ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Торт «Прага»

№ п/п Наименование сырья, пищевых продуктов Масса, брутто г Масса нетто, г Масса готового продукта, г Масса на --- порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Мука         810 – бисквит , крем 617, помада – 200, павидло - 92.
Яйца        
Сахар        
Какао-порошек        
Масло сливочное        
Сгущенное молоко        
Эссенция рома, ванилин        
Выход:      

Карту составил: Усанов Д.А. Группа 2-33

 

Схема приготовления: «Рассольник Ленинградский»

Крупа перловая Картофель Лук Морковь Огурцы соленые Шпинат

Сварить
Пассируем
Кипящий Бульон
Припустить
МКО
МКО  
МКО  
МКО  
МКО  
МКО

 

 


Отпуск

 

 

 

 

 

Cхема приготовления:

«Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»

 

Куриное филе Хлеб пшеничный Картофель Лук репчатый Шампиньоны Брокколи

Обжарить до готовности
Обжарить крутон до готовности
Нарезать дольками
Нарезать Чесночками
Нарезать дольками
Сварить
Пассируем
Отпуск
КМО
КМО
КМО
КМО
КМО
КМО

 

 


Схема приготовления: Торт «Прага»

БИСКВИТ «Прага»

 

Мука пшеничная Какао-порошок Яйца Сахар Сливочное масло

Просеить
Отделить желтки от белков
75% - в желтки 25% - в белки
Растопить  
Одновременно взбить белки и желтки с сахаром
Cоединить
Постепенно вводим проссеяный какао-порошок и муку в получившуюся массу, до полного соединения
- В форму, выпекаем при температуре 200 градусов

 

 


 

 

Помада «Шоколадная»

Вода Сахар Какао-порошок

Перед отделкой: какао-порошок, эссенцию.
В котел взбивальной машины, взбиваем.
Охладить до 40 градусов
Просеить
Соединяем 1:4 – увариваем до 115 градусов (пробы на мягкий шарик)

 

Крем «Пражский»

 

Сгущенное молоко Вода Яичные желтки Сливочное масло Какао-порошок

Соединить
Просеить
В котел взбивальной машины, взбить
Подогреть на водяной бане до загустения
Соединить
Через сито, охладить до 20 градусов

 








Дата добавления: 2015-01-19; просмотров: 4530;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.006 сек.