Потребность в пище

Потребность в пище — это фундаментальная потребность человека, так как питание — основа его здоровья и жизнедеятельности, однако около половины населения плане­ты не получает достаточного количества питательных веществ для того, чтобы вести здоровую полноценную жизнь. Недоста­ток многих веществ сказывается на физическом и умственном развитии человека.

Современный продовольственный кризисгрозит миру массо­вым голодом. Слово «голод» долгое время употреблялось толь­ко в отношении самых нищих и отсталых стран Африки. Те­перь под угрозой голода оказались даже делающие большие успехи в экономике развивающиеся государства. Некоторое время назад казалось, что проблема нехватки продовольствия в подавляющем большинстве стран мира решена навсегда. «Зе­леная революция», произошедшая в «третьем мире» в 1950-е— 1970-е гг., позволила резко увеличить урожайность зерновых и накормить всех голодных. С учетом бурного развития науки и техники такое явление, как голод, все серьезные ученые счита­ли нонсенсом. Однако реальность внесла коррективы в про­гнозы оптимистов. За последнее время (2007—2008) цены на продовольствие в мире, в зависимости от региона, подскочили от 10 до 100 %, а в некоторых регионах превзошли этот рубеж. В целом в 2007 г. индекс цен на продовольствие, рассчитывае­мый банком Goldman Sachs, увеличился на 41 %. Для обозначе­ния бурного роста продовольственных цен по всему миру даже ввели новый термин «агфляция» (аграрная инфляция).

Глава 15. Фундаментальные потребности

Можно назвать много причин агфляции, в первую очередь следующую: развитие производительных сил в сельском хо­зяйстве начало постепенно отставать, население планеты по­следние 30 лет стабильно росло. В конечном итоге это не могло не привести к мощному ценовому взрыву. Конкретный толчок ценам на продовольственном рынке дала программа развития экологически чистого топлива, вырабатываемого из расти­тельного сырья.

Однако чтобы заполнить бак автомобиля этанолом, нужно израсходовать столько кукурузы, сколько хватит человеку на год. Значительная часть пахотных земель в США (приблизи­тельно 20 %) ушла под посев сырья для биотоплива. Это топли­во до сих пор является в лучшем случае малорентабельным, и под него отводились самые продуктивные земли. Сыграл свою негативную роль и рост цен на углеродное топливо, что не спо­собствует, конечно, повышению продуктивности сельского хозяйства. В результате продовольственный кризис разразился повсеместно.

Например, в интервью французской газете «Liberation» 31 марта 2008 г. международный чиновник (спецдокладчик ООН) Жан Зиглер сказал, что мир движется к длительному пе­риоду конфликтов, связанных с повышением цен на продо­вольствие и острой нехваткой продуктов. Только в январе-феврале 2008 г., констатировал он, мировые цены на рис вы­росли на 52 %, а зерно подорожало за четыре месяца на 84 %. Между тем еще до этого взлета цен в мире от недоедания стра­дали 854 млн человек. На Западе, отметил Зиглер, семьи тратят на продовольствие 10—20 % своего бюджета, тогда как в наибо­лее бедных районах мира - 60-90 %.

Голод грозит Китаю. Как сообщает французская «Le Monde», в Китае цены практически на все продукты выросли на 30-50 %, а свинина подорожала на 58 %. Возмущенные китайцы провели массовые акции протеста, требуя от правительства сделать что-нибудь с ценами. Соседние Филиппины захлест­нула «рисовая паника» — эта перенаселенная островная страна крайне зависима от импорта данного продукта.

В Египте, где за последний год цены на продовольствие поднялись вдвое, начались продовольственные бунты, пишет газета «Guardian». Вслед за североафриканской страной волне-

15.1. Потребность в пище

_ния охватили Йемен, Гаити, Мавританию, Камерун и Узбеки­стан.

