Блюда из мяса и мясных продуктов.

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Курица*	231 111	154 74	77 37
или индейка*	227 111	151 74	76 37
» фазан	1/4 шт. 111	1/6 шт. 74	1/12 шт. 37
» рябчик или куропатка серая	3/4 шт. 111	1/2 шт. 74	1/4 шт. 37
» тетерев	1/4 шт. 111	1/6 шт. 74	1/12 шт. 37
» кролик	159 111	106 74	53 37
Хлеб пшеничный	27 27	18 18	9 9
Молоко или вода	39 39	26 26	13 13
Внутренний жир	4 4	3 3	2 2
Сухари	15 15	10 10	5 5
или хлеб пшеничный	28 25	22 20	11 10
Масса полуфабриката	— 188	— 125	— 63
Маргарин столовый	10 10	5 5	3 3
Масса жареных котлет	— 150	— 100	— 50
Гарнир №№ 679,685,694,696,732,735	— 150	— 150	— 150
Соус №№ 759,781	— 50	— 50	— 50
или маргарин столовый	10 10	8 8	5 5
с соусом	— 350	— 300	— 250
с маргарином	— 310	— 258	— 205

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом бом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы — красный основной, белый с овощами.

* По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами закладки сырья

<87 88 899091 92 93 >

Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 1230;