ГВОЗДИКА 6 страница

^{ПЕКАН — близкий родственник грецкого ореха}

Очень широко применяется в десертных блюдах. Можно перемешать с медом и подсушить в дегидраторе — получатся хрустящие карамельные орешки.

ПЕСТО — соус итальянской кухни, приготовленный из оливкового масла, сыра и базилика.

_{ПОМИДОРЫ}

Сушеные (вяленые) — вялятся на солнце или в духовке при очень низкой температуре. Продаются в стеклянных баночках с оливковым маслом и травами или в вакуумной упаковке. Масло сливают, а помидоры выкладывают на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Вакуумные заливают на 5 мин. горячей водой — для восстановления консистенции и вкуса.

Черри — маленькие круглые помидорчики. Очень декоративные. Круглый год сохраняют насыщенный вкус и аромат.

ПОРТОБЕЛЛО - большой гриб светло-кремового цвета. Шляпка круглой и приплюснутой формы, мякоть плотная. Рекомендуется употреблять в пищу только шляпки, так как ножки у них очень жесткие.

ПРОБИОТИК - живые кишечные микроорганизмы, применяются для лечения дисбак-териоза, обычно продаются в капсулах. В живой кухне иноща используются для ферментации ореховой массы.

^{ПУТАНЕ СКА - итальянский соус к спагетти.}

РОЗМАРИН—пряная трава с сильным камфарнохвойным ароматом.

РОМАНСКИЙ САЛАТ (РОМЕЙН) — вид кочанного салата с яркими плотными зелеными листьями. Содержит кальций, витамины А и С. Является классическим ингре том салата «Цезарь».

РИКОТТА (итал. псоНа) — итальянский молочный продукт, по консистенции напоминающий творог.

САЛЬСА (исп. salsa ) — традиционный мексиканский соус-дип, готовится из мелконаре-занных помидоров и острого перца чили, чеснока. Часто подают к столу вместе с кукурузными чипсами, начос.

СЕРРАНО — маленькие жгучие перцы. Молодые они матово-зеленые, по мере созревания становятся оранжевыми и красными. Продаются также в банках — маринованные в уксусе или в масле. Используются [ля приготовления соусов, для украшения блюд и в качестве гарнира.

СОЕВЫЙ СОУС - жидкость темного цвета, продукт ферментации соевых бобов. Старайтесь покупать соевый соус без содержания алкоголя, красителей. Я предпочитаю непастеризованный соевый соус нама шою, превосходный по вкусовым качествам, без содержания сахара и алкоголя (можно приобрести на многих сайтах, в том числе на www.rawchef.com)

ЛИМОННОЕ СОРГО {Cymbopogon сИгаЬиз, цимбопогон, лимонная трава, лемонграсс) травянистое многолетнее растение с цитрусовым ароматом, широко используемое в качестве приправы в азиатской кулинарии. Пригодна для употребления только мягкая нижняя часть стебля (около 10 см), жесткая часть удаляется.

СОУС-ДИП (англ. dip — «окунать», «макать»)

соус консистенции густой сметаны для об-макивания в нем чипсов, кусочков овощей, фруктов, морепродуктов. Может быть и сладким — например, растопленный шоколад, в который окунают фрукты.

СТЕВИЯ (лат. 81еу1а геЬа^1апа—медовая трава) —

предполагается, что названа в честь русского ботаника шведского происхождения X. X. Стевена, основавшего Никитский ботанический сад. На протяжении столетий индейцы на территории современных Бразилии и Парагвая применяли эту траву в качестве подсластителя. Сегодня стевия широко используется как сахарозаменитель в Японии, США, Канаде и многих странах Азии.

^{ТАМАРИ - соевый соус без содержания глютена.}

ТАМАРИНД — крупное вечнозеленое дерево.

В кулинарии используется кисловатая мякоть бобов дерева.

ТАПЕНАДА - прованская закуска, основу которой составляют растертые или измельченные оливки, каперсы и анчоусы, а также оливковое масло.

^{ТАХИНИ - густая паста из молотого кунжута}

ТИМЬЯН (чабер) — пряная трава с мелкими круглыми листочками. У него сильный «осенний», земляной запах.

ТЦАТЦИКИ- греческий соус из йогурта, свежего ^{огурца и чеснока.}

УМЕБОШИ (шпеЬояЫ) — японские маринованные красноватые сливы с кисло-соленым вкусом.

