Токсикологическая безопасность и хранение

Все загустители и гелеобразователи, разрешённые для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин явля­ются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов.

Почти все загустители и гелеобразователи, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4...5 г на один приём для человека они, как правило, являются лёгким слабительным.

Каррагинаны и пектины могут уменьшать степень и скорость всасывания других составляющих пищевых продуктов (например, холестерина). Пектин, особенно низкометоксилированный, обладает высокой комплексообразующей способностью, благодаря чему способствует выведению из организма тяжёлых металлов и радионуклидов. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе взрослого здорового человека составляет 5...6 г.

Нативный крахмал является питательным веществом, он полностью усваивается после растворения; нерастворённый крахмал практически не усваивается. Модифицированные крахмалы расщепляются и усваиваются, как нативный крахмал, некоторые быстрее. Крахмалы, обработанные эпихлоргидрином, считаются непригодными для пище­вого производства, поскольку контакт с токсичным и канцерогенным эпихлоргидрином вызывает у токсикологов опасения.

Желатин является съедобным белком, поэтому может считаться пищевым продуктом. Из-за отсутствия эссенциальной аминокислоты триптофана собственная пищевая ценность этого белка низкая, однако желатин может увеличивать пищевую ценность других белков (на­пример, белков мяса с 92 до 99 %).

В соответствии с рекомендациями JECFA, ДСП подавляющего большинства загустителей и гелеобразователей не ограничено (есть ограничение ДСП для полуочищенного каррагинана — 20 мг/кг веса тела в день). В соответствии с «Гигиеническими требованиями по примене­нию пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03 (прил. 3, разд. 3.6) за густители и гелеобразователи, за исключением пропиленгликольаль-гината, применяют в пищевых продуктах согласно ТИ.

Срок годности сухих загустителей и гелеобразователей от полугода до двух лет. Сухие порошки загустителей и гелеобразователей могут храниться и дольше.

Они обязательно должны храниться в сухом месте и быть защище­ны от прямых солнечных лучей и длительного воздействия тепла. Ём­кости, в которых хранят добавку, обязательно следует плотно закры­вать после отбора каждой порции. Все гидроколлоиды являются благо­приятной средой для развития микроорганизмов, поэтому при работе с ними следует особенно тщательно соблюдать правила производст­венной санитарии и гигиены.