Растворимость основных типов каррагинанов в различных растворителях

Каррагинан и фурцеллеран используют для формирования консистен­ции овощных и фруктовых консервов, плавленых сыров, творожных изде­лий, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных и мясных продуктов, концентрированного молока, маргаринов. Обычная дозировка — 5... 10 г/кг продукта. В молочных продуктах предпочтительнее использо­вать каппа- и иота-каррагинан, в соусах — лямбда-каррагинан.

На российском рынке представлен также так называемый эстагар. Производится он в Эстонии по ОСТ 15-94-75 из водоросли Furcellaria Lumbricalis. Производители называют его агаром из морской водорос­ли фурцеллярии, хотя по принятой в мире классификации это фурцел­леран, одна из разновидностей каррагинана. Так же как агар и карраги­нан, эстагар может применяться в производстве мармеладо-пастиль-ных изделий. Прочность студня, содержащего 1,25% эстагара и 70% сахара, не менее 1000 г по Валенту (на практике обычно 1200). Учитывая, что прочность стандартного студня, содержащего 0,85 % агара 900 и 70 % сахара, не менее 2600 г по Валенту, дозировка эстагара намного превышает дозировку агара для получения кондитерских изделий той же прочности. Тем не менее в ряде случаев использование эстагара мо­жет быть предпочтительным, тем более что время желирования студ­ней из эстагара меньше времени желирования студней из агара.

Альгиновая кислота и её соли (альгинаты) используются в качестве загустителей и гелеобразователей в плавленом сыре, твороге, мясо- и рыбопродуктах, майонезах, соусах, мороженом и других десертах в ко­личестве 2...Юг/кг; в кондитерских изделиях в количестве 5...30г/кг.

Пропиленгликольальгинат применяется в качестве загустителя и эмульгатора в производстве десертов, начинок, мороженого, сахарных кондитерских изделий, сдобы, соусов, жевательной резинки в количе­стве нескольких грамм на 1 кг. В количестве нескольких десятых грам­ма на литр напитка пропиленгликольальгинат не только загущает, но и стабилизирует пену. Например, добавление пропиленгликольальгината в пиво за 2...3 дня до фильтрации в количестве 50...500мг/л резко улучшает пенообразующую способность пива.

Наиболее популярными загустителями являются камедь бобов рожкового дерева Е 410, гуаровая камедь (гуар) Е 412 и ксантановая ка­медь (ксантан) Е415.

Камедь рожкового дерева (Е410) широко используется в качестве загустителя благодаря тому, что на неё не влияют кислоты, соли и на­гревание (как и на гуаран). При смешении с ксантаном, каррагинаном, гелланом, агаром или альгинатом камедь бобов рожкового дерева уси­ливает желирующее действие последних. Основной областью использования камеди рожкового дерева является производство плавленых сыров (4...6г/кг), мороженого и молочных продуктов (5... 10г/кг), фруктовых и овощных консервов (3... 10 г/кг). Она может добавляться в тесто для сохранения свежести хлебобулочных изделий в количестве 1...5г/кг.

Высокая степень разветвления молекулы обеспечивает хорошую растворимость гуаровой камеди (Е412) даже в холодной воде. Одно процентный раствор камеди обладает псевдопластическими и тиксо тропными свойствами, имеет вязкость 3000...7000 сПз, которая почти не изменяется при добавлении солей и кислот. Гуаровая камедь используется для загущения и стабилизации соусов, майонезов, кетчупов, мороженого (в количестве до 1,0%), может использоваться для сохранения свежести хлебобулочных изделий (в количестве 0,2...0,5 %). Вместо гуара и камеди рожкового дерева может использоваться камедь тары.

Ксантановая камедь (Е415) является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия. При взаимодействии с другими загустителями, особенно с камедью рожкового дерева, ксантан образует тиксотропные, плавящиеся при 8О...9О°С, гели. Благодаря химической стабиль­ности и независимости от внешних воздействий, ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов. Он оказывает хорошее стабилизирующее дейст­вие на эмульсии, суспензии и пены. В майонезах, соусах, молочных продуктах, фруктовых и овощных консервах ксантан используется обычно в количестве 1...4 г/кг, в напитках — 0,2...0,5 г/кг.

Геллановая камедь (Е418) легко диспергируема в холодной воде, растворяется при нагревании и желирует при охлаждении. Уже начи­ная с концентрации 0,05 % гели устойчивы к разрезу, но очень склонны к синерезису. Прочность, твёрдость гелей из геллановой камеди и их плавление зависят от присутствия ионов кальция и других солей. По­этому геллановая камедь часто применяется в комбинации с другими гелеобразователями — ксантаном, камедью рожкового дерева, моди­фицированными крахмалами и др. Такие свойства гелей, как прозрач­ность, стабильность, высвобождение аромата, улучшаются с помощью геллана.

Гуммиарабик (Е414) вряд ли можно считать загустителем, посколь­ку его растворы имеют низкую вязкость даже при концентрации 50 %, однако он может стабилизировать дисперсии. Это используется в про­изводстве ароматизаторов и фруктовых порошков, полученных распы­лительной сушкой: хорошая растворимость в воде при незначительной гигроскопичности гуммиарабика обеспечивает быстрое растворение порошка. Гуммиарабик стабилизирует эмульсии «масло в воде», не из­меняя их консистенцию, это его свойство используют в производстве эмульсий для напитков и напитков на основе эфирных масел. Гуммиа­рабик позволяет ароматизатору при хранении напитка оставаться рав­номерно распределённым по всему объёму.

Камедь гхатти (Е419) также оказывает хорошее стабилизирующее действие на эмульсии и дисперсии. Она применяется вместо гуммиарабика или вместе с ним.