ФАЛАФЕЛЬ — арабское блюдо, распространено

практически во всех кухнях Ближнего Востока, в некоторых регионах Среднего Востока и Северной Африки. Представляет « собой шарики, которые готовят из пюриро- £ ванных бобов (нут, фасоль) с добавлением о пряностей и обжаривают во фритюре. Про- £ изводятся готовые сухие смеси, которые до- ^с статочно смешать с водой, чтобы получить массу для приготовления фалафеля. £

^{ФАХИТАС - традиционно это обжаренное мясо и овощи, завернутые в тортилью — мягкую пшеничную или кукурузную лепешку. о}

^Тортилью можно заменить лавашом или другими лепешками из пресного теста. г

ФЕНУГРЕК (Тпдопе11а йэепшп згаесшп Ь.) (греческое сено, греческая верблюжья трава, пажитник) — однолетнее травянистое растение семейства бобовых. В кулинарных и лечебных целях с древних времен использовали ребристые, неправильной формы семена. Пряность имеет сладковатый аромат с горчинкой.

ФЕНХЕЛЬ (Foeniculum vulgare Mill) — пряно-ароматическое растение с привкусом аниса, по внешнему виду напоминающее укроп. Листья и стебли употребляются как ароматическая приправа, а луковица используется как овощ.

ФЛАН — открытый десерт, похожий на крем-брюле, только более плотный, зачастую базируется на тонком корже теста.

ФРИССЕ — разновидность салата эндивий с изрезанными краями и горьковатым вкусом.

ХАЛАПЕНЬО - разновидность перца чили, среднего размера, очень жгучий и острый. Назван в честь города Халапы (Мексика), главного производителя перца. Используется свежим, маринованным, вяленым.

ХИКАМА (РасИутЫгия егозив) — в кулинарии

используются сочные корнеплоды растения. Корнеплод очищают от кожуры, нарезают соломкой, добавляют лимонный сок и острый перец и подают в сыром виде как закуску.

ЧИЛИ ЧИПОТЛЕ — это красный халапеньо, который коптят, пока он не засушится. Его легко узнать по светло-коричневому цвету и аромату дымка. Предназначен для длительного хранения. Им приправляют супы, соусы с томатами и различные маринады.

ШИИТАКЕ (лат. ЬепШшкь ес!о(1е8) — грибы, широко используемые в китайской, японской и корейской кухнях, обладают приятным ароматом. Сухие грибы следует замочить перед употреблением. Свежие ножки грибов, как правило, жесткие, поэтому и удаляются, используются только шляпки.

ЭНЧИЛАДА - мексиканская лепешка из кукурузной муки с овощной или мясной начинкой.

_{Издание для досуга}

Вадим Зеланд Чед Сарно

_{ЖИВАЯ КУХНЯ. ТРАНСЕРФИНГ ОБНОВЛЕНИЯ}

Ответственный редактор Е Левашева Редакторы В. Зеланд (ч. 1), Л. Никифорова (ч. 2) Художественный редактор Г. Булгакова

Технический редактор Н. Носова Компьютерная верстка А Москаленко

Корректор В. Соловьева

_{Иллюстрация на переплете: Rashevska Nataliia / Shutterstock / Legion-Media}

ООО «Издательство «Эксмо» 127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. Тел. 411-68-86, 956-39-21

Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru

Подписано в печать 09.12.2010. Формат 84x108¹/зг I «ЗапфЭллиптикал». Печать офсетная. Усл. печ. л. 1

_{Доп. тираж 10 ООО экз. Заказ 9947.}

Отпечатано с готовых файлов заказчика в ОАО «ИПК «Ульяновский Дом печати». 432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14

www.e-puzzle.ru

_{[1] 2 стакана нарезанного авокадо}

1. С помощью соковыжималки сделайте сок из яблок, фенхеля и сельдерея.

2. Перелейте полученный сок в блендер и добавьте сок лайма, льняное масло, чеснок и кинзу. Взбейте до однородной консистенции.

3. Разлейте содержимое блендера в глубокие тарелки и добавьте нарезанные кубиками черешки сельдерея, яблоко и авокадо. Подавать на стол желательно холодным. Можно украсить цедрой лайма