Вісімнадцяте століття

1.4.1. Новий Світ

Американські заїжджі двори і таверни копіювали англійські, а в ті роки саме англійський тип організації послуг гостинності вважався кращим у Західному світі.

Американські заїжджі двори і таверни колоніального періоду мають не тільки багаті традиції гостинності, але й багату історію.

У міру того як колонії розросталися з розрізнених поселень у міста, у людей з'являлося все більше і більше приводу для подорожей і відповідно збільшувалась необхідність у закладах, що обслуговують їх. У Нью - Йорку і Новій Англії ці заклади називалися пришляховими тавернами, на Півдні – ординарними тавернами, у Пенсільванії – заїжджими дворами. Крім назви, між ними існували і деякі місцеві розходження.

Але як би їх не називали, ці заклади незабаром стали місцем, де колоністи любили збиратися, щоб по пліткувати, довідатися про останні новини, провести збори, укласти ділову угоду. Хазяїн закладу був шановним членом громади і найчастіше одним із найзаможніших громадян. Зазвичай він займав якусь почесну посаду в органах місцевого самоврядування, а іноді і підймався значно вище. Наприклад, Джон Адамс, другий президент Сполучених Штатів, у 1783 – 1789 р р. був власником і керівником власної таверни.

Заїжджі двори і таверни колоніального періоду не тільки задовольняли потреби співгромадян у спілкуванні, але і служили місцем революційного підпілля, складом зброї і боєприпасів, а іноді і вербувальною конторою піратів. Багато з них були постійними відвідувачами ординарних таверн, розкиданих уздовж усього Південно-Західного узбережжя. Безліч розбишак починали свою кар'єру саме в шинках Чарльстона чи Савани.

Революційні війни мало змінили характер цих закладів. Вони завжди залишалися не тільки притулком для втомлених подорожан, але і центрами громадського життя, місцями політичних зібрань, джерелами, що втамовують фізичну і духовну спрагу. Зараз ці заклади називаються інакше – готелями, і це французьке запозичення відбиває зростаючий вплив Франції на націю, яка зароджувалась.

1.4.2. Французька революція

Щороку Франція, затаївши подих, очікує оголошення результатів Мишленовського конкурсу серед тризіркових ресторанів. Зараз важко повірити, що лише ненабагато більше двохсот років тому тільки один ресторан цієї категорії існував у Парижі та й в усій Франції. Тур Д'аржан відкрився в 1533 році і протягом двох сторіч залишався унікальним закладом. Звичайно, на заїжджих дворах теж подавали їжу, але це не було їхньою єдиною функцією, бо за законом тільки члени їдальні, постачальники провізії мали право продавати м'ясні страви та й тільки під час банкетів.

Буланже М., „батько сучасного ресторану”, утримував цілодобову таверну на вулиці Баель. Головною стравою там був суп, який називався „зміцнючий” або „відновлючий”. Буланже не хотів обмежувати свій кулінарний репертуар цим супом. У 1767 році він зробив виклик гільдії постачальників провізії, якій належала монополія на м'ясні страви, створивши свій знаменитий „суп” з баранини у винному соусі. Гільдія подала позов, і справа дійшла до Верховного суду. Буланже виграв справу, і незабаром його ресторан відновлював сили сотням зголоднілих відвідувачів, пропонуючи широкий діапазон соковитих, прекрасно приготовлених страв. Серед них є одна, яка має цікаву історію. Буланже дозволив сусідам приходити до нього в пекарню і пекти картоплю, використовуючи жар печей після того, як відтіля виймуть хліб. І йому спала на думку ідея нової страви – нарізана картопля в горщику з міцним бульйоном, засмажена у хлібній печі. Він назвав цю страву „картопля по-Буланже”.

У 1782 році на вулиці Ришельє відкрився перший вже справжній ресторан Гранд Таверн де-Лондр, а три роки по тому недалеко від Пале-Рояль - ще один Про Трау Фрер Прованс. До 1794 року, коли по вулицях Парижа в буквальному значенні слова покотилися зрубані голови, там було вже п'ять сотень ресторанів. То ж було б неправомірно стверджувати, що ресторан – винахід Французької революції, але знаючи, якою була подальша доля французьких ресторанів, то можна стверджувати, що саме завдяки її ідеям ресторани поширилася в усьому світі. Тільки найвідданіші шеф – кухарі аристократичних будинків залишилися у Франції, більшість же з них революційна буря розкидала по всій Європі. Де хто переплив через океан і поселився в Америці, головним чином, Новому Орлеані – єдиному істинно французькому місті Нового Світу. Майже всі вони зайнялися ресторанним бізнесом.

Французькі кулінари принесли із собою французькі традиції. Незабаром прості, міцні, англійські „діннери” і примітивне куховарство американців облагороджувались пікантними соусами, а гарячі м’ясні страви почали витіснятися стравами в горшиках – пот-о-фі. Інші країни теж відчули на собі ефект французького кулінарного мистецтва, і багато з них перейняли деякі з його принципів. Виняток становили одні італійці, котрі самі є спадкоємцями великих кулінарних традицій і вважають, що французька кухня відбулася саме завдяки італійській. Французькі страви були за всіма статтями кращими від англійських, і англійські кухарі, природно, відчули в цьому для себе загрозу та почали виявляти запеклий шовінізм, ставши грудьми на захист традицій своєї національної кулінарії. У США ж, де не було аналогічних традицій, пуритани повелися ще простіше, оголосивши французьку кухню гріховною. Тому більшість кухарів направилися прямо в Новий Орлеан, не випадково названий на честь французького міста і одночасно ставший французьким анклавом. Одним із самих знаменитих ресторанів в Новому Орлеані і дотепер залишається „Дворик двох сестер” ( рис 1.2.).

Рисунок 1.2. Ресторан "Дворик двох сестер" м. Новий Орлеан