребенка следует проводить постепенно, начиная с 20—30 мл и увеличивая до объема, необходимого на одно кормление. (226)

Детям, страдающим гипотрофией II и III степени, а также недоношенным детям и при диспепсии, ионитное молоко в течение первого периода следует вводить в виде обезжиренного молока, с последующим переходом к полуснятому цельному ионитному молоку, с постепенным увеличением объема соответственно возрасту ребенка.

При проведении раннего докорма ионитным молоком нужно помнить о том, что его следует давать после груди матери.

Техника приготовления ионитного молока преимущественно должна осуществляться в детских цехах молочных заводов. За недостатком места методика приготовления такого молока не может быть приведена.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ВИДЫ МОЛОКА

Миндальное молоко.Отдельные авторы указывают, что при лечении диспепсии они получали хорошие результаты от миндальной эмульсии, но чистое миндальное молоко вследствие малого содержания в нем солей не может покрыть потребности в них организма ребенка. Поэтому было предложено миндальное молоко готовить на сыворотке молока, разведенной на 50% водой (Молль).

Техника приготовления миндального молока (по Моллю). Для приготовления 1 л миндального молока берут 125 г зерен сладкого миндаля и замачивают их в холодной воде на 12 часов, после чего снимают с зерен кожуру. Очищенный миндаль пропускают через специальную миндальную мельницу или мясорубку, а затем для более тщательного и полного измельчения его дополнительно толкут в ступке. Истолченный миндаль смешивают с 500 мл воды, дают постоять этой смеси 10—15 минут и фильтруют через сито или марлю. При промывании следует прибавлять воду, разделив ее на 3—4 порции, так как в противном случае в миндальных жмыхах задержится много белка и жира. К полученному сырому миндальному молоку добавляют 500 мл кальцийной сыворотки молока, а также 3% рисовой или маисовой муки, после чего миндальное молоко при постоянном помешивании доводят до кипения. К закипевшему молоку прибавляют 5% сахара, кипятят еще 1—2 минуты, охлаждают и разливают по бутылочкам. В период нагревания белки миндаля свертываются, и, таким образом, готовая смесь будет всегда иметь осадок на дне, а сверху сыворотку, разведенную водой.

Так как миндальное молоко с осадком белка в нем имеет худший вкус в сравнении с чистым миндальным молоком, приготовленным без сыворотки, то мы рекомендуем эту смесь готовить по несколько измененному способу, который дает меньшее свертывание белков.

Первые стадии изготовления этой смеси — измельчение и фильтрация — в нашей модификации проводятся тем же способом. Полученное после фильтрации сырое молоко не смешивается с сывороткой, а пастеризуется или кипятится отдельно от нее. При кипячении молоко непрерывно размешивается, иначе появятся хлопья белка. Отдельно кипятится сыворотка вместе с добавленной к ней мукой. Когда сыворотка закипит, к ней прибавляют сахар; можно, конечно, сахар добавлять не к сыворотке, а к миндальному молоку. Прогретые жидкости — миндальное молоко и сыворотка — охлаждаются до возможно низкой температуры. В холодном виде сыворотка добавляется к миндальному молоку при энергичном взбивании, и после этого смесь разливается по бутылочкам. Состав смеси остается тот же, но при таком методе обработки белки миндаля в меньшей степени и более медленно выпадают в осадок, что улучшает вкус смеси.

Если миндальное молоко назначается детям, страдающим галактоземией или другим патологическим процессом, требующим резкого ограничения или полного выключения из пищевого рациона молочного сахара, оно готовится не на сыворотке, а на овощном или фруктовом соке (или на каротиновой смеси).

Технология такого миндального молока остается та же, но взамен молочной сыворотки, содержащей почти всю лактозу молока, используется компонент, не содержащий молочного сахара; каротиновая смесь, любой консервированный сок с мякотью и т. д. ( 227) Для обогащения такой пищи белком можно брать большую концентрацию миндаля (до 250 г на литр смеси) или вводить творог — от 50 до 100 г на литр смеси.

Соевое молоко. Соевое молоко готовится в трех модификациях.

1-я модификация. Состав: 12% бобов сои, по 0,3% солей NaCl, NaHCO3 (по отношению к сухому веществу сои), 3% муки (лучше рисовой) и 5% сахара, остальное — вода.

Бобы тщательно моют и замачивают в холодной проточной воде на 8—12 часов. Кожуру после замачивания снимают и бобы измельчают 5—6-кратным пропусканием через мясорубку и однократным протиранием через сито. Измельченные до гомогенной консистенции бобы смешивают с водой и оставляют стоять в воде 1—3 часа для более полного экстрагирования белков. Для этой же цели к смешанным с водой бобам прибавляют МаС1 в концентрации, указанной выше. Через 1—3 часа водную бобовую взвесь фильтруют через марлю и полученный фильтрат, представляющий собой ровную желтоватую массу, похожую на обыкновенное коровье молоко, кипятят 25—30 минут при постоянном помешивании. Перед кипячением прибавляют муку, в конце кипячения — сахар. Соли СаСОз и NаНСОз прибавляют уже в готовую остывшую смесь; после охлаждения молоко разливается в бутылочки.

2-я модификация. Соевое молоко с растительным маслом и мукой. Состав тот же, что и № 1, плюс 3% растительного масла. Первые этапы приготовления те же, что и в первой модификации: замачивание, очищение от кожуры, измельчение, соединение с водой, фильтрация и кипячение — 25—30 минут. Смесь кипятится без муки.

