ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Торт «Прага»
| № п/п
| Наименование сырья, пищевых продуктов
| Масса, брутто г
| Масса нетто, г
| Масса готового продукта, г
| Масса на ---
порций
| Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
|
|
| Мука
| | | | | 810 – бисквит , крем 617, помада – 200, павидло - 92.
|
|
| Яйца
| | | | |
|
| Сахар
| | | | |
|
| Какао-порошек
| | | | |
|
| Масло сливочное
| | | | |
|
| Сгущенное молоко
| | | | |
|
| Эссенция рома, ванилин
| | | | |
|
| Выход:
| | | |
|
Карту составил: Усанов Д.А. Группа 2-33
Схема приготовления: «Рассольник Ленинградский»
| Крупа перловая
| Картофель
| Лук
| Морковь
| Огурцы соленые
| Шпинат
|
Cхема приготовления:
«Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»
| Куриное филе
| Хлеб пшеничный
| Картофель
| Лук репчатый
| Шампиньоны
| Брокколи
|
| Обжарить крутон до готовности
|
Схема приготовления: Торт «Прага»
БИСКВИТ «Прага»
| Мука пшеничная
| Какао-порошок
| Яйца
| Сахар
| Сливочное масло
|
| Отделить желтки от белков
|
| 75% - в желтки
25% - в белки
|
| Одновременно взбить белки и желтки с сахаром
|
| Постепенно вводим проссеяный какао-порошок и муку в получившуюся массу, до полного соединения
|
| - В форму, выпекаем при температуре 200 градусов
|
Помада «Шоколадная»
| Перед отделкой: какао-порошок, эссенцию.
|
| В котел взбивальной машины, взбиваем.
|
| Соединяем 1:4 – увариваем до 115 градусов (пробы на мягкий шарик)
|
Крем «Пражский»
| Сгущенное молоко
| Вода
| Яичные желтки
| Сливочное масло
| Какао-порошок
|
| В котел взбивальной машины, взбить
|
| Подогреть на водяной бане до загустения
|
| Через сито, охладить до 20 градусов
|
Дата добавления: 2015-01-19; просмотров: 4666;
