Дев'ятнадцяте століття

До 1800 р. англійці переймали у своїх французьких сусідів їхню концепцію ресторану. Англійський ресторан був величною установою – світом високої кухні, високого декору, високого сервісу. Не багато хто міг дозволити собі пообідати там.

Ресторани в Європі продовжували процвітати. У багатих ресторанах відвідувачам вручався список усього, що могла запропонувати кухня. Почалася епоха меню (а ля карт).

У 1898 році в Лондоні відкрився готель „Савой” (рис 1.3.). Керуючим у ньому був відомий Цезарь Ритц, а шеф – кухарем – Агюст Єскоф`є. Ці двоє чоловіків зробили справжню революцію в організації ресторанів при готелях.

Рисунок 1.3. Сучасний вид готелю "Савой"

Швейцарсько – французька кухня ресторанів Дельмоніко задавала тон всій американській гастрономії, тобто мистецтву кулінарії. У ресторанах дотепер подають „біфштекси Дельмоніко”, „курчата по – королівськи”. Джон Дельмоніко ввів корисне нововведення. Помітивши, що відвідувачам важко читати меню, що традиційно друкується французькою мовою, він заплатив $100 перекладачу, щоб той переклав його меню на англійську мову. Так з'явилося двомовне меню, в якому назви страв на французькій і англійській мовах розміщувалися одна проти одної. Ця традиція з роками одержала широке поширення.

Хоча до 1870 році загальні умови життя на Заході стали більш цивілізованими, в індустрії гостинності відповідного не спостерігалося. Пасажири залізниць намагалися набрати із собою якнайбільше продуктів, щоб не голодувати в дорозі. Важче було з гарячою їжею. Вагонів-ресторанів не було. Обідали на зупинках у брудних вокзальних їдальнях.

У 1876 року Фред Харвей відкрив свій перший ресторанчик на другому поверсі вокзалу в місті Топіка, що відрізнявся від усіх ресторанів такого роду гарною, апетитно приготовленою їжею і ввічливим обслуговуванням.

У цьому ж році в місті Флоренс Харвей відкрив свій перший готель. Вже у 1880-1890 рр. по цій дорозі через 100 миль будувалися все нові і нові „Будинки Харвея”. Вони славилися терпимими умовами проживання, безпрецедентними обідами із семи страв та ввічливістю офіціантів.

Варто зауважити, що в ХIХ столітті в індустрії гостинності з'явилося більше нововведень, ніж за всю її попередню історію. У престижних ресторанах західного світу, що збирали винятково чоловічу компанію, стали обідати і жінки.

Стрімко розвивалася система громадського харчування для освітніх установ. До ХІХ століття не було сенсу всерйоз займатися організацією гарячих обідів для школярів, оскільки школи відвідували незначна кількість дітей, а на повному пансіоні утримувалась ще менше. Для студентів коледжів ще з ХІІ ст. і в Англії, і в усій континентальній Європі створювалися гуртожитки. За роки їхнього існування склалися традиційні форми надання студентам житла і харчування, деякі гуртожитки існували на кошти самих студентів, інші утримувалися на пожертвування, деякі існували за рахунок фондів навчального закладу.

Перші шкільні їдальні з'явилися у Франції в 1849 р., а в 1865 р. це нововведення дійшло і до Англії.

У ХIХ столітті почала розвиватись система громадського харчування в лікарнях. Цьому світ зобов'язаний діяльності Флоренс Найнтингейл, фундаторки не тільки системи сучасного догляду за хворими, але і дієтичного харчування. Під час Кримської війни вона впровадила цю систему на кухні при госпіталі в Скутарі, змусивши кухонний персонал готувати замість звичайної їжі більш апетитні страви і, головне , подавати їх вчасно.

У цьому ж столітті відбулися грандіозні зміни і у способах подорожей й організації ресторанного обслуговування. Людські смаки стали більш витонченими, а діапазон страв значно розширився, але цікаво зауважити з цього приводу, що багато кращих ресторанів, витримавши іспит часом, відзначають свій столітній ювілей.