Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Блюда из мяса и мясных продуктов
| I | II | III | |
| БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | |
| Курица | 265 181 | 213 145 | 160 109 |
| или цыпленок | 261 181 | 209 145 | 157 109 |
| бройлер—цыпленок | 240 171 | 192 137 | 145 103 |
| утка | 300 192 | 240 154 | 180 115 |
| индейка | 235 171 | 188 137 | 142 103 |
| гусь | 318 208 | 256 167 | 191 125 |
| фазан | 1/3 шт. 181 | 1/4 шт. 145 | 1/8 шт. 109 |
| кролик | 176 167 | 140 133 | 105 100 |
| субпродукты птицы | — 156 | — 125 | — 94 |
| Маргарин столовый | 5 5 | 4 4 | 3 3 |
| Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов | — 125 | — 100 | — 75 |
| Картофель | 133 100 | 193 145 | 213 160 |
| Морковь | 44 35 | 25 20 | 44 35 |
| Репа | 33 25 | 27 20 | — — |
| Петрушка (корень) | 20 15 | 13 10 | — — |
| Томатное пюре | 20 20 | 15 15 | 12 12 |
| Лук репчатый | 42 35 | 30 25 | 24 20 |
| Маргарин столовый | 10 10 | 8 8 | 7 7 |
| Мука пшеничная | 3 3 | 3 3 | 3 3 |
| Масса гарнира и соуса | — 250 | — 250 | — 250 |
| Выход | — 375 | — 350 | — 325 |
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 759), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Дата добавления: 2014-12-21; просмотров: 1124;