Механическая кулинарная обработка продуктов.

Механическая кулинарная обработка — это один из этапов сложного технологического процесса. Основная цель механической кулинарной обработки сырья — получение из сырья полуфабрикатов для последующей, главным образом тепловой, обработки

Механическая кулинарная обработка включает следующие процессы: размораживание продуктов; удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; придание им соответствующей формы, размера; компоновку продуктов.

Размораживанию (оттаиванию) подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие продукты.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения сортируют, калибруют (подбор по нужной величине), просеивают (мука, соль, сахар); очищают от кожицы (овощи, иногда фрукты) или зачищают и дочищают. Продукты животного происхождения ощипывают (птица), опаливают (птица, головы, ноги скота), потрошат (птица, рыба). Многие продукты промывают. Эту операцию в процессе механической обработки иногда повторяют несколько раз.

При делении продуктов (мяса), имеющих неодинаковую пищевую ценность и требующих различной тепловой обработки, на части делают обвалку мяса, жиловку и зачистку.

Чтобы придать полуфабрикатам соответствующие размеры, форму, консистенцию, продукты нарезают, измельчают, смешивают, формируют, панируют, отбивают, рыхлят.

Для сокращения сроков тепловой обработки некоторые продукты (бобовые, сушеные грибы) замачивают. Другие продукты маринуют или обрабатывают ферментативными препаратами.

Блюдо — это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное, оформленное и готовое к употреблению.

Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной обработки.

Рассольник «Ленинградский»

(Механическая кулинарная обработка сырья)

Крупа (перловая) – промыть несколько раз в холодной воде. Довести до кипения в кастрюле, слить отвар. Крупу залить холодной водой, и варить до готовности.

Картофель – очистить от кожуры, черных точек, промыть, нарезать брусочком.

Морковь – очистить от кожуры, промыть, нарезать соломкой.

Лук – очистить от шелухи, нарезать соломкой.

Огурцы(соленые – бочковые) – очистить от кожуры, и семян. Нарезать соломкой.

«Котлета натуральная из филе птицы (со сложным гарниром)»

(Механическая кулинарная обработка сырья)

Куриное филе– обрабатываем с/м цыпленка, отделяем куриное филе. Обрабатываем куриное филе, удаляем жилки, жир, заправляем в кармашек.

Картофель – очистить от кожуры, черных точек, промыть, обсушить, нарезать.

Лук репчатый– очистить от шелухи, нарезать.

Шампиньоны – Промыть, удалить кожицу со шляпки, нарезать.