Физико-химические свойства. В чистом виде флаваноиды представляют собой кристалличе­ские соединения с определенной температурой плавления

В чистом виде флаваноиды представляют собой кристалличе­ские соединения с определенной температурой плавления, желтые (флавоны, флавонолы, халконы и др.), бесцветные (изофлавоны, Катехины, флаваноны, флаванонолы), а также окрашенные в крас­ный или синий цвет (антоцианы) в зависимости от рН среда. В кис? лой среде они имеют оттенки красного или розового цветов; в ще« лочной — синего.

Агликоны флавоноидов растворяются в этиловом эфире, ацетоне, спиртах, практическинерастворимы в воде. Гликозиды флавонои­дов, содержащие более трех остатков сахара, растворяются в водеь но нерастворимы в эфире и хлороформе.

Агликоны и гликозиды флаваноидов лишены запаха; некоторые из них обладают горьким вкусом. Например, все известные флаво- нон-7-Р-неогесперидозиды — горькие вещества. Самыми горькими веществами являются нарингин и понцирин, они примерно в 5 раз более горькие, чем гидрохлорид хинина, причем их горький вкус обусловлен строением углеводного компонента неогесперидозы (2-0-а-/.-рамнопиранозил-0-глюкопираноза).

Флавоноидные гликозиды обладают оптической активностью. Одна из характерных особенностей флавоноидных гликозидов — способность к кислотному и ферментативному гидролизу. Скорость гидролиза и условия его проведения различны для различных гр/пп флавоноидов. Так, флавонол-3-гликозиды легко гидролизуются при нагревании со слабыми минеральными кислотами (0,1—1 %), а флавон-7-гликозиды гидролизуются лишь при нагревании с 5—10%- ными минеральными кислотами в течение нескольких часов. Флаво­ноидные С-гликозиды не гидролизуются ферментами и разбавлен­ными кислотами, их гидролиз осуществляют смесью Килиани (смесь концентрированной НС1 и уксусной кислот).