Аналитики в своих прогнозах оценивают ситуацию крайне пессимистично. По мнению западных экспертов, продоволь­ственный кризис - более серьезная проблема, чем падение курса акций и замедление экономического роста и даже меж­дународного терроризма, отмечают наблюдатели. Темпы об­щемировой инфляции вырастут по сравнению с прошлым го­дом, и вновь главной ее составляющей станет цена на продукты питания. В последние годы масштабные резервы зерновых практически исчезли из-за либерализации мировой торговли, и никакого «неприкосновенного запаса» для приостановки кризиса нет.

В феврале 2008 г. Россия повысила пошлину на экспорт пшеницы с 10 до 40%, при этом не менее 105 евро за 1 т. Прода­жа пшеницы в страны, входящие в Таможенный союз (Бело­руссия и Казахстан), была запрещена. Правительство Казах­стана приняло аналогичное решение с целью приостановить резкий рост цен на зерно внутри страны.

Практически все затронутые кризисом страны уже начали принимать меры. Простая заморозка цен не работает - в этом уже успели убедиться россияне, рассматривающие ценники в магазинах и на рынках. Следующий логичный шаг - ограниче­ние экспорта некоторых продуктов, в частности зерновых. Так уже поступили правительства России, Китая, Индии и других стран. Страны, производящие недостаточное количество про­довольствия для удовлетворения своих нужд, будут просто об­речены.

Развитым странам не удастся пережить продовольственную катастрофу стоя в сторонке. Хотя голод им не грозит, агфляция немедленно причинит немалый ущерб экономической систе­ме многих стран Европы. Увеличивающиеся расходы на пита­ние подорвут потребительский спрос на большую часть това­ров и услуг, что грозит разорением предпринимателям, убыт­ками предприятиям и прочими негативными последствиями. Возникает порочный круг, разорвать который будет крайне не­просто. В России долгое время сельское хозяйство было «бед­ным родственником» среди всех отраслей экономики, еле-еле

Глава 15. Фундаментальные потребности

сводившим концы с концами. Теперь агфляция впервые за де­сятки лет дает реальный шанс для его возрождения.

В то же время наблюдатели отмечают, что рациональное от­ношение к продуктам питания могло бы накормить всех голо­дающих в мире. Статистика World Food Programme свидетель­ствует, что только США могли бы накормить всех голодающих на африканском континенте, Франция удовлетворила бы по­требность в еде жителей Демократической Республики Конго, а Италия спасла бы население Эфиопии. Так, британцы еже­годно выбрасывают около 20 млн т еды - 50 % всех производи­мых в стране продуктов питания, из-за чего ежегодные нацио­нальные потери британцев превышают 40 млрд долл. в год. Со­гласно статистике, подобная расточительность характерна для большинства развитых стран мира.

Схожая ситуация и в остальных странах с развитой эконо­микой. В числе самых расточительных оказались Япония и США. По разным оценкам, Япония переводит от 30 до 40 % производимых в стране продуктов ежегодно. По данным Ари-зонского государственного университета, американцы выбра­сывают в мусор также около половины всей закупаемой еды (около 43 млрд долл. в денежном эквиваленте) ежегодно.

По мнению экспертов, рациональное отношение к еде спо­собно улучшить и экологическую обстановку в мире. Агентст­во по защите окружающей среды в США утверждает, что вы­брос метана от пищевого мусора в 23 раза опаснее для атмосфе­ры, чем углекислый газ от автомобилей.

Таким образом, сейчас агфляция грозит аннулировать ис­торическую победу над бедностью и недоеданием, которую чуть было не одержало человечество. Голод будет сопровож­даться общим регрессом — в области образования, здравоохра­нения, равноправия. Он не менее опасен, чем терроризм, по­скольку вкупе с бедностью он порождает угрозу мировой безо­пасности. Из вопроса морали борьба с голодом превращается в вопрос выживания. Бедные страны распространяют неста­бильность вокруг себя, и эта тенденция лишь усилится, когда люди начнут бежать за границу в поисках пропитания.

