Блюда из мяса и мясных продуктов
| I | II | |
| БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | |
| Курица | 381 137 | 286 103 |
| или бройлер—цыпленок | 442 137 | 332 103 |
| фазан | 1/4 шт. 114 | 1/5 шт. 85 |
| рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. 114 | 1/2 шт. 85 |
| куропатка белая | 1/2 шт. 114 | 1/3 шт. 85 |
| Кислота лимонная | 0,1 0,1 | 0,1 0,1 |
| Масло сливочное | 7 7 | 5 5 |
| Масса припущенной котлеты | — 100 | — 75 |
| Грибы белые свежие | 26 20 | — — |
| или грибы белые сушеные | 7,5 7,5 | — — |
| шампиньоны свежие | 33 25 | — — |
| Масса готовых грибов | — 15 | — — |
| Гренки № 1041 | — 15 | — 15 |
| Гарнир №№ 682,683,692,700 | — 100 | — 100 |
| Соус №№ 779, 780 | — 100 | — 75 |
| Выход | — 330 | — 265 |
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух—трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.
Грибы готовят, как указано в рец. № 638.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 1068;