Оценка качества макаронных изделий
Для осуществления контроля качества готовой продукции на макаронных предприятиях систематически производится отбор проб. Отбор проб осуществляется по стандарту (ГОСТ 14849-89 «Изделия макаронные. Методы испытания»).
Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от этой партии. Партией считают: на складе предприятия - не более 4т макаронных изделий одного класса, типа, вида и группы, выработанных на одной технологической линии, одной бригадой за одну смену; в торговой сети - любое количество макаронных изделий одного класса, типа, вида и группы, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.
Таблица 7
Объекты контроля при производстве макаронных изделий
| Объекты контроля | Периодичность контроля | Определяемые показатели | Метод контроля |
| Мука | Каждая партия | Вкус, запах, цвет, посторонние включения, минеральные примеси, зараженность вредителями хлебных запасов Содержание металлопримесей Кислотность Влажность Количество и качество клейковины | Органолептический Магнитный Титрование Высушивание Отмывание |
| Яичный порошок | Каждая партия | Внешний вид, вкус, запах, растворимость Влажность Кислотность | Органолептический Высушивание Титрование |
| Молоко коровье цельное сухое | -//- | то же | то же |
| Томаты концентрированные | -//- | Внешний вид, вкус запах, цвет Влажность | Органолептический Высушивание |
| Тесто в конце замеса | По мере необходимости | Внешний вид, комковатость | Органолептический |
Окончание табл. 7
| Объекты контроля | Периодичность контроля | Определяемые показатели | Метод контроля |
| Влажность Температура | Высушивание (экспресс метод) Термометрирование | ||
| Полуфабрикаты (сырые изделия) | То же | Внешний вид, цвет, вкус, запах, состояние поверхности, излом, толщина стенок, сохранение формы, наличие посторонних включений. Влажность Температура Кислотность | Органолептический Высушиванием Термометрирование Титрованием |
| Готовые изделия | Каждая партия | Цвет, поверхность, форма, вкус, запах, излом Состояние после варки Влажность Кислотность Зола, нерастворимая в 10 % HCl Сохранность формы изделий Сухое вещество, перешедшее в варочную воду Наличие деформированных изделий, крошки Металломагнитная примесь Наличие зараженности вредителями | Органолептический Варка Высушивание ускоренным методом Титрование Озоление Варка тоже Метод отбора Магнитный Органолептический |
| Тара и упаковочные материалы | Каждая партия | Внешний вид, запах, наличие посторонних включений, плесени, зараженность амбарными вредителями | Органолептический |
| Сухая вторичная переработка | Каждая партия | Внешний вид, запах, цвет, посторонние вкрапления, амбарные вредители. Металломагнитная примесь | Органолептический Магнитный |
При внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве, возможно ставить на товарно-транспортной накладной штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям ГОСТ Р 51865-2002.
Для контроля соответствия качества готовой продукции, упаковки, маркировки требованиям стандарта из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех. Выборкой называют определенное количество упаковочных единиц продукции, взятых от контролируемой партии.
Для оценки органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают по одной пачке (пакету) фасованных макаронных изделий или не менее 1 кг весовых изделий.
Из отобранных от выборки макаронных изделий формируют объединенную пробу.
По объединенной пробе определяют: содержание металломагнитной примеси, наличие амбарных вредителей, наличие крошки, деформированных изделий в макаронах. Затем объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно 500 г для всех изделий кроме макарон. В средней пробе определяют остальные показатели.
Качество готовой продукции, выпускаемой макаронными предприятиями, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» в зависимости от её группы, сорта, типа, вида и длины. В соответствии со стандартом показатели качества макаронных изделий подразделяются на две группы: органолептические (цвет, поверхность, форма, вкус, запах, излом, состояние изделий после варки) и физико-химические (влажность, кислотность, зола нерастворимая в 10 % HCI, наличие крошки, деформированных изделий, сохранность формы сваренных изделий, сухое вещество перешедшее в варочную воду, металломагнитная примесь, наличие зараженности вредителями). Крошкой называют обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий независимо от их размера. Деформированными называют макаронные изделия с отклонениями от заданной формы. Совокупность этих показателей определяет основные потребительские свойства этого продукта. Требования к органолептическим показателям макаронных изделий приведены в табл. 8. Для определения соответствия стандарта используют методы испытания, приведенные в ГОСТ 14849-89. Требования к физико-химическим показателям приведены в табл. 9.
Таблица 8
Требования к органолептическим показателям
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделия с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья. |
Окончание табл. 8
| Наименование показателя | Характеристика |
| Поверхность | Гладкая. Допускается шероховатость |
| Излом | Стекловидный |
| Форма | Соответствующая типу изделий |
| Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
| Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
| Состояние изделий после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
Таблица 9
Требования к физико-химическим показателям
| Наименование показателя | Норма | ||||||||||
| Группа А | Группа Б | Группа В | |||||||||
| Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт | Высший сорт | Первый сорт | Высший сорт | Первый сорт | |||||
| Влажность изделий, %, не более: - отправляемых в район Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем; - остальных | |||||||||||
| Кислотность изделий, град, не более: - томатных; - молочных; - второго сорта; - соевых; - с пшеничным зародышем; - остальных | - - | - - - - | - - - - | - | - - - - | - | - - - - | ||||
| Зола, нерастворимая в 10 % HCI, %, не более | 0,2 | ||||||||||
| Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее | |||||||||||
| Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | ||||
| Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более | при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении | ||||||||||
| Наличие зараженности вредителями | Не допускается | ||||||||||
Окончание табл. 9
| Наименование показателя | Норма | |||||||
| Группа А | Группа Б | Группа В | ||||||
| Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт | Высший сорт | Первый сорт | Высший сорт | Первый сорт | ||
| Наличие крошки, % | ||||||||
| Наличие деформированных изделий, % | ||||||||
Допускается следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единицы, при условии их однородности, %:
15 – для длинных изделий;
25 – для коротких изделий
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН 2.3.2 1078-01.
Дата добавления: 2015-03-23; просмотров: 4376;