Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергии

для детей и подростков*

Основные питательные вещества и их свойства.

Белки – основной материал, который используется для построения тканей и органов человека. Школьники, организм которых непрерывно растет, особенно нуждается в этом веществе. При недостатке белка рост и развитие ребенка замедляются, понижается сопротивляемость организма к болезням, ухудшается умственная деятельность. В суточном рационе школьника белок должен составлять не менее 60%.

Основными источниками животного белка являются молоко и молочные продукты, мясо и рыба, морепродукты, яйца. Растительный белок содержится в бобах, горохе, сое.

Жиры используются главным образом в качестве энергетического материала, для построения нервной ткани, в том числе тканей головного мозга, а также являются источниками и растворителями витаминов А и Д.

Недостаток жира в питании детей приводит к снижению иммунитета, организм становится более чувствительным к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, особенно к холоду. При длительном недостаточном содержании жиров в питании детей отмечаются замедление роста и расстройство функций ЦНС. Отрицательно сказывается и избыток жира. При этом нарушается обмен веществ, жиры могут откладываться в виде запасов в подкожной клетчатке, печени и других органах, а это приводит к ожирению и ухудшает работу сердца, сосудов.

Наиболее полезным в детском питании является сливочное масло, но не следует забывать и о растительном масле – источнике полиненасыщенных жирных кислот, которое должно составлять 10-15% от общего содержания жира.

Углеводы являются основным источником энергии для мышечной деятельности. Кроме того, углеводы необходимы для работы сердца и являются единственным источником энергии для головного мозга. Количество углеводов в питании детей и подростков должно быть в 4 раза больше, чем белков и жиров.

Однако следует помнить, что избыток простых углеводов (конфеты, сладости, шоколад, кондитерские изделия из белой муки и др.) наносит большой ущерб здоровью: нарушение обмена (ожирение, сахарный диабет), отставание в росте и общем развитии, склонность к частым заболеваниям. Поэтому 80% всех углеводов должны составлять сложные углеводы: овощи, фрукты, крупы, хлеб.

Кроме того, растущий организм ежедневно нуждается в витаминах и микроэлементах для нормального функционирования

Микроэлементы — это химические элементы, находящиеся в тканях организма человека в концентрациях. К микроэлементам относят также химические элементы, в низких концентрациях содержащиеся в воде, почве и т.д. Некоторые микроэлементы абсолютно необходимы для важнейших процессов жизнедеятельности организма человека,

*А.Н. Петров, А.Г. Галстян, А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьев Технология продуктов детского питания. Учебное пособие для студентов вузов, Кемерово: 2006

а также для нормального протекания многих метаболических процессов.

Большинство микроэлементов входит в состав ферментов, гормонов и др. Основным источником микроэлементов для человека служат пищевые продукты растительного и животного происхождения.

Питьевая вода лишь на 1-10% покрывает суточную потребность в таких микроэлементах, как цинк, медь, йод, марганец, молибден, кобальт, и лишь для отдельных микроэлементов (железо, хром) может служить основным источником поступления их в организм. Содержание различных микроэлементов в пищевом рационе зависит от геохимических условий местности, в которой были получены пищевые продукты, а также от набора пищевых продуктов, входящих в рацион человека.

Витамины – обязательная составная часть рациона человека. Они почти не синтезируются в организме человека, и, как правило, поступают с пищей. В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ дети по сравнению со взрослыми нуждаются в большем количестве витаминов.

Витамины являются катализаторами многих биохимических процессов, протекающих на клеточном уровне. Многие витамины представляют собой исходный материал для биосинтеза ферментов, что определяет их необходимость для нормального протекания обменных процессов. Они повышают сопротивляемость детского организма к инфекционным и другим заболеваниям.

Отсутствие или недостаток в пище одного из витаминов вызывает авитаминоз. Различают специфические формы этого заболевания: цинга (дефицит витамина С), рахит (дефицит витамина D), пеллагра (дефицит витамина РР), анемия (дефицит витамина В6) и др. Гиповитаминозом называют состояние организма, характеризующееся частичной, но проявляющейся специфическим образом недостаточностью витаминов. В начальной стадии дети жалуются на головную боль, недомогание, становятся вялыми, бледными.