Смола лиственницы (арабиногалактан, Е 409), так же как и гуммиарабик, имеет в растворах, в том числе концентрированных, низкую вязкость (в 40 %-ном растворе только 23 сПз); эти растворы устойчивы к действию солей, кислот и щелочей и могут стабилизировать эмульсии и суспензии (например, концентраты ароматизаторов). Как безвкусный наполнитель смола лиственницы может придавать низкока­лорийным продуктам ощущение наполненности во рту.

Даже сильно разбавленные растворы трагаканта (Е413) имеют вы­сокую вязкость, которая не меняется ни при нагревании, ни в сильно­кислой среде. Поэтому трагакант применяется в очень кислых соусах, заливках и фруктовых продуктах, где он не может быть заменён дешёвыми продуктами (пропиленгликольальгинатом, метилцеллюлозой, ксантаном). Обычные дозировки — от 5 до 10г/кг.

Дорогостоящий трагакант иногда заменяют в этих продуктах каме­дью карайи (Е 416), хотя она не обладает кислотостойкостью трагакан­та и имеет специфический привкус. Способность набухать на холоду и синергическое усиление желирующей силы в присутствии молочного белка открывают широкие возможности применения карайи в молоч­ной и сырной продукции, а также в специальных мясопродуктах.

Модифицированная целлюлоза (Е461, Е463...465, Е467) использу­ется в качестве загустителя (в холодной воде), при нагревании происходит обратимое гелеобразование. Все виды модифицированной цел­люлозы, особенно метилцеллюлоза, являются хорошими наполните­лями в таблетках. Они позволяют уменьшить добавку жира в продукт, а в сдобных хлебобулочных изделиях (в количестве 1.. .5 г/кг) обеспечи­вают увеличение удельного объёма за счёт усиления газообразования. Модифицированные целлюлозы (5... 10 г/кг) загущают при холодном и горячем способе производства кетчупы и соусы, стабилизируют пену, улучшают структуру, уменьшают синерезис в мороженом и других взбитых десертах. Очень малое количество модифицированной целлю­лозы (0,1...0,5 г/кг), добавленное в газированные напитки, способству­ет замедлению выделения из них газа.

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) в форме натриевой соли (Е 466) является одной из самых популярных пищевых добавок. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, однако является ионогенным эфиром целлюлозы, и её действие зависит от концентрации соли и других свойств среды. Несмотря на это области использования КМЦ чрезвычайно многочисленны: десерты, мороженое, желе, майонезы, соусы, кремы, оболочки для мяса, рыбы, кондитерских изделий, оре­хов. Обычно дозировка составляет 1...8 г/кг. Существуют товарные формы КМЦ, дозировки которых могут заметно отличаться от стан­дартных. Очень большие различия в вязкости 1 %-х растворов разных товарных форм (табл. 12) определяют различия в дозировках.

Нативные (натуральные) крахмалы обладают пищевой ценностью и не относятся к пищевым добавкам, но их основной технологической функцией является загущение и желеобразование. Незначительная стабильность клейстера/геля и его зависимость от температуры, старения, кислотности и солей ограничивают применение нативных крахмалов в качестве загустителей и гелеобразователей. Физическая и хи­мическая модификации крахмала меняют свойства крахмального клейстера/геля, вследствие чего расширяется область применения и снижаются рекомендуемые дозировки.

Крахмалы (нативные и модифицированные) используются для загущения и стабилизации овощных, грибных, рыбных консервов, кисломолочных продуктов, кетчу­пов, майонезов, соусов, продуктов быстрого приготовления, кондитерских изделий. Рекомендуемые дозировки модифицированных крахмалов, как правило, не превышают 60 г/кг. Крахмалы используют­ся в производстве детского питания, в т. ч. в питании грудных детей.

Образующийся при охлаждении растворов гидролизованных крахмалов (Е1401, Е 1402, Е1405) клейстер не очень клейкий и только при высоком содержании сухих веществ легко образует гель.

Гидролизованные крахмалы применяются: в качестве наполнителей в супах, соусах; в качестве гелеобразователей во фруктовых жевательных конфетах; как компоненты глазирующих составов и носители пищевых добавок.

Набухающие крахмалы используют в выпечных изделиях, продуктах быстрого приготовления и других пищевых продуктах, для которых характерно короткое время хранения после перемешивания, так что быстрая ретроградация клейстера не оказывает отрицательного влияния.

Благодаря ацетилированию старение крахмала замедляется, но он становится менее стойким в отношении нагревания, механического воздействия и кислот, поэтому пищевые продукты с ацетатными крахмалами (Е 1420, Е 1421)нельзя стерилизовать. Ацетилированные сшитые крахмалы (Е 1414, Е 1422, Е 1423) применяют везде, где может ис­пользоваться обычный крахмал. Наиболее часто они используются для загущения и стабилизации кетчупов и других соусов. В противоположность ацетилированному крахмалу, оксипропилированные крахмалы (Е 1440, Е1442, Е 1443) устойчивы при варке и стерилизации. Сшитый Е1442, кроме того, устойчив к надрезу, циклам замораживания/оттаи­вания и желирует.

Фосфатные крахмалы (Е1410, Е 1412, Е1413) применяются в тех же продуктах, что и нативные, обеспечивая получение консистенции, более стойкой к ретроградации (Е1410), к воздействию температуры, кислот и надрезу (Е1412), к циклам замораживания-оттаивания (Е 1413), чем при использовании нативных крахмалов. Вследствие этерификации октенилянтарной кислотой крахмал (Е 1450) приобретает эмульгирующие и пеностабилизирующие свойства. Он с успехом может применяться в производстве майонеза и как эмульгатор, и как стабилиза­тор эмульсии. Крахмалглинерины (Е1411, Е1423, Е1443) в пищевой промышленности практически не применяются.