Каши, котлеты, биточки, запеканки, крупеник, пудинги, клейки, гарниры

Из круп приготавливают большой ассортимент кулинарных изделий: каши, запеканки, крупеники, пудинги, биточки, котлеты, клецки. Для приготовления этих блюд используют гречневую, овсяную, перловую, ячневую, пшеничную, манную, кукурузную крупы и рис. Крупы перед приготовлением просеивают, перебирают и промывают для устранения посторонних примесей.
Крупы можно варить на воде, бульоне, на цельном или разбавленном молоке.
Ассортимент каш очень велик. В зависимости от консистенции они бывают жидкими, густыми, рассыпчатыми.Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости (нормы воды и соли для варки каш различной консистенции приведены ниже). Для приготовления большинства рассыпчатых каш в качестве жидкости в основном используют воду, только рисовую и манную каши для гарнира к отварным курам и баранине варят на мясном бульоне. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проваренные, легко отделяющиеся друг от друга. Рассыпчатые каши можно приготовить двумя способами:
1.Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне, помешивая, после загустения накрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане или в духовке;
2.Подготовленную крупу варить в избыточном количестве воды (1:6) непродолжительное время (4—7 минут), затем слить лишнюю воду, добавить масло и довести кашу до готовности (при этом способе теряются витамины и минеральные вещества, но он более быстрый). Для приготовления рассыпчатой каши из перловой, ячневой, гречневой и пшеничной круп можно применить предварительное обжаривание крупы: насыпать тонким слоем на противень и нагреть, периодически помешивая, в духовке до светло-коричневого цвета. Подают рассыпчатые каши как самостоятельные блюда или как гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам, а также можно использовать для приготовления фаршей. В горячем виде их подают со сливочным или топленым маслом, сметаной, а также с различными растительными маслами, а в холодном — с молоком, сливками, сахарным песком или пудрой.
Вязкие каши (из всех видов круп) готовят на воде, молоке, молоке с добавлением воды. Зерна крупы вязкой каши полностью набухшие, хорошо проваренные, но слипшиеся между собой. Вязкая каша представляет собой густую массу, в горячем виде не расплывается, а держится горкой. Молочные вязкие каши подают в горячем виде со сливочным или топленым маслом, а сваренные на воде — с любым жиром (в том числе и растительным).
Жидкие каши отличаются от вязких каш только в количестве молока или воды, взятых для их приготовления. Подают каши как второе блюдо, употреблять их в качестве гарнира не рекомендуется. Котлеты и биточки приготавливают из риса, пшена, манной и других круп. Для этого варят вязкую кашу, добавляют свежие сырые яйца и жарят на сливочном или топленом масле. Если котлеты или биточки подают с грибным или луковым соусом, то можно их обжарить на растительном масле. Если к ним подают сладкий соус, то в кашу добавляют сахар и ванилин. Запеканки приготавливают из риса, пшена, манной, гречневой, пшеничной круп с добавлением сахара и без него, с фруктами, овощами, мясными и молочными продуктами. Для запекания приготавливают густую, вязкую кашу. Запекают кашу в форме, предварительно смазанной маслом и посыпанной панировочными сухарями. Запеканка, в состав которой входит творог, называется крупеник. Пудинг представляет собой запеченную или сваренную на пару сдобную кашу с добавлением яиц, молока, масла, изюма, цукатов. Готовят пудинги чаще всего из риса, пшена и манной крупы.
Клецки приготавливают в основном из манной крупы и риса. Подают как самостоятельное блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком, а также в качестве гарнира к некоторым вторым блюдам.
Примерные нормы воды и соли для варки каш различной консистенции
на 100 г крупы

Обозначения рецептов для начинающих:
* — самые простые,
** — посложнее,
*** — более сложные.
В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.

Каша рассыпчатая с маслом *

Ингредиенты:
1 стакан крупы (гречневая, пшенная, пшеничная, ячневая), 2 стакана воды, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложка соли.