Недостаток в пище витаминов в детском и подростковом возрасте сопровождается чаще всего изменением роста, быстрой утомляемостью, общей слабостью, бессонницей, головной болью. Неправильные организация питания и приготовление пищи могут вызвать витаминную недостаточность. Например, в результате чрезмерной термической обработки, длительного хранения или нарушения технологии приготовления пищи.

Витамин А необходим для обеспечения роста ребенка, а также для нормального состояния кожных и слизистых покровов, зрения. Витамин А и β-каротин достаточно хорошо переносят термическую обработку и сохраняются при консервировании. Однако следует помнить, что при хранении необработанного растительного сырья содержание в нем каротиноидов быстро снижается. Он обнаружен в продуктах животного происхождения (рыбий жир, жир молока, сливочное масло, сливки, творог, сыр, яичный желток, жир печени и жир других органов - сердца, мозга). Много содержится каротина в рябине, абрикосах, шиповнике, черной смородине, облепихе, желтых тыквах, арбузах, в красном перце, шпинате, капусте, ботве сельдерея, петрушке, укропе, кресс-салате, моркови, щавеле, зеленом луке, зеленом перце, крапиве, одуванчике, клевере.

Витамин D (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора, стимулирует рост молодого организма, предупреждает возникновение рахита. Ультрафиолетовые лучи вызывают образование витамина D из провитамина в организме человека.

Больше всего витамина содержится в некоторых рыбных продуктах: рыбном жире, печени трески, сельди атлантической, нототении.

Витамин Е принимает участие в обменен белков, жиров, углеводов, влияет на окислительно-восстановительные процессы в организме.

Витамин содержатся в основном в растительных продуктах. Наиболее богаты им нерафинированные растительные масла: соевое, хлопковое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное, облепиховое, в зерновых и бобовых ростках (проростки пшеницы и ржи, гороха), в овощах - спаржевой капусте, помидорах, салате, горохе, шпинате, ботве петрушки, семенах шиповника. Некоторые количества содержатся в мясе, жире, яйцах, молоке, говяжьей печени.

Витамины группы К обладают широкой биологической активностью. Они прежде всего влияют на процесс свертывания крови, играя важную роль в образовании белков, участвующих в нем.

Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие во многих биохимических реакциях, протекающих в организме ребенка, способствуя процессу регенерации и заживлению тканей, обеспечению нормального иммунологического и гематологического статуса и поддержанию устойчивости к простудным заболеваниям, к различным видам стресса. Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов.

Содержится в свежих растениях: шиповнике, кизиле, черной смородине, рябине, облепихе, цитрусовых плодах, красном перце, хрене, петрушке, зеленом луке, укропе, кресс-салате, краснокачанной капусте, картофеле, брюкве, капусте, в овощной ботве. В лекарственных растениях: крапиве, будре, любистоке, в лесных плодах.

Витамины группы В обладают различными свойствами:

В1 – положительно влияет на функции мышц и нервной системы, входит в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, в первую очередь углеводный обмен, а также обмен аминокислот. Он необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервных систем. Витамин содержится преимущественно в продуктах растительного происхождения: в злаках, крупах (овес, гречиха, пшено), в муке грубого помола (при тонком помоле наиболее богатые витамином В1 часть зерна удаляются с отрубями, поэтому в высших сортах муки и хлеба содержание витамина В1 резко снижено). Особенно много витамина в ростках зерна, в отрубях, в бобовых. Содержится также в фундуке, грецких орехах, миндале, абрикосах, шиповнике, красной свекле, моркови, редьке, луке, кресс-салате, капусте, шпинате, картофеле. Есть в молоке, мясе, яйцах, дрожжах

В2 – улучшает обмен веществ, влияет на рост и возобновление клеток, входит в состав ферментов, играющих существенную роль в реакциях окисления во всех тканях человека, а также регулирующих обмен углеводов, белков, жиров. Важен для поддержании нормальной функции глаза. Недостаток этого витамина в пище вызывает у детей поражение век, ушей, уголков губ, различные дерматиты, головокружение. Витамин В2 содержится в продуктах животноводства: печени, молоке, яйцах, дрожжах. Много в зернобобовых, шпинате, шиповнике, абрикосах, листовых овощах, ботве овощей, капусте, помидорах.

