Блюда из мяса и мясных продуктов

  I II
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 381 137 286 103
или бройлер—цыпленок 442 137 332 103
фазан 1/4 шт. 114 1/5 шт. 85
рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 114 1/2 шт. 85
куропатка белая 1/2 шт. 114 1/3 шт. 85
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1
Масло сливочное 7 7 5 5
Масса припущенной котлеты — 100 — 75
Грибы белые свежие 26 20 — —
или грибы белые сушеные 7,5 7,5 — —
шампиньоны свежие 33 25 — —
Масса готовых грибов — 15 — —
Гренки № 1041 — 15 — 15
Гарнир №№ 682,683,692,700 — 100 — 100
Соус №№ 779, 780 — 100 — 75
Выход — 330 — 265

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух—трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.

Грибы готовят, как указано в рец. № 638.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.








Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 1000;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.004 сек.