Поэтому развитые страны должны дать продовольственно­му кризису такой же серьезный отпор, как и терроризму. Гене­ральный секретарь ООН Пан Ги Мун на 12-й Конференции

15.1. Потребность в пище

ООН по торговле и развитию (ЮНКТАД) заявил, что значи­тельный рост цен на продукты, в том числе зерновые культуры, может поставить под угрозу развитие и безопасность в мире. «Если этот кризис не будет разрешен соответствующим обра­зом, то он вызовет цепную реакцию других кризисов и превра­тится в сложную проблему, которая негативно скажется на экономическом росте, социальном прогрессе и даже полити­ческой безопасности в мире», - считает Пан Ги Мун.

В среднесрочной перспективе Земля в состоянии удвоить производство продукции, чтобы прокормить в 2050 г. 9 млрд человек. Но для этого есть только один выход - новая сельско­хозяйствен ная революция. Единственное, что действительно может помочь бедным странам победить бедность, это внедре­ние современных агротехнологий и переход к самообеспече­нию продуктами питания.

Сбалансированное питание.Питание определяет продолжи­тельность и качество жизни человека. Ошибки в структуре пи­тания становятся одной из причин многих тяжелых заболева­ний, в том числе самых распространенных - сердечно-сосуди­стых и онкологических. Сохранение постоянства внутренней среды является важнейшим условием нормального обмена ве­ществ в организме. Даже при случайном выборе пищевых про­дуктов состав питательных веществ, поступающих во внутрен­нюю среду, должен изменяться незначительно.

К пище относят вещества, которые обеспечивают организм энергией, материалом для его роста, восстановления и воспро­изводства, а также регулируют эти процессы. Так, клетчатка, которая содержится в бананах или перловой каше и выполняет полезную функцию улучшения моторики кишечника, но не усваивается организмом, не относится к пище. Чай скорее яв­ляется слабым наркотиком, но не пищей. Однако спирт, кото­рый тоже можно отнести к наркотикам, является источником энергии и может быть назван пищей. Различные приправы, на­пример перец, также не усваиваются организмом. Для получе­ния энергии организм использует белки, жиры и углеводы, для роста, восстановления и воспроизводства - белки (аминокис­лоты), минеральные вещества и воду, для контролирования

Глава 15. Фундаментальные потребности

процессов в организме — аминокислоты, минеральные веще­ства, витамины и воду.

Питание — важнейший компонент жизнедеятельности че­ловека. От питания во многом зависят долголетие человека, его работоспособность, настроение, внешний вид. Потребление здоровой качественной пищи - один из главных принципов здорового образа жизни. Существует множество рекоменда­ций по организации питания; так, известно более 500 видов ди­ет, построенных на разных моделях и представлениях.

Сбалансированным считается питание, при котором в су­тки человек потребляет: 25—30 % жиров, 10—15 % белков и не менее 50 % углеводов (в пересчете на калории).

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные про­цессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способ­ность к росту, размножению и мышлению. Основное назначе­ние белков пищи — участие в построении новых клеток и тка­ней, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте. Кроме того, белки помогают поддерживать жидкостный баланс в спинном и головном мозге, кишечнике, а также транспортируют питательные вещества и лекарства.

Основными источниками белков служат животная пища — мясо, рыба, яйца, молочные продукты и растительная пища — бобы, горох, фасоль, орехи, зерно и зерновые продукты, мно­гие клубневые овощи. Большинство животных белков содер­жит в достаточном количестве 12 незаменимых аминокислот, необходимых человеку, поэтому они называются полноцен­ными. Ни один растительный белок не имеет такого набора важнейших аминокислот, чтобы каждая была представлена в нужном количестве. Поэтому вегетарианцам следует смеши­вать различные группы растительных белков, чтобы их диета была насыщена всеми необходимыми аминокислотами.

Вода важна для функционирования всех клеток организма. Тело человека примерно на две трети состоит из воды. От ее минерального состава зависит работа кишечника, сердца, со­судов, мышц, деятельность эндокринной системы. Кровь, со­стоящая преимущественно из воды, переносит в ткани раство­ренные питательные элементы и кислород, а уносит раство-

15.1. Потребность в пище

ренные продукты жизнедеятельности, включая углекислый газ, которые фильтруются почками и легкими и выводятся из тела. При массе тела 70 кг общее содержание воды в организме составляет около 43 л, которые распределяются следующим образом: 5л в крови, 24л в клетках и 14л в межклеточных тка­нях.

