Поведение основных гидроколлоидов в водных системах.

· Медленно желирующие пектины преимущественно используются в производстве фруктовых желе и мармеладов. Пектины рекомендуется вносить в продукт в смеси с сахаром (на 1 часть пектина 7... 10 частей сахара-песка). Эту смесь вносят в кипящую воду при перемешивании и кипятят примерно 2 мин. Затем вносят оставшееся рецептурное количество сахара-песка и далее ведут процесс в соответствии с действующей технологической инструкцией. Изменением количества сахара и величины рН можно добиться ускорения процесса желирования. Наоборот, замедлить желирование позволяет использование буферных солей-ретардаторов. Ретардаторами являются, как правило, соли одновалентных катионов (например, ионов К⁺) и молочной, винной, лимонной или фосфорной кислот. Катионы мешают пектиновым цепочкам сблизиться для образования геля. Результатом является увеличение времени желирования и понижение его температуры. Кроме того, буферные соли повышают рН передозировкой кислоты, что помогает предотвратить преждевременное желирование. Степень этих изменений можно регулировать концен­трацией буферных солей, хотя слишком высокая дозировка солей мо­жет отрицательно сказаться на вкусе и прочности геля.

Низкоэтерифицированный, то есть сильно ионогенный, пектин (0,5...1,5 %-ный раствор) в Са²⁺-содержащих растворах при охлажде­нии образует почти прозрачный, плавящийся гель. Скорость желирования и прочность геля зависят от ионов, образующих комплексы с Са²⁺ (цитраты, фосфаты), от значения рН и концентрации сахара. Низ-коэтерифицированные и амидированные пектины применяются обычно в качестве загустителя и стабилизатора консистенции в произ­водстве кисломолочных продуктов, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, напитков, кетчупов. Пектин позволяет получать термостабильные фруктовые начинки, не растекающиеся при выпеч­ке, а также наппаж (глянец для выпечных изделий).

Агарявляется эффективным гелеобразователем. Его гелеобразующая способность примерно в 10 раз выше, чем у желатина. Уже 0,85 %-ный водный раствор агара образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель, обладающий стекловидным изломом. Этот гель плавится лишь при 80 °С, что даёт ему преимущество по сравнению с желатином при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно мяс­ных. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка благодаря 1...2 % агара приобретают свои специфические свойства. Здесь агар часто комбинируют с другими гелеобразователями и загустителями. Агар нерастворим в холодной воде, поэтому для получения водного рас­твора агара его кипятят с водой. Применение отечественного и импорт­ного агаров несколько различается.

Отечественный агар обычно представляет собой коричневатые пла­стинки или крупинки, которые необходимо подвергнуть операциям замачивания, промывки и набухания для удаления дурнопахнущих и красящих веществ, а также для ускорения растворения. Для промывки и набухания воздушно-сухой агар взвешивают порциями по 500 г в ме- шочки из бязи или марли (в два слоя) и помещают в ванну с проточной водой при температуре 15...25°С на 1...3ч. Продолжительность замоч­ки зависит от степени окрашенности агара и температуры воды. По окончании замочки и набухания мешочки с агаром вынимают из ван­ны и в течение 15...30 мин дают воде стечь. Затем агар добавляют в воду и кипятят до полного растворения.

Импортный агар обычно представляет собой порошок без посто­роннего запаха и остаточных красящих веществ. Он не требует предварительной промывки, но рекомендуется подвергнуть его предварительной операции набухания (в течение 20...40 мин в воде температурой 10...25 °С). Это улучшит его растворимость и характеристики геля. Сухой или, лучше, предварительно набухший агар добавляется в воду и после 1... 5 -минутного кипячения образует раствор.

При варке агаро-сахаро-паточного сиропа сначала загружают воду, затем набухший агар и растворяют его при кипячении в воде. После полного растворения агара (обычно достаточно кипятить его в течение 1 мин) загружают сахар-песок, по окончании растворения которого за­гружают патоку. Если изменить последовательность внесения компо­нентов в агаро-сахаро-паточный сироп, то есть сначала варить сахар­ный сироп, а потом добавить агар, время кипячения агаро-сахарного сиропа во избежание снижения прочности геля следует увеличить до 15...30 мин.

Существуют некоторые виды импортных агаров, которые можно подвергать тепловой обработке при уваривании не более 10 мин. Для таких агаров порядок внесения компонентов при варке агаро-сахаро-паточного сиропа меняется: сначала варят сахарный сироп, затем вно­сят агар, кипятя агаро-сахарный сироп не более 10 мин, затем патоку.

Агары российского производства отличаются от большинства им­портных заметно меньшим пенообразованием. Из-за этого переход с российских агаров на импортные может существенно увеличивать вре­мя варки агаро-сахаро-паточного сиропа в варочных котлах.

Агары разных производителей могут различаться по кислотостойкости. Недостаточная кислотостойкость ограничивает применение агара в производстве пластовых мармеладов (длительное время контакта с кислотой) и мармеладов типа «лимонные дольки» (высокая концентрация кислоты).

Причиной широкого применения каррагинана является его способность загущать практически любые пщевые продукты и образовывать прозрачный плавящийся гель. Качество этого геля можно существенно менять с помощью других полисахаридов, в особенности, добав-

лением камеди рожкового дерева.

В зависимости от особенностей химического строения различают i- (йота), к- (каппа) и l- (лямбда) каррагинаны. При применении очень важно соотношение этих трёх типов каррагинана, количество других типов незначительно. Они по-разному ведут себя в различных растворителях (табл. 15). к-Каррагинан желирует только в присутствии ионов К⁺, образуя хрупкие неустойчивые гели. l-Каррагинан самостоятельно не желирует. i-Каррагинан в присутствии ионов Са²⁺ образует прочные эластичные гели, не склонные к синерезису и устойчивые к циклам замораживания-оттаивания (см. табл. 14).

Каррагинаны проявляют эффект синергического усиления казеинового геля: одна и та же проч­ность геля достигается в молочной среде при концентрации каррагинана в 10 раз меньшей, чем в водной. к-Каррагинан и i-каррагинан образуют гели с молоком при концентрации 0,02...0,2%. Даже l -каррагинан образует с молоком слабые гели.

Таблица 15