Приготовление

В кипящую подсоленную воду засыпать подготовленную крупу и варить 15-20 минут до загустения на слабом огне, периодически помешивая.
Когда каша загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на 40—50 минут для упаривания в духовку. В готовую кашу положить масло.

Перловая каша с маслом *

Ингредиенты:
1 стакан перловой крупы, 2 л воды, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

В кипящую воду (1/2 л) всыпать крупу, дать прокипеть и слить.
В кипящую воду (1,5 л) положить 1 ст. ложку масла, соль и подготовленную перловую крупу, варить до загустения, затем поставить в духовку для упаривания на 1 час. В готовую кашу положить сливочное масло.

Пшенная или рисовая каша с черносливом *

Ингредиенты:
1 стакан пшена или 2/3 стакана риса, ? стакана чернослива, 3 стакана воды, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой и отварить.
Отвар слить, добавить сахар, соль, крупу и сварить вязкую кашу.
Готовую кашу разложить в тарелки, добавить чернослив и сливочное масло.

Каша пшенная с творогом *

Ингредиенты:
1 стакан пшена, 200 г творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 2,5 стакана воды, соль по вкусу.

Приготовление

В кипящую подсоленную воду всыпать промытое пшено и варить до полуготовности. Добавить сливочное масло, сахар, творог, все перемешать и варить до готовности пшена. Кашу подавать с молоком или кефиром.

Пшенная каша с тыквой *

Ингредиенты:
1 стакан пшена, 500 г тыквы, 2 стакана воды, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, залить водой и варить 10—15 минут. Добавить подготовленное пшено, соль и варить до загустения, периодически помешивая. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на 40—50 минут для упаривания в духовку.
В готовую кашу положить масло.

Каша со шпиком и луком *

Ингредиенты:
1 стакан крупы (гречневая, пшенная, пшеничная), 1,5 стакана воды или бульона, 1-2 головки репчатого лука, 100 г шпика, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Сварить рассыпчатую кашу. Шпик без кожи нарезать тонкой соломкой, положить в толстостенную сковороду и слегка нагреть, добавить нарезанный кольцами лук и обжарить до золотистого цвета.
Готовую кашу заправить маслом и смешать со шпиком и луком.

Гречневая каша с молоком *

Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы, 1,5 стакана воды, 1 л молока, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Сварить рассыпчатую кашу, охладить, разложить в тарелки и залить молоком.

Ячневая молочная каша *

Ингредиенты:
1/2 стакана ячневой крупы, 2,5 стакана молока, 3-4 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

Приготовление

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу при непрерывном помешивании.
Варить на слабом огне 10-15 минут до загустения, добавить сахар, соль, масло.

Рисовая каша с сыром *

Ингредиенты:
1 стакан риса, 50 г сыра, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана воды, соль по вкусу.

Приготовление

В кипящую подсоленную воду положить рис и сварить до готовности. Воды должно быть в два раза больше, чем риса, тогда рис будет рассыпчатым.
Рис положить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко натертым сыром.

Рисовая каша с тыквой *

Ингредиенты:
1/2 стакана риса, 400 г тыквы, 1,5 стакана воды, 1 стакан молока, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, залить молоком и разварить на слабом огне, охладить и протереть через сито.
Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с тыквой, добавить сливочное масло и поставить в духовку, чтобы каша подрумянилась.

Рисовая молочная каша *

Ингредиенты:
1 стакан риса, 3 стакана молока, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Промытый рис отварить в кипящей воде 8—10 минут, откинуть на дуршлаг.
Переложить в кастрюлю с горячим молоком и варить 10—15 минут на слабом огне, постоянно помешивая, добавить сахар, соль, закрыть крышкой и поставить на водяную баню на 10—15 минут.
В готовую кашу положить сливочное масло.