Человек должен получать в день столько жидкости, сколько он тратит: выводит с потом, дыханием и т.д. Суточная потреб­ность организма в воде составляет около 30 г на 1 кг массы тела. На долю напитков приходится 1 — 1,5 л. Однако не все напитки равноценны. Так, чай, кофе, пиво, вино обладают мочегонны­ми свойствами, поэтому их избыток может приводить к сум­марной потере воды. Для утоления жажды оптимальна чистая вода, разбавленные соки, минеральные воды. Молоко считает­ся полезным напитком, но некоторые люди плохо переносят молоко вследствие слабого усвоения находящегося в нем белка казеина.

Превращение пищи в энергию характеризуется калорией -основной единицей энергии, в том числе теплоты. Калория — энергия, необходимая для того, чтобы поднять температуру 1 г воды на 1 °С. Когда говорят о человеческих потребностях, то используют килокалории (1 ккал — 1000 кал). Энергетическая ценность 100 г белков составляет примерно 380 ккал, 100 г жи­ров—около 840 ккал, 100 г углеводов —380 ккал, ЮОгспирта — 600 ккал. Человек в среднем расходует 2500—3000 ккал еже­дневно. Если у человека массой 80 кг образовалось 5 кг лишних жировых отложений, что эквивалентно 37 500 ккал, то с помо­щью бега трусцой в течение 15 мин он «сожжет» около 120 ккал, что эквивалентно 15 г жира (приложение 1). Например, пита­ние работников умственного труда, как правило, избыточно по энергетической ценности, не сбалансировано по основным пищевым веществам и дефицитно по ряду незаменимых пище­вых веществ. Все профессии, связанные с умственной деятель­ностью, относятся к 1-й группе интенсивности труда с мини­мальными энергетическими затратами, которые не превыша­ют в возрастной группе 18—29 лет 2000 ккал у женщин и 2450 ккал у мужчин. У работников умственного труда широко распространены избыточная масса тела и ожирение (31—36 %), заболевания органов кровообращения и пищеварения.

- 8249 Шиповская

Глава 15. Фундаментальные потребности

У спортсменов, наоборот, повышена потребность в углево­дах. В дни интенсивных тренировок и соревнований потреб­ность в углеводах достигает 8—10 г/кг, что соответствует 615— 683 г углеводов для мужчин и 477—546 г для женщин. Потреб­ность в жирах в дни тренировок и соревнований для мужчин составляет 145—161 г, в том числе 44—48 г растительного жира, для женщин — 113—129 г, в том числе 34—39 г должны быть представлены растительными жирами. Оптимальное соотно­шение углеводов, белков и жиров в рационе спортсменов 1:0,7:4. Рекомендуется 4-разовый прием пищи. Завтрак содер­жит 30—35 % энергетической ценности рациона, обед — 35— 40 %, полдник - 5-10 % и ужин - 25-30 %.

У спортсменов повышена и потребность в витаминах, осо­бенно водорастворимых. В частности, потребность в аскорби­новой кислоте может достигать 150—250 мг/сутки. Большие потребности в витаминах трудно удовлетворить естественны­ми продуктами питания. Спортсмены часто используют поли­витаминные препараты и витаминизированные продукты.

Витамины в питании человека жизненно необходимы, они не синтезируются в организме и выполняют функции катали­заторов обменных процессов. Витамины поступают в орга­низм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания.

