Порядок расчета энергетической ценности кондитерских изделий.

Расчет энергетической ценности кондитерских изделий производят на 100 г изде­лий в зависимости от состава и расхода сырья в соответствии с утвержденными рецепту­рами.

При определении указанного показателя учитывается энергетическая ценность ка­ждого компонента рецептуры, имеющего массовую долю сухих веществ, общий расход сырья в сухих веществах, массовую долю сухих веществ сырья и готовой продукции.

Энергетическая ценность сырья представлена в «Сборнике рецептур на торты и пирожные», том II, Минск 1998; «Сборнике рецептур и технологических инструкций на пря­ничные изделия», Минск 2000; «Химический состав пищевых продуктов», под редакцией И.М.Скурихина, Москва 1987»).

Расчет энергетической ценности производят по формуле 1:

n

∑ (Э_{ц I} ∙ К_{н i} )

ЭЦ₁₀₀ = I=1 ∙св₁₀₀ (1)

n

∑ К_сi

i=1

где ЭЦ₁₀₀— энергетическая ценность 100 г готового изделия;

К_нi — количество (расход в натуре), г отдельного 1-го компонента, пошедшего на из­готовление 100 г готового изделия;

Эцi— энергетическая ценность , ккал/г; отдельного 1-го компонента;

СВ₁₀₀— количество сухих веществ, г, находящееся в 100 г готового изделия (чис­ленно равное массовой доле сухих веществ готового изделия);

К_сi; — количество (расход в сухих веществах), г отдельного 1-го компонента на 100 г готового изделия.

Энергетическую ценность кондитерского изделия можно определить также, как сумму энергетической ценности белков, жиров и углеводов, содержащихся в кондитерском изделии.

Так, по формуле (1) можно произвести расчет количества (в г) белков, жиров и уг­леводов, содержащихся в 100 г кондитерского изделия, с заменой показателя Эц на со­держание белков, жиров и углеводов в отдельном 0-м) компоненте (см. пример расчета).

В случае расхождения значений массовой доли сухих веществ сырья, указанных в справочных таблицах и рецептурах, необходимо скорректировать табличные данные по энергетической ценности и химическому составу.

Организация, проводящая расчет энергетической ценности кондитерских изделий, несет ответственность за достоверность и правильность расчета.