Соединение полученного молока с мукой (пшеничной) и маслом производится по методу Черни — Клейншмидта, т. е. масло доводят до кипения и к нему прибавляют при энергичном помешивании предварительно подсушенную муку. К смеси масла с мукой, подогреваемой на небольшом огне, постепенно приливают соевое молоко с температурой 60—70°. Смесь доводят до кипения, охлаждают и разливают в бутылочки; можно разливать и в горячем виде.

3-я модификация. Смесь готовят на кальцийной сыворотке коровьего молока, разведенной пополам с водой. Бобов берут 12%, муки (лучше рисовой) — 3%, сахара — 5%.

Бобы так же, как и в 1-й и 2-й модификациях, замачивают в проточной воде на 8—12 часов и снимают кожуру; очищенные бобы измельчают, пропуская через мясорубку и сито, и промывают водой, предназначенной для смеси. Профильтрованное молоко кипятят 20—30 минут и охлаждают. Отдельно кипятят сыворотку, к которой прибавляют перед кипячением муку, а в конце кипячения — сахар. Сыворотку также охлаждают, обе порции — соевое молоко и сыворотку—в охлажденном виде смешивают при энергичном размешивании и смесь разливают в, бутылочки. При таком смешивании сыворотки с соевым молоком белки сои выпадают в осадок очень медленно, мелкими нелепыми хлопьями; если же смешивать в горячем виде, белки свертываются крупными хлопьями. Состав соевого молока колеблется в зависимости от состава бобов и добавочных ингредиентов.

Морковная смесь. Морковная смесь, приготовляемая без молока, используется как лечебный вид пищи, чаще всего при токсических формах диспепсии, дизентерии, колиэнтеритах и других кишечных инфекциях. Морковь богата пектинами, благоприятно влияющими На перистальтику, она содержит большое количество каротина, кобальта, кальция, калия и других минеральных соединений. Следует только помнить, что при развитии кандидамикозов у больного морковная диета противопоказана, так как является благоприятной средой для грибковой микрофлоры.

Техника приготовления. На 1 смеси используется 500 г мелких и средних корней моркови, преимущественно относящейся к сортам ≪Каротель≫, ≪Нантская≫, ≪Валерия≫, как бедных клетчаткой. Корнеплоды тщательно моются, очищаются от наружной кожуры, измельчаются и тушатся в небольшом количестве воды в течение 50—60 минут до мягкости; разваренная морковь вместе с водой, используемой для варки, протирается через машину или сито; полученная тщательно измельченная масса доливается водой до 1 л, обогащается, сахарным сиропом в количестве 3—5% и разливается в бутылочки; после укупорки ватными или другими пробками бутылочки с морковной смесью пастеризуются в молочном пастеризаторе при 100° в течение 10 минут. После охлаждения смесь считается готовой.

Консервы — гомогенизированное морковное пюре, — изготовляемые В настоящее время пищевой промышленностью, могут вполне заменить морковную смесь, приготовляемую в молочных кухнях. При гомогенизации раздробление продукта осуществляется в большей степени (в 4—5 раз), чем при протирании овощей через сита или протирочные машины, что является большим преимуществом консервированных плодово-овощных пюре перед теми же видами пищи, изготовляемыми в других условиях. Детям первых месяцев жизни гомогенизированные морковные пюре следует разводить кипяченой водой до полужидкой консистенции.

Проф. М. Н. Небытова-Лукьянчикова

ll. ПРИКОРМ и ПИЩА ДЕТЕЙ

ДО 3—4-ЛЕТНЕГО ВОЗРАСТА

Основная цель технологических приемов при обработке пищевых продуктов — сделать пищу как взрослого человека, так и ребенка вкусной, разнообразной, легко усвояемой при сохранении в ней наиболее важных составных частей.

Из всех многочисленных технологических приемов наиболее часто применяются методы: термические (варка, тушение, жаренье, припускание, пассерование и др.), механические (измельчение, взбивание, протирание, гомогенизация) и биохимические, часто связанные с введением полезных микроорганизмов, за счет деятельности которых и осуществляются физико-химические изменения пищевых средств: приготовление простокваш, кефира, кумыса, квашеных овощей и плодов, различных изделий из муки, изготовляемых с участием дрожжей, молочнокислых и других микроорганизмов. Практически при изготовлении многих изделий чаще используются комбинированные методы.

ПРИКОРМ

Различные блюда прикорма должны содержать в своем составе именно те вещества, которыми бедно молоко (соли железа, меди, кобальта), они должны быть более насыщенными по концентрации в них пищевых компонентов и калорий и иметь более густую консистенцию, чем молоко. Благодаря расширению ассортимента продуктов и консервов, выпускаемых в настоящее время пищевой промышленностью, дети, даже в первом полугодии жизни, в виде прикорма могут иметь разнообразные виды пищи, способствующие развитию функции пищеварительных желез. (229)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ

Каши, вводимые часто при первом прикорме, можно готовить не только из манной крупы, но и из других молотых зерновых продуктов, более богатых минеральными веществами (железом, медью, кобальтом), витаминами группы В, экстрактивными соединениями и другими факторами, благоприятно влияющими на процессы пищеварения и обмена.