Современные сельскохозяйственные технологии и обработка продуктов питания лишает их жизненно важных ингредиен­тов, и продукты становятся очень далеки от натурального со­стояния. В XX в. очистка риса по новым технологиям вызвала эпидемию и стала причиной смерти миллионов человек в Азии, так как в процессе очистки было потеряно жизненно важное вещество — тиамин. Одной из самых значительных не­гативных тенденций стал постепенный переход от разнообраз­ных углеводов к зерновым, особенно гибридным сортам пше­ницы. Активное употребление зерновых и бобовых способст­вует развитию диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и многих других серьезных заболеваний. Еще одна тенденция, которая имеет негативные последствия для здоро­вья человека, — рафинирование сахара и гидрогенизация жи­ров.

Безопасность пищевых продуктов определяется как отсутст­вие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного не-

15.1. Потребность в пище

благоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении в общепринятых количествах.

Пищевые инфекции. Через пищу распространяются возбу­дители инфекционных заболеваний животных, которые при определенных условиях могут передаваться человеку, и микро­организмы, широко распространенные в окружающей среде и способные вызвать инфекционные заболевания. От больных животных могут передаваться туберкулез, бруцеллез, ящур, сал ьмонеллез и другие инфекции. Инфицирование мяса может быть прижизненным, а также в результате неправильного за­боя скота, разделки и нарушения условий хранения, транспор­тирования и кулинарной обработки сырья. От больного чело­века или бактерионосителя, а также из объектов окружающей среды, загрязненных выделениями больных и носителей, воз­можно заражение брюшным тифом, дизентерией и др.

Пищевые отравления — острые, редко хронические забо­левания, возникающие в результате употребления пищи, со­держащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Отравления, связанные с использова­нием в сельском хозяйстве пестицидов, обусловлены следую­щими факторами: их высокой токсичностью; устойчивостью во внешней среде, в том числе в почве, воде и пищевых продук­тах; кумулятивными свойствами, т.е. способностью накапли­ваться в некоторых системах и тканях, достигая значительных концентраций; длительным пребыванием в организме (боль­шой период полувыведения); способностью проникать в моло­ко кормящих матерей, а также образовывать стойкие масляные эмульсии и длительно сохраняться в этих эмульсиях при обра­ботке овощей и фруктов.

Пищевые добавки. За последние 5 лет на продовольственном рынке России резко расширился ассортимент продуктов с пи­щевыми добавками или собственно пищевых добавок. Пище­вые добавки — это природные соединения и химические веще­ства, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производст­ва, хранения и транспортирования для придания им заданных свойств, повышения стойкости к различным видам порчи, со­хранения структуры, внешнего вида и т.д. Пищевые добавки

Глава 15. Фундаментальные потребности

могут находиться в продуктах полностью или частично в неиз­менном виде или в виде веществ, образующихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пище­вых продуктов.

В разных странах используются около 500 пищевыхдобавок, не считая разновидностей, комбинированных добавок, отдель­ных душистых веществ и ароматизаторов. На упаковке боль­шинства пищевых продуктов стоят буквенные и цифровые ин­дексы, которые указывают на наличие пищевыхдобавок.

Разрешение на применение пищевых добавок выдает­ся специализированной международной организацией. Все пищевые добавки закодированы в соответствии с Междуна­родной цифровой системой (International Numbering System — INS). Так, в странах Европейского Союза используется регио­нальная система цифровой кодификации с литерой Е. Соглас­но этой системе, каждой пищевой добавке присвоен цифровой код, или идентификационный номер, из 3 или 4 цифр с пред­шествующей литерой Е. Коды используются только в соче­тании с названиями функциональных классов, отражающих группирование пищевых добавок по технологическим функ­циям (подклассам). Например, аскорбиновая кислота обозна­чается на этикетке продукта «антиоксидант ЕЗОО».

На всем земном шаре нет двух людей, у которых были бы одинаковыми отпечатки пальцев или одинаково звучал голос; цветы одного сорта, снежинки также не могут быть полностью идентичны. Так и каждый человек к одной и той же пище будет относиться по-разному. Каждая отдельная личность заключе­на в свое индивидуальное тело, наделенное только для него ха­рактерными слабостями и потребностями питания. Единст­венный способ поддержания здоровья или предупреждения болезни каждого человека базируется на безошибочном опо­знании конкретных нужд.