Состав и биосинтез молочного жира коровьего молока.

Липиды молока состоят в основном из триацилглицерина (98 %), фосфолипидов (менее 1%) и стерола (менее 0,5%). Они чрезвычайно сложны, в них около 400 жирных кислот. Молочный жир содержит значительное количество жирных кислот с короткой цепью и относительно меньшее кислот С18, которые обнаруживают в говяжьем и свином жире. Молоко является относительно бедным источником полиненасыщенных жирных кислот. Количество С18:2 и С18:3 в нем составляет порядка 3 и 1 % соответственно.

Жирные кислоты попадают в молоко частично из поступающих с кормом, содержащим жирные кислоты с длинной цепью, в результате их микробиального синтеза или запасов жира в организме. Остальные синтезируются из жирных кислот с короткой цепью (в основном ацетат и бета-ОН бутират), появляющихся в результате микробиального усвоения углеводов в первом отделе желудка жвачных животных. Баланс между синтезом в молочной железе жирных кислот с короткой и средней цепью можно значительно изменить, манипулируя их питанием.

Молочный жир подвергали критике по той причине, что в нем не такой хороший баланс жирных кислот, как в растительном или рыбьем жире. В частности, молочный жир содержит значительное количество С14:0 и С16:0 и относительно небольшое мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Идеальный молочный жир должен содержать менее 10 % полиненасыщенных, до 8 % насыщенных и 82 % мононенасыщенных жирных кислот.

Однако обычный профиль жирных кислот коровьего молока может включать до 70 % насыщенных жирных кислот. Несмотря на то, что научные данные о взаимосвязи между насыщенным жиром и сердечнососудистыми и другими заболеваниями носят двусмысленный характер, все чаще подтверждается мнение о том, что допустимый профиль жирных кислот не требует экстремальных изменений. Многие жирные кислоты, например С18:1 и С18:0, раньше считались неприемлемыми, а сейчас рассматриваются как нейтральные или положительные для здоровья человека. И действительно, доказано, что С18:0 так же эффективно снижает холестерин в плазме крови, как и С18:1.

Высокая концентрация С16:0 и С14:0 в молоке продолжает вызывать обеспокоенность многих медиков. Поэтому диетические манипуляции, которые приводят к увеличению содержания жирных кислот С18:0 и С18:1 за счет С16:0 и С14:0, считаются целесообразными с точки зрения перспективы здоровья человека. Кроме того, использование такого молока в маслоделии приводит к получению более мягкого масла. Тенденция к широкому применению обогащения кормов для молочного скота жиром позволяет изменять состав молока с помощью тщательно отобранных источников жира с желаемым профилем жирных кислот. При возможности следует избегать использования источников жира, которые повышают содержание С16:0 в молоке.

8.2 Влияние растительных жиров на состав жирных кислот молочного жира.

Степень влияния включения в корма семян, содержащих растительное масло, на изменение состава жирных кислот молока зависит от нескольких факторов:

1. От степени биогидрогенизации в первом отделе желудка жвачных животных;

2. состава нелипидного компонента в кормах;

3. влияния источника липидов на микробиальный синтез жирных кислот и синтез жирных кислот в молочной железе;

4. степени лактации;

5. десатурации (образование двойных связей) в кишечном тракте и молочной железе.

Результаты работ, проведенных австралийскими учеными в 1970-х годах, показывают, до какой степени состав жирных кислот молока подвержен изменениям в результате кормления скота зерном, содержащим растительное масло. Содержание С18:2 и С18:3 в молоке коров, которых дополнительно кормили добавкой, содержащей льняное и сафлоровое масло, было на 30 и 20 % соответственно выше.

Такие данные позволяют сделать вывод о том, что способность молочной железы выделять эти жирные кислоты в молоко не является ограничивающим фактором при разработке плана кормления с целью изменения состава молока. На практике верхний предел уровня ненасыщенных жирных кислот диктуется их влиянием на возможность переработки молока на молочные продукты, а также наличием липидных добавок, которые адекватно "защищены" от биогидрогенизации в первом отделе желудка жвачных животных.