Пример расчета

Расчет энергетической ценности и химического состава кондитерских изделий про­изводят по сводной рецептуре, выразив две последние графы (общий расход сырья) в граммах на 100 г готового изделия с точностью до 0,01 г. Численные значения показателей химического состава и энергетической ценности следует брать с точностью до 0,00.

Пример расчета пищевой и энергетической ценности приведен в таблице 1:

Таблица 1 - Пример расчета пищевой и энергетической ценности на примере пече­нья «Масляное»

94,50

К = —— = 0,95

99,25

Белок = 7,08 ∙ 0,95 = 6,7 г

Жир = 35,85 ∙ 0,95 = 34,1 г

16,53-0,95 15,7

Углеводы = 36,54 ∙ 0,95 ⁼ 34,7 (50,4) г

ЭЦ = 564,07 • 0,95 = 535,9 ккал

ЭЦ = (6,7 • 4,0) + (34,1 • 9,0) + (15,7 • 3,8) + (34,7 • 4,1) = 535,6 ккал.

Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность в рецептурном количестве определяется для каждого вида сырья по формуле (2):

Н • С

К= 100 ⁽²⁾

где К - содержание белков, жиров или углеводов (г), а также энергетическая ценность каждого вида сырья (ккал) в рецептурном количестве;

Н - расход сырья на 100 г готовой продукции в натуре, г;

С - процентное содержание белков, жиров, углеводов для каждого вида сырья (%), а также энергетическая ценность 100 г каждого вида сырья (ккал).

Так, например, для муки пшеничной высшего сорта в печенье «Масляном»:

- содержание белка

53,50-10,20

К^б= 100 =5,46 г.

^м

- содержание жира

53,50-1,10

К^ж = 100 =0,59 г.

^м

- содержание углеводов (моно- и дисахаридов)

53,50-0,20

К^{Y1 =} 100

^м

- содержание крахмала и других полисахаридов

53,50-68,30

К^{Y2 =} 100 =36,54 г.

^м

Энергетическая ценность муки пшеничной высшего сорта для печенья «Масляное» равна

53,50 • 332

К^э= 100 =177,62 ккал

^у

Аналогично производится расчет для каждого вида сырья.

Затем определяется суммарное значение содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности всего сырья в рецептурном количестве. Так, в печенье «Масля­ное»:

- рецептурное содержание белка равно

∑К⁶ = К^б_м + К^б_м.с. + К^б_мел = 5,46 + 0,21 +1,41 = 7,08 г

- рецептурное содержание жира

∑К^Ж = К^ж + К^ж + К^ж = 0,59 + 33,99 +1,27 = 35,85 г

^{м м.с. мел}

- рецептурное содержание моно- и дисахаридов

∑К^Y1 = K^Y1_м + К_с^Y1 + K^Y1_м.с.+ К^Y1_мел= 0,11+16,02+0,33+0,07=16,54 г

- рецептурное содержание крахмала

∑К^Y2 =К^Y2_м =36,54 г.

Энергетическая ценность печенья «Масляное» в рецептурном количестве

ZК^Э = ∑К^э_с = К^э_м + К^э_с + К^э_мел =177,62+60,83+308,18+17,44=564,07 ккал

Далее производится перерасчет показателей пищевой ценности (белков, жиров, уг­леводов) и энергетической ценности с учетом массовой доли сухих веществ готового из­делия.

Определяется коэффициент перерасчета по формуле(З):

В_с ,

К = ∑_с (3)

где В_с — выход готовых изделий в сухих веществах, г;

∑_С — суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веще­ствах, г.

Для печенья «Масляное» коэффициент перерасчета

94,50

^{К = 99,25 =0,95}

Содержание белка в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих ве­ществ готового изделия

Белок = 7,08 • К = 7,08 • 0,95 = 6,7 г

Содержание жира в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих ве­ществ готового изделия

Жир = 35,85 • К = 35,85 • 0,95 = 34,1 г

Содержание углеводов в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия

16,53∙К16,53 ∙0,9515,7 (50,4) г.

^{Углеводы =} 36,54 ⁼ 36,54∙0,95 ⁼ 34,7

Энергетическая ценность 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия исходя из энергетической ценности рецептурных компонентов

ЭЦ = 564,07 • К = 564,07 • 0,95 = 535,9 ккал

При подсчете энергетической ценности 100 г изделия, исходя из химического со­става сырья, количество белков умножается на коэффициент 4,0, количество жиров — на коэффициент 9,0, количество моно — и дисахаридов — на 3,8, крахмала и декстринов на 4,1.

ЭЦ = (Белок • 4,0) + (Жир • 9,0) + (Моно- и дисахариды • 3,8) + (Крахмал • 4,1).

ЭЦ = (6,7 • 4,0) + (34,1 • 9,0) + (15,7 • 3,8) + (34,7 • 4,1) = 535,6 ккал.

При расчете энергетической ценности допускается расхождение в пределах 1% между значениями энергетической ценности кондитерского изделия, полученными исходя из энергетической ценности рецептурных компонентов и химического состава их.

Ароматизаторы, алкогольсодержащие компоненты, вкусовые добавки (гвоздика, ва­нилин, соль поваренная пищевая, корица и др.), а также некоторые виды сырья, исполь­зуемого в незначительных количествах (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый, коньяк и др.), в расчет показателей пищевой ценности не принимаются.

Расчет показателей пищевой ценности кондитерских изделий, в рецептурах кото­рых указан орех без наименования его вида, производился с учетом ореха лещины (фун­дука).

Приложение 5