В3 (пантотенон) - пантотеновая кислота влияет на общий обмен веществ и переваривание, входит в состав ферментов, имеющих важное значение в обмене липидов и аминокислот, способствует росту детского организма, применяется при кожных, нервных и респираторных заболеваниях, расстройствах пищеварения, болезнях крови. Особенно богаты витамином печень, почки, мясо, рыба, яйца. Много содержится пантотеновой кислоты в бобовых (фасоли, горохе, бобах), в грибах (шампиньонах, белых), в свежих овощах (красной свекле, спарже, цветной капусте). Присутствует в кисломолочных и молочных продуктах.

В6 (пиридоксин) - благоприятствует росту и излечению малокровия, играет важную роль в обеспечении нормальной функции различных органов и систем детского организма.

Особенно много витамина B6 содержится в зерновых ростках, в грецких орехах и фундуке, в шпинате, картофеле, цветной капусте, моркови, салате, кочанной капусте, помидорах, клубнике, черешне, апельсинах и лимонах. Содержится также в мясных продуктах, рыбе, яйцах, крупах и бобовых.

В12 (цианкобаламин) - влияет на кровообразование, активирует процессы свертывания крови, участвует в синтезе различных аминокислот, нуклеиновых кислот, активирует процессы обмена углеводов и жиров. Оказывает благоприятное влияние на функции печени, нервной и пищеварительной систем. Основным источником витамина служат пищевые продукты животного происхождения: говяжья печень, рыба, продукты моря, мясо, молоко, сыры.

Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) входит в состав ферментов, участвующих в клеточном дыхании и обмене белков, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения. Используется для профилактики и лечения пеллагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза. Основными источниками витамина РР служат мясо, печень, почки, яйца, молоко. Содержится витамин PP также в хлебных изделиях из муки грубого помола, в крупах (особенно гречневой), бобовых, присутствует в грибах. применяют при лечении кожных болезней, расстройств пищеварения и нервно-мышечных заболеваний.

Все элементы, представленные выше, имеют огромное значение в обеспечении нормального протекания жизненно важных процессов в организме человека, однако вместе с продуктами питания в наш организм попадают и те вещества, которые засоряют наш организм и вмешиваются в естественные процессы.

С точки зрения значимости по отношению к физиологии человека, все продукты можно условно разделить на две большие группы: полезные и вредные. Под «вредными» мы понимаем продукты, которые в процессе переваривания в организме человека отнимают много энергии, выделяют токсины и оказывают негативное влияние на психоэмоциональное состояние. Например, вчерашняя пища у ребенка может вызвать состояние вялости и рассеянности, избыток сладкого вызывает двигательное возбуждение и неусидчивость. Важно знать, что наиболее полезной является свежеприготовленная пища, которая дает много сил, правильно усваивается, приносит чувство легкости и бодрости.

Продукты, которые подверглись 2-х, 3-х кратной обработке (консервирование, копчение) с добавлением химических консервантов, красителей, ароматизаторов, загустителей, усилителей вкуса, стабилизаторов и т.д., должны быть совершенно недопустимы при организации здорового питания. Дело в том, что подобные вещества, попадая в клетки тела, нарушают внутриклеточный обмен веществ. В частности, они способны нарушать синтез белка, в результате чего клетка перестает полноценно выполнять свои функции. Но и это еще не все. Такие вещества склонны накапливаться внутри клетки, поскольку не все они могут быть разрушены ферментными системами организма и выведены. Это также является одной из причин расстройств и заболеваний.

Вода. Для человека очень важно правильное употребление воды, так как от водного баланса напрямую зависит работа мозга. Установлено, что даже при незначительных процентах обезвоживания организма ткани мозга начинают сжиматься. Это и может стать низкой успеваемости у подростков.