РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым пре­дотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.

Водная фаза крема — это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содер­жание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости, чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета содержания сахара в креме в водной фазе предваритель­но определяют содержание сахара в натуре по формуле:

(100-В) х А

С = ----------------------,

где С — содержание сахара в натуре, %;

А — содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В — влажность крема по лабораторным данным, %;

Расчет сахара в водной фазе крема производится по формуле:

С х 100

Кв =--------------------,

В + С

где Кв — концентрация сахара в водной фазе, %;

В — влажность крема по лабораторным данным, %; С — содержание сахара в натуре, %.

Пример расчета

Поданным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержа­нием сахара на сухое вещество 51,6% (А).

Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25% С — содер­жание сахара в натуре, %;

В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% су­хое вещество составляет 75% (100-25).

Содержание сахара в натуре составит:

(100-В) х А (100-25) х 51.6

С =-----------------------= ----------------------------- = 38,7%.

100 100

В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.

Расчет сахара в водной фазе.

Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

С х100 38,7x100

Кв =-------------------- =----------------------- =60,75%.

В + С 25 + 38,7

Приложение 4