Каша из кукурузной крупы *

Ингредиенты:
1 стакан кукурузной крупы, 1 стакан воды, 2 стакана молока, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Приготовление

В кипящую подсоленную воду всыпать просеянную крупултрй постоянном помешивании и варить на слабом огне 10—15 минут.
Затем добавить горячее молоко, сахар и варить еще 15—20 минут на слабом огне или закрыть крышкой и поставить в духовку.
К каше подать сливочное масло.

Манная каша *

Ингредиенты:
1/2 стакана манной крупы, 2,5 стакана молока, 2-3 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

Приготовление

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу при непрерывном помешивании, варить на слабом огне 8—10 минут до загустения, добавить сахар, соль, масло.

Манная каша с орехами **

Ингредиенты:
1/2 стакана манной крупы, 3 стакана молока, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, 1 яйцо, 4-5 ст. ложек фруктово-ягодного соуса или варенья, 2 ст. ложки сахара, ванилин, соль по вкусу.

Приготовление

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу при непрерывном помешивании, варить на слабом огне 10—15 минут, добавить сахар, соль, слегка охладить, ввести ванилин и измельченные орехи.
Яйцо взбить в кружке, помещенной в горячую воду, затем кружку вынуть, яйцо взбить до образования густой пены. В горячую кашу в 2—3 приема ввести взбитое яйцо. Готовую кашу полить фруктово-ягодным соусом или вареньем.

Каша «гурьевская» с фруктами **

Ингредиенты:
500 г свежих фруктов (яблоки, груши, бананы), 2 ст. ложки манной крупы, 2 стакана воды, 1-2 ст. ложки сахара, корица, ванилин по вкусу.

Приготовление

В кипящую воду положить крупно нарезанные фрукты, ванилин, корицу, сахар, всыпать тонкой струйкой манную крупу, довести до готовности при постоянном помешивании на слабом огне. Подать в порционных чашечках.

Тыквенная каша с изюмом **

Ингредиенты:
300 г тыквы, 3 стакана молока, 2 ст. ложки манной крупы, 3 ст. ложки сахара, 3-4 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Тыкву очистить от кожуры, натереть на крупной терке или нарезать маленькими кубиками, залить водой, чтобы она только покрывала содержимое, и тушить до мягкости. Вскипятить молоко, заварить в нем манную крупу, соединить с отжатой тыквой, добавить сахар, соль, размоченный изюм и проварить до готовности. Перед подачей к столу добавить сливочное масло.

Каша манная «воздушная» **

Ингредиенты:
1 стакан манной крупы, 100 г яблочного или абрикосового пюре, 1,5 стакана сахара, 3 яичных белка, 3 стакана воды.

Приготовление

В кастрюлю положить яблочное или абрикосовое пюре, сахар, залить горячей водой, размешать и варить несколько минут, после чего процедить.
Приготовленный сироп нагреть до кипения, помешивая, ввести в него манную крупу и варить 5-6 минут. Полученную массу немного охладить и добавить в нее взбитые с сахаром белки. Все взбить миксером до образования пены.

Каша гречневая «пуховая» **

Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы, 2 стакана молока, 1 стакан сливок, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2-3 яичных желтка, 1-2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Гречневую крупу перетереть с сырым яйцом и высушить в духовке, разложив на противень. Сварить в подсоленном молоке рассыпчатую кашу, добавить масло, охладить и протереть через сито. Сливки вскипятить с сахаром, охладить, добавить взбитые желтки и, поставив на огонь, нагреть до загустения.
Готовую кашу заправить загустевшими сливками.

Гречневая каша с печенкой **

Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы, 300 г печени, 200 г шпика, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 1,5 стакана воды, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить сливочное масло.
Печень и лук обжарить, яйца сварить вкрутую, все это пропустить через мясорубку. Смешать с кашей. На глубокую сковороду уложить тонко нарезанный шпик, кашу, сверху снова прикрыть шпиком и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Запеканка манная с фруктами **

Ингредиенты:
1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, 1 яйцо, 100 г консервированных фруктов, 4-5 ст. ложек фруктово-ягодного соуса, 2 ст. ложки сахара, ванилин, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить манную кашу, добавить яйцо, масло, все перемешать и выложить на смазанную маслом форму и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Перед подачей положить сверху на кашу фрукты и полить соусом.

Крупеник из гречневой каши **

Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы, 200 г творога, 2 яйца, 1,5 стакана воды, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Добавить протертый творог, сметану, яйца, сахар, соль. Все тщательно перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху смазать сметаной и поставить в духовку на 30—40 минут.

Пудинг рисовый **

Ингредиенты:
1 стакан риса, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки изюма, 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 стакан фруктово-ягодного соуса, 1-2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Рис промыть, отварить в кипящей воде 10 минут, воду слить.
В горячее молоко положить рис, соль и варить 20—30 минут, затем добавить сахар и яйца, тщательно перемешать, положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку.
Готовый пудинг подать с фруктово-ягодным соусом.

Рис с овощами **

Ингредиенты:
1 стакан риса, 200 г цветной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1 л воды, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

На растопленном сливочном масле поджарить мелко нашинкованный лук и разобранную на соцветия цветную капусту. Морковь нарезать тонкими кружками, добавить в обжаренные овощи, подлить белое вино, положить рис и залить водой. Слегка посолить, поперчить и поставить в духовку, сверху посыпать мелко нарезанным или выдавленным из чеснокодавилки чесноком.
Через 10—15 минут залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко порубленной зеленью петрушки, запечь до готовности.

Рисовые котлеты с грибами **

Ингредиенты:
1/2 стакана риса, 300 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан воды, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Грибы перебрать, вымыть, отварить в кипящей подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Рис отварить в подсоленной воде, смешать с грибами и мелко нарубленным луком, добавить 1 яйцо, поперчить, все тщательно перемешать.
Сформировать котлеты. Обвалять котлеты в муке, обмакнуть в разболтанном яйце, еще раз в муке и обжарить на растительном масле.

Котлеты или биточки рисовые **

Ингредиенты:
1 стакан риса, 2,5 стакана молока или воды, 1-2 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить вязкую рисовую кашу, немного остудить, добавить сахар, сырые яйца, тщательно размешать, сразу разделать на котлеты или биточки, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сливочном или топленом масле.

Биточки ячневые с творогом **

Ингредиенты:
1/2 стакана ячневой крупы, 2 стакана воды, 100 г творога, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла, 4-6 ст. ложек сметаны или варенья, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Ячневую крупу промыть, откинуть на дуршлаг, переложить в кипящую подсоленную воду, варить до загустения, затем оставить на 30—40 минут на очень слабом огне для упревания. В готовую кашу добавить протертый творог, сырое яйцо, сахар, все перемешать. Разделать массу на биточки, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сливочном или топленом масле.
К биточкам отдельно подать сметану или варенье.

Клецки из манной крупы ***

Ингредиенты:
1 стакан манной крупы, 3 стакана воды, 4-5 яиц, 4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

В кипящую подсоленную воду положить ложку масла, соль, засыпать манную крупу и варить при непрерывном помешивании 6-8 минут. В эту массу, не давая остыть, по одному ввести яйца при постоянном размешивании.
Столовой ложкой набрать полученную массу, затем смоченной в горячей воде чайной ложкой отделить клецки, опуская их в кипящую воду на 5—7 минут.
Готовые клецки выбрать шумовкой, сверху полить растопленным маслом.

Овсяные блины ***

Ингредиенты:
2/3 стакана крупы, 1 л молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, ванилин, соль по вкусу.

ПриготовлениеСварить жидкую овсяную кашу на молоке с сахаром, охладить протереть через сито и добавить яйцо, ванилин.
Из этой массы выпечь